专利名称：一种冷冻虾仁的质量评价方法
一种冷冻虾仁的质量评价方法駄领域本发明涉及质4i^/r方法，尤^^步及一种利用了理化指^t行虫下仁质Ai平价的方法。目前国内外虾类消费市场前景看好，我国虾类出口呈继续增长态势，2004年 达12万吨，贸易额4.6亿美元。相比泰国虾仁，我国的冷冻虾仁出口整体价 位低，倍受反倾销困扰。国内冷冻虾仁的生产集中在江浙一带，虾来源有海捕 虾及养殖虾，规格较为齐全，但没有健全的质量评价及比较方法。冷冻虾仁售 价与质量之间似乎也无必然联系。国产虾仁质量到底怎样，与国际上口碑好的 优质泰国虾仁存在多大的差距，是否可以縮短差距，提高国产虾仁的整体水平， 对于提高国产虾仁的整体水平有积极意义；另外，建立一套合适，易行的质量 评价体系对规范、完善我国冷冻奸仁市场将会有巨大作用。我国冷冻虾仁的质 量评价既无国家标准，也未有研究提出合适的系列指标。发明内容理化指标比之感官指标具有客观，量化，影响因素少等特点。利用理化指 标代替感官指标用在冷冻奸仁的质量评价上，不仅使得冷冻卧仁质量评价更客 观，用来监管冷冻虾仁的分级，合理售价等均有积极意义。 本发明提出系列理化指标并建立了理化评价的公式，只需测定各项值，代入公式，即可得出评价值。该方 法公正、合理、客观且测定简单。本发明的测定步骤按照以下过程进行1) 按要求规定方法进行冷冻虾仁样品的抽样。2) 将冷冻虾仁在室温(2CTC)下的IOO目绢布上自然解冻， 一半可直接测定质 构(生)，另一半在沸水中煮3min整，取出虾仁沥水5min后，也用来测定质构(熟)和色差。在解冻过程中需按解冻失重率和加热失重率的要求测定各个重 量值。3)记录各测定值，计算后代入质量评价公式，得到质量评价yl值，将各虾仁的 该值进行比较，即可得出质量评价结果，或者划分出分数段作为质量分级标准， 可认定各冷冻虾仁质量级别，也可以作为定期检査一种虾仁质量是否稳定的手 段。具敝敲式从上海各大超市购得十种奸仁，编号为1 10。1) 测定参数 每种取样量为200 300克。测定解冻失重率和加热失重率。解冻失重率测量方法为将冷冻虾仁置室温 (2(TC)下的100目绢布上自然解冻,将解冻后的虾仁称重，按下式计算虾仁的解 冻失重率.解冻后的称重-原虾仁的称重解冻失重率=-------------------------------X 100%原虫下仁的称重加热失重率测量方法为将冷冻虾仁置室温(2(TC)下的100目绢布上自然解 冻，将解冻后的虾仁在沸水中加热3min整，取出虾仁沥干,将熟虾仁称重，按下 式计算虾仁的加热失重率.煮熟后的称重-煮熟前的称重加热失重率二--------------------------------X 100%煮熟前的称重表面色差值用Color Meter ZE2000测定；条件C/2光源，①6透镜，标准 白板校正；部位虾胸部第一节中央位置；样品熟虾；数据为不少于10次测 量值的平均值。质构ET-testl00N型质构仪(SHIMADZU)进行测定，啮齿状探头，压力单位N， 探头移动速度60mm/min，直径5 mm，标点距离5 mm;部位虾胸部第一节中央 位置；样品生虾和熟虾；测定不少于9次。2) 测得各指标如下 冷冻虾仁质量的理化评价结果说口 AS、/i:止舌欢 加热失重率表面色质构(生)质构( 样品 解冻失重率编号 /% /% 差值 /N /Nxlx2x3x4x5124. 821. 163. 7±5. 12±4. 11 ±2. 11. 280. 84242. 430. 959. 5±5. 81±3. 07±2. 41. 640. 69336. 825. 165. 8±4. 94±5. 17±2. 51. 001. 26414. 02。. 768. 5±15. 93±10. 83±2. 22. 872. 24518. 838. 761. 1±4. 04±2. 94 ±3.8。
910. 49631. 228. 167. 8±8. 80±5. 21 ±1. 31. 730. 96734.830.462. 2±6. 29 ±3. 34±3.91. 700. 60835. 933.463. 1±4. 81 ±2. 56±2.01. 130, 57942. 531. 563. 3±3. 74±2. 78±2. 21. 050. 981044. 837.860. 6 ±4. 68 ±4. 32±4. 30. 881. 01
利用以上五个指标，运用SAS主成分分析，得出质量影响的第一主成分公式 yl=-0. 3763x「0. 4148x2+0. 4579x3+0. 4834x4+0. 4929x5 (解冻失重率(x》、加热 失重率(X2)、表面色差值(x3)、质构(生)(x4)和质构(熟)(x5))。其中， 第一主成分贡献率不小于50%，本次实验为71. 55%。 利用一般的公知的理化评价公式得到分值样品编号得分4 30.549161 15.583376 14.4694 3 10.805165 8.2508077 7.4612088 5. 1149849 3. 1022412 2.79224810 -0.39972 所以以上十个样品从优到劣4, 1， 6， 3, 5， 7， 8， 9， 2, 10。
权利要求
1. 一种冷冻虾仁的质量评价方法，其特征在于通过测定生虾仁的质构值x4(N)、熟虾仁的质构值x5(N)、表面色差值x3以及解冻失重率x1(％)和加热失重率x2(％)进行质量评价，具体方法如下1)按规定方法进行所述冷冻虾仁样品的抽样；2)将所述冷冻虾仁在室温下的100目绢布上自然解冻，一半直接测定质构x4，另一半在沸水中煮3min整，取出虾仁沥水5min后，用来测定质构x5和表面色差值x3，在解冻过程中需按所述解冻失重率x1和所述加热失重率x2的要求测定各个重量值；3)记录各测定值，计算后代入质量评价公式y1＝-0. 3763x1-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5，得到质量评价第一主成分y1值，将各个所述冷冻虾仁的y1值进行比较，即可得出质量评价结果，或者划分出分数段作为质量分级标准，可认定各冷冻虾仁质量级别，也可以作为定期检查一种虾仁质量是否稳定的手段。
2. 如权利要求1所述的冷冻虾仁的质量评价方法，其特征在于测定所述冷冻 虾仁的所述质构值时，样品包括生虾仁和熟虾仁。
3. 如权利要求1所述的冷冻虾仁的质量评价方法，其特征在于测定所述表面 色差值时，样品采用熟虾仁。
4. 如权利要求1所述的冷冻虾仁的质量评价方法，其特征在于测定所述质构和所述表面色差值时，需要多次测量计算出平均值，作为相应的指标值。
5. 如权利要求1所述的冷冻虫下仁的质量评价方法，其特征在于质量评价第一主成分yl不小于50X。
全文摘要
一种冷冻虾仁的质量评价方法，通过测定虾仁的质构和表面色差L值以及解冻失重率和加热失重率，得到一个质量评价公式。利用此公式可得出冷冻虾仁质量的综合评定结果。该质量评价结果与感官评价结果一致性较好，测定简单易推广，评价结果更为客观，可重复性强。
文档编号G06F19/00GK101393193SQ200710046050
公开日2009年3月25日 申请日期2007年9月17日 优先权日2007年9月17日
发明者张丽丽, 晶 谢, 陈舜胜, 志 韩 申请人:上海水产大学