本发明涉及茶品的处理及审评
技术领域：
，特别是涉及调饮茶的前处理方法及调饮茶的感官审评方法。
背景技术：
：随着茶行业的多元化发展，市场需求也在不断发生变化，调饮茶越来越受欢迎。由于茶的特殊性，传统的食品和饮料的感官审评方法或过于复杂，或不适用于在新式茶饮中评价茶基，实用性不强。伴随着消费升级和新式茶饮的极大发展，调饮茶行业亟需一套较佳的评价方法来完成茶基的挑选、筛选及价值判断。技术实现要素：基于此，本发明提供一种调饮茶的前处理方法，使调饮茶的口感细腻，主要呈香物质的出香效果更佳，有利于客观评价调饮茶中茶基的品级。一种调饮茶的前处理方法，包括以下步骤：将茶叶按茶水比(g：ml)1:50～1:30投入80℃～100℃的水冲泡，水的tds≤100mg/l，浸泡5min～10min后，滤除茶渣，获得茶汤；将糖浆加入茶杯中，再加入茶汤和60℃～70℃的液态乳，以及辅料，搅拌混合均匀，获得调饮茶。上述调饮茶的前处理方法，tds即溶解性总固体，表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体，选用tds≤100mg/l的水冲泡茶叶，使调饮茶口感细腻，且减少可溶性固体对茶叶(即茶基)主要呈香物质的出香效果的影响，使香味更醇正，有助于客观评价调饮茶中茶基的品级。在其中一个实施例中，调饮茶中茶汤、液态乳、糖浆及辅料的含量分别为：茶汤100ml～150ml、液态乳30ml～40ml、糖浆8g～10g及辅料适量。在其中一个实施例中，水的tds≤50mg/l。在其中一个实施例中，茶叶为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。在其中一个实施例中，糖浆为全蔗糖糖浆，全蔗糖糖浆的固形物含量≥65％；糖浆为转化糖浆，转化糖浆的固形物含量≥70％。在其中一个实施例中，调饮茶的出品温度为50℃～55℃。本发明还提供了一种调饮茶的感官审评方法，包括以下步骤：将若干份标准物质分别加入80℃～100℃的水冲泡，每一份标准物质对应一份水，制成若干份不同浓度的调饮茶基底，再按以下配方：调饮茶基底100ml～150ml、液态乳30ml～40ml、糖浆8g～10g及辅料适量，制成若干标准调饮茶；测试每一份标准调饮茶中标准物质的浓度，采集标准调饮茶的香味对应的标准物质的浓度数据，并根据香味的表现将标准物质的浓度范围分成三个区间，每一区间对应一香味品级；上述前处理方法制成的调饮茶，调饮茶为待评调饮茶，待评调饮茶中含有主要呈香物质和/或主要呈味物质，测试待评调饮茶中主要呈香物质和/或主要呈味物质的浓度数据比照标准调饮茶的标准物质的区间，获得待评调饮茶中该呈香物质和/或主要呈味物质的初步品级，进行排序。在其中一个实施例中，获得待评调饮茶中主要呈香物质和/或主要呈味物质的初步品级后还包括以下步骤：采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如下：三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的10～16秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝优雅性×20％+辨识度×20％+协调性×35％+饱和度×30％+持久性×15％-苦涩度×20％；y>9为高档，3<y≤6为中档，y≤3为低档。在其中一个实施例中，主要呈香物质对应采用的标准物质如下：主要呈香物质标准物质香叶醇香叶醇芳樟醇芳樟醇顺-茉莉酮顺-茉莉酮紫罗兰酮紫罗兰酮水杨酸甲酯水杨酸甲酯吲哚吲哚己酸己烯酯己酸己烯酯橙花叔醇橙花叔醇苯甲醛苯甲醛吡嗪类2,3-二甲基吡嗪己醛己醛苯乙酸乙酯苯乙酸乙酯丁酸乙酯丁酸乙酯。在其中一个实施例中，主要呈味物质对应采用的标准物质如下：主要呈味物质标准物质咖啡碱咖啡碱、丹宁或奎宁茶多酚没食子酸。本发明还提供了一种调饮茶的感官审评方法，包括以下步骤：如上述的调饮茶为待评调饮茶，采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如下：三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的10～16秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝优雅性×20％+辨识度×20％+协调性×35％+饱和度×30％+持久性×15％-苦涩度×20％；y>9为高档，3<y≤6为中档，y≤3为低档。具体实施方式为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本发明提供一种调饮茶的前处理方法，可制备出香效果佳的调饮茶，用于感官审评。所述调饮茶的前处理方法包括以下步骤：s110：将茶叶按茶水比(g：ml)1:50～1:30投入80℃～100℃的水冲泡，水的tds≤100mg/l，浸泡5min～10min后，滤除茶渣，获得茶汤。