快速预测啤酒在市场终端新鲜度的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于啤酒质量评价领域，具体设及一种评价方法，尤其设及一种快速预测 啤酒在市场终端新鲜度的方法。
【背景技术】
[0002] 啤酒因其口感新鲜清爽，深受消费者欢迎，是全球消费量第一的酒精饮料。啤酒在 市场终端的新鲜度，即消费者的饮用体验是啤酒的关键品质指标，也是各大啤酒公司的核 屯、竞争力。预测啤酒在市场终端的新鲜度，从而改进生产，对啤酒生产企业极为重要。
[0003] 啤酒经市场流通时，产生缓慢老化反应，生成老化物质，使得新鲜度降低。对于啤 酒新鲜度的评价，通常的方法有两种：基于感官品评和基于指标分析。其中，基于指标分 析评价啤酒新鲜度需要建立在专业分析仪器基础上，排除了主观因素，便于大量、重复的开 展；但目前仅能对现有的啤酒样品进行判定，无法对啤酒在市场终端新鲜度进行预测，应用 前景受限。而基于感官品评评价啤酒新鲜度的方法虽然直观、便捷，但需要对产品进行市场 跟踪、抽样，然后通过品评确定产品在市场上的新鲜度。此过程存在耗时长，对生产过程指 导滞后的问题。因此需要建立一种方法，应用于工厂对其产品在市场终端的新鲜度快速预 测。
[0004] 发明专利申请201410207990. 6提供了 "一种基于感官品评预测啤酒风味保鲜期 的方法"，提出用50°C高溫对啤酒进行加速老化处理，通过品评处理后的啤酒样品，预测啤 酒的风味保鲜期。保鲜期越长，则啤酒的品质越好。该发明方法存在如下问题：（1)仅预测 了啤酒的风味保鲜期约为N个月，对啤酒在终端市场的新鲜程度缺乏直观评价；(2)对样品 进行预测时，需要准备4份新鲜酒样，50°C高溫加速老化1-4天，然后进行品评。此过程耗 时较长，品评次数较多。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中评价方法存在的问题，本发明提出了一种快速预测啤酒在市场终 端新鲜度的方法。
[0006] 确定了啤酒的强制老化，并采用运一方式对啤酒进行处理，通过品评或指标分析， 可直观反映啤酒在市场终端的新鲜度。该方式简单易行，便于啤酒生产工厂的应用推广。
[0007] 本发明的技术方案：快速预测啤酒在市场终端新鲜度的方法，包括如下几个步骤： (1)将新鲜酒样在一定条件下进行高溫老化处理；（2)对步骤（1)高溫老化处理后的样品进 行新鲜度的品评或检测其中慷醒、3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒的含量；(3)根据步骤（2) 的品评结果或检测结果预测啤酒在市场终端的新鲜度。
[0008] 其中，步骤（1)所述的一定条件为：在50+0.rc的溫度条件下，通过水浴加热的 方式加热16-18h。优选的是，步骤（1)所述的一定条件为：在50°C的溫度条件下，通过水浴 加热的方式加热17h。
[0009] 本发明通过对啤酒进行高溫处理，加速啤酒的老化，模拟啤酒经市场流通时受热 负荷影响而产生的老化，从而快速预测啤酒在市场终端的新鲜度。其关键之处在于：对啤酒 进行高溫老化处理时，加载在啤酒上的热负荷与市场流通时啤酒所承受的热负荷需要进行 对接，即用实验室强制老化过程代替市场流通过程，从而实现了啤酒在市场终端的新鲜度 的快速预测。
[0010] 快速预测啤酒在市场终端新鲜度的方法的建立过程：
[0011] (1)收集市售啤酒样本300个作为研究对象。根据生产日期和抽样日期，确定样品 在市场流通的时长。对样品的流通时长进行统计分析，其中74%的样品流通时长为60-90 天；因此确定啤酒的一般流通期为2-3个月。
[0012] 似选择多位（多于6位）受过专业品评培训的人员对样本进行感官品评，获得样 本的新鲜度得分。新鲜度得分按照10分制打分，分值越高，样本的新鲜度越好。样本的新 鲜度得分取所有品评评委的平均值。将啤酒的新鲜程度按得分分为两个等级，等级划分见 表1。 阳〇1引表1.啤酒新鲜度品评标准（10分制）
口01引 0)选择新鲜度品评得分> 7.0的样品，测定啤酒中的老化物质慷醒的含量，3-甲 硫基丙醒的含量和反-2-壬締醒的含量。根据老化物质检测结果，获得老化物质含量标准 (检测结果见表2)。新鲜度品评得分> 7.0的市售啤酒中，慷醒含量<90 yg/l，3-甲硫基 丙醒含量巧yg/L反-2-壬締醒含量<0.25yg/L。
[0016]表2.新鲜度得分>7. 0分样品老化物质检测结果
[0018] (4)将新鲜酒样进行高溫老化处理。通过改变加热溫度（35°C~55°C)、加热时间 (12小时~7天）W及加热方式（空气传热和水浴传热），获得经不同高溫处理方式处理后 的样本，即样本1至样本N。检测各样本中的老化物质慷醒、3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒 的含量（实验结果见列表3)，并与室溫胆存3个月的样本中的各老化物质含量进行比较，最 终确定经50+0.rc，1化~1化水浴加热的强化方式处理后的样本与室溫胆存3个月的样 本一致。同时，采用步骤（2)所述的方法对高溫老化处理的新鲜酒样进行感官品评，并与市 场终端样本进行对比分析，同样确定经50°C 1化~1化水浴加热的强化方式处理后的样本 与市场终端样本一致。（注：感官品评的阔值：3-甲硫基丙醒，4. 5-5. 0 y g/L ;反-2-壬締 醒。0. 15-0. 20yg/L)
[0019]表3.样本检测结果
[0021] 5.将新鲜啤酒经50 + 0.rc1化~1化水浴加热处理后，检测其老化物质慷醒、 3-甲硫基丙醒和反-2-壬締醒的含量，并与新鲜度品评得分> 7. 0的老化物质标准（慷醒 含量<90yg/l，3-甲硫基丙醒含量巧yg/l，反-2-壬締醒含量<0. 25yg/L)进行比较。如 果样品中S种老化物质含量均低于标准值，则判定样品为新鲜（可接受），否则判定样品为 老化（待改进）。或者通过感官品评获得新鲜度得分，得分>7.0,则判定样品为新鲜（可 接受）；得分<7. 0,则判定样品为老化（待改进）。
[0022] 本发明的有益效果：
[0023] 本发明通过对新鲜啤酒样品进行一次性、快速处理，利用指标评价或者感官品评， 可W预测啤酒在市场终端的新鲜度。该方法简单直观，不但解决了现有方法耗时长，品评次 数多的问题，而且可