tds即溶解性总固体，表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体，选用tds≤100mg/l的水冲泡茶叶，使调饮茶口感细腻，且减少可溶性固体对茶叶(即茶基)主要呈香物质的出香效果的影响，使香味更醇正，有助于客观评价调饮茶中茶基的品级。一个较优的实施例中，水的tds≤50mg/l，调饮茶的口感更佳细腻爽滑，且茶叶中的主要呈香物质的香味更佳醇正，降低了审评的干扰因素。s210：将糖浆加入茶杯中，再加入茶汤和60℃～70℃的液态乳，以及辅料，搅拌混合均匀，获得调饮茶。较优地，调饮茶的出品温度为50℃～55℃。一个实施例中，调饮茶中茶汤、液态乳、糖浆及辅料的含量分别为：茶汤100ml～150ml、液态乳30ml～40ml、糖浆8g～10g及辅料适量。辅料可以选用调饮茶常用的辅料。一个实施例中，糖浆为全蔗糖糖浆，全蔗糖糖浆的固形物含量≥65％；糖浆为转化糖浆，转化糖浆的固形物含量≥70％。液态乳可选用牛乳或羊乳，其理化指标如表1所示。表1上述调饮茶的前处理方法，调饮茶的出香醇正，可应用于采用茶叶为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶制成的调饮茶的感官审评。一种调饮茶的感官审评方法，包括以下步骤：t110：将若干份标准物质分别加入80℃～100℃的水冲泡，每一份标准物质对应一份水，制成若干份不同浓度的调饮茶基底，再按以下配方：调饮茶基底100ml～150ml、液态乳30ml～40ml、糖浆8g～10g及辅料适量，制成若干标准调饮茶。测试每一份标准调饮茶中标准物质的浓度，采集标准调饮茶的香味对应的标准物质的浓度数据，并根据香味的表现将标准物质的浓度范围分成三个区间，每一区间对应一香味品级。t210：上述前处理方法制成的调饮茶，该调饮茶为待评调饮茶，测试待评调饮茶中主要呈香物质的浓度数据比照标准调饮茶的标准物质的区间，获得待评调饮茶中该呈香物质的初步品级，进行排序。一个实施例中，主要呈香物质对应的标准物质如表2。表2主要呈香物质标准物质香叶醇香叶醇芳樟醇芳樟醇顺-茉莉酮顺-茉莉酮紫罗兰酮紫罗兰酮水杨酸甲酯水杨酸甲酯吲哚吲哚己酸己烯酯己酸己烯酯橙花叔醇橙花叔醇苯甲醛苯甲醛吡嗪类2,3-二甲基吡嗪己醛己醛苯乙酸乙酯苯乙酸乙酯丁酸乙酯丁酸乙酯咖啡碱咖啡碱、丹宁或奎宁茶多酚没食子酸一个实施例中，主要呈味物质对应采用的标准物质如表3。表3主要呈味物质标准物质咖啡碱咖啡碱、丹宁或奎宁茶多酚没食子酸如待评调饮茶中含有苦涩的主要呈香物质咖啡碱，可以以咖啡碱、丹宁或奎宁作为标准物质，以egcg(没食子酸)作为涩味的标准物质。将咖啡碱、丹宁或奎宁配制成0.10～1.60mg/ml的水溶液，作为调饮茶基底，加入糖浆、液体乳和辅料，制成一系列不同标准物质浓度的标准调饮茶，并将苦味强度分为三个区间，微苦1～3分、苦4～6分、很苦7～9分，并将检测后获得的标准调饮茶对应标准物质浓度归于对应三个区间，如标准调饮茶基底的丹宁浓度为0.10～0.65mg/ml对应微苦区间，标准调饮茶基底的丹宁浓度为0.66～1.0mg/ml对应苦区间，标准调饮茶基底的丹宁浓度为1.01～1.60mg/ml对应很苦区间。将egcg配制成0.20～2.80mg/ml的水溶液，作为调饮茶基底，加入糖浆、液体乳和辅料，制成一系列不同egcg浓度的标准调饮茶，并将涩味强度分为三个区间，微涩1～3分、涩4～6分、很涩7～9分，并将标准调饮茶对应标准物质浓度归于对应三个区间，如标准调饮茶基底的egcg浓度为0.2～1.0mg/ml对应微涩区间，标准调饮茶基底的egcg浓度为1.1～2.1mg/ml对应涩区间，标准调饮茶基底的egcg浓度为2.2～2.8mg/ml对应很涩区间。待评调饮茶测定对应的呈香物质浓度后，将浓度比照标准物质浓度对应的区间，初步得出待评调饮茶的评级排序。一般地，绿茶的主要呈香物质为香叶醇、芳樟醇、顺-茉莉酮、紫罗兰酮、吡嗪类。乌龙茶的主要呈香物质为水杨酸甲酯、吲哚、己酸己烯酯、橙花叔醇。红茶的主要呈香物质为香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醛。可根据对应茶叶中的主要呈香物质选用合适的标准物质。一个实施例中，为获得更准确的感官审评结果，在获得待评调饮茶中呈香物质的初步品级后，将进行口感的审评步骤t310。步骤t310为：采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如表4所示。表4三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的10～16秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝优雅性×20％+辨识度×20％+协调性×35％+饱和度×30％+持久性×15％-苦涩度×20％；y>9为高档，3<y≤6为中档，y≤3为低档。上述调饮茶的感官审评方法，先将应用调饮茶样品与标准调饮茶样品进行比对，进行排序，根据相邻参照液的滋味饱和度，对应用调饮茶样品进行打分，再从多维度对评价样品的茶基进行评价，来确定该调饮茶茶基的内在感官质量，结果更客观准确，为调饮茶研发提供快速的产品诊断手段。本发明还提供了一种调饮茶的感官审评方法，直接采用三段六因子九分制诊断法对调饮茶进行感官审评，在不具备数据处理系统的情况下，快速地得出审评结果。该感官审评方法包括以下步骤：如前处理方法制成的调饮茶，该调饮茶为待评调饮茶，采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如表5所示。表5三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的10～16秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝优雅性×20％+辨识度×20％+协调性×35％+饱和度×30％+持久性×15％-苦涩度×20％；y>9为高档，3<y≤6为中档，y≤3为低档。以下为实施例说明。实施例1本实施例调饮茶的前处理方法包括以下步骤：s110：将市售红茶茶叶按茶水比(g：ml)1:40投入90℃的水冲泡，水的tds为45mg/l，浸泡8min后，滤除茶渣，获得茶汤。s210：将糖浆加入茶杯中，再加入茶汤和60℃的牛乳，搅拌混合均匀，获得调饮茶，出品温度为50℃。调饮茶中茶汤、液态乳、糖浆的含量分别为：茶汤150ml、牛乳35ml及糖浆10g。糖浆为全蔗糖糖浆，全蔗糖糖浆的固形物含量70％。上述调饮茶的感官审评方法，包括以下步骤：t110：取6份香叶醇、6份芳樟醇、6份水杨酸甲酯、6份苯甲醛作为标准物质，每一份标准物质制成一份标准调饮茶。标准调饮茶的制备方法为：将标准物质加入90℃的水冲泡，再按以下配方：调饮茶基底100ml～150ml、液态乳30ml及糖浆8g，制成标准调饮茶。每一种标准物质制成6种不同浓度的标准调饮茶，测试每一份标准调饮茶中标准物质的浓度，采集标准调饮茶的香味对应的标准物质的浓度数据，并根据香味的表现将标准物质的浓度范围分成三个区间，每一区间对应一香味品级。t210：上述前处理方法制成的调饮茶，该调饮茶为待评调饮茶，测试待评调饮茶中主要呈香物质的浓度数据比照标准调饮茶的标准物质的区间，获得待评调饮茶中该呈香物质的初步品级，进行排序。t310：采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如表2。三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的14秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝7×20％+5×20％+7×35％+5×30％+8×15％-4×20％＝6.7，本实施例的调饮茶属于中档偏高档，该调饮茶中的茶基较好。实施例2本实施例调饮茶的前处理方法包括以下步骤：s110：将市售绿茶茶叶按茶水比(g：ml)1:50投入95℃的水冲泡，水的tds为50mg/l，浸泡10min后，滤除茶渣，获得茶汤。s210：将糖浆加入茶杯中，再加入茶汤和70℃的羊乳，搅拌混合均匀，获得调饮茶，出品温度为50℃。调饮茶中茶汤、羊乳、糖浆的含量分别为：茶汤120ml、羊乳30ml及糖浆8g。糖浆为转化糖浆，转化糖浆的固形物含量为75％。上述调饮茶的感官审评方法，包括以下步骤：前处理方法制成的调饮茶为待评调饮茶，采用三段六因子九分制诊断法对待评调饮茶进行评级，三段六因子九分制诊断法的评价标准如表4。三段六因子九分制诊断法的具体步骤为：前段：待评调饮茶刚入口至往后2-3秒内，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“优雅性”和“辨识度”进行评分；中段：感受时间段为待评调饮茶吞咽前2-3秒至待评调饮茶完全吞咽，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准，对待评调饮茶的“协调性”和“饱和度”进行评分；后段：感受时间段饮品完全咽下至往后的16秒，根据三段六因子九分制诊断法的评价标准对待评调饮茶的“持久性”和“苦涩度”进行评分；评价维度的评分系数比例为：综合得分y＝5×20％+3×20％+4×35％+4×30％+6×15％-5×20％＝4.1，本实施例的调饮茶属于中档，对应茶基为中档品级。本发明调饮茶的感官审评方法从多维度对评价样品的茶基进行评价，来确定该调饮茶茶基的内在感官质量，结果更客观准确，为调饮茶研发提供快速的产品诊断手段。以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12