一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法。
【背景技术】
[0002]在肉类的加工过程当中，卤制是一种常见的手段。它能够消除肉类自身的肉腥气，同时赋予肉类丰富而多元化的滋味。然而在肉类的卤制过程中，需要经过一定时间的腌制，使配料的香气渗透入肉的肌理，腌制的耗时长短与腌制肉类的品种、新鲜度、肉质、形状、份量等多种因素相关，肉质丰厚、质地紧致的肉类相对需要较长时间的卤制；部位形状、部位肉质差异较大的肉类则容易出现卤制风味不均匀的现象；份量较多的肉类一次卤制，会导致卤制不均，而出现同一批次卤制的肉类品相不一、风味出现差异现象的发生。
[0003]在家禽肉类的卤制，例如大量家禽肉的一次卤制中，由于腿肉一端为肉量较少、组织柔韧的筋腱，另一端为肉质丰厚、富有弹性的鸡腿肉，在制的过程当中，肉质相异、肉的厚度不均以及大量卤制前腌制不均，会使得像鸡腿肉这类家禽肉类在卤制中容易出现各部分肉质味道不均匀，如部分卤制过度、部分卤制欠缺、风味品相不一的现象。
[0004]在腌制、卤制的过程中，利用气体压力，模拟对肉类的按压是一种能明显缩短腌制、卤制时间的手段，而且能使肉类嫩化、使肉质更容易吸收卤汁的方法，但由于家禽肉类多带有中空、且易破碎的骨头，气体压力过大容易使骨头破碎，使得食用时增添挑出细碎骨片的麻烦，且家禽骨髓腥气较重，容易破坏卤制完禽肉的风味。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种家禽肉类的卤制配方，以及在卤制过程中，使用间歇式气体压力变化来处理家禽肉的办法，能有效缩短卤制时间、使卤制风味更加均匀、得到的家禽肉形态良好，且具有丰富而诱人的滋味。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下原料作为家禽肉类的卤制配方，以下为各配料按重量份数进行配比:
嫩肉剂:嫩肉粉20~50份、油脂100~200份；
调味剂:孜然30~50份、食盐50~80份、油脂100~120份、干贝素80~100份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香40~80份、桂皮20~50份、甘草5~20份、沙姜15~30份；
护色剂:异抗坏血酸钠5~15份、梓檬酸1~5份、植酸3~5份。
使用以下配比的卤制配方，能使卤制效果更优:
嫩肉剂:嫩肉粉15~18份、油脂130~180份；
调味剂:孜然35-45份、食盐60-75份、油脂110-115份、干贝素85~95份、味精5-10份、苏子粉5~10份、大茴香50~70份、桂皮25~45份、甘草5~10份、沙姜10~25份；
护色剂:红曲素1~3份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。
[0007]优选的，在所述的嫩肉剂中添加料酒100~150份，能获得更理想的肉质嫩化效果。
[0008]嫩肉剂能够使部分肉质较为粗老的禽肉变得嫩滑，破坏其胶原蛋白中的耐热交联键，使得熟化过程中胶原蛋白能够克服分子间力的束缚，渗透入肉的肌理，避免热风干燥使禽肉失水过度，使禽肉在熟化处理中获得更加的鲜嫩的肉质。
[0009]为了让护色效果更加理想，所述的护色剂还包括茶多酚1~3份、异抗坏血酸钠5-15份。红曲素是一种安全性较高的天然色素，但由于其稳定性较差，在光照下较易褪色，产品感官变差。添加适量的异抗坏血酸钠、茶多酚，能够改善光照下家禽肉的色泽变化，延长货架期。
[0010]本发明还提供了一种家禽肉的卤制方法，尤其适用于家禽腿肉的卤制，其特征在于以下步骤:
(1)前加工:将家禽肉清洗，除去血水后沥干，按家禽肉总重量的5%~20%添加嫩肉剂并充分混匀，常温下静置15~30分钟后，洗净备用；
(2)卤汁调配:在将调味剂350~550份按重量配比加入至2000-2500份水，并加热至沸，待用；
(3)循环增减压卤制:将家禽肉放入步骤(2)中的卤汁中，升温至45~60°C，保持家禽肉在该温度范围内，并增加锅内压力至l~3MPa，保持30~60秒后，减压至常压后复压至l~3MPa，重复进行间歇式增减压操作10~20回后，捞出家禽肉后添加护色剂，沥干；
(4)熟制操作:将捞出后的家禽肉同时进行热风干燥与微波熟化操作；
(5)杀菌:经过熟制操作后的家禽肉冷却后装袋，进行杀菌操作。
[0011]优选的，所述的循环增减压卤制过程中，减压至常压在5~10秒内完成，短时间完成增减压的转换，能够使家禽肉的肉质更富有弹性。
[0012]此外，在熟制操作中，使家禽肉的表面含水率在28%~32%，中间含水率在50%~60%，能使避免肉质表面形成蛋白质硬壳，且肉质的内外含水率形成水分梯度，带来多汁的口感；且剪切力位于合适的区间，能带来良好的咀嚼性。
[0013]采用200MPa的超高压灭菌，在获得良好的杀菌效果的同时，能保持家禽肉类的风味。
[0014]本发明至少具有以下优点:
1.循环增减压卤制能有效缩短腌制、卤制的时间、降低卤制所需的温度的同时能保持肉质多汁，且高压能够杀灭部分细菌，节省后期杀菌所需的时间；同时可节省卤汁卤料的使用量；
2.热风干燥与微波熟制联合熟化家禽肉，可进一步缩短加热时间，在带来多汁口感的同时，带来良好的咀嚼性能。
[0015]3.适合大批量的家禽肉类的卤制生产。
【具体实施方式】
[0016]为了让本发明的目的、特征、功能能进一步被了解，现通过以下具体实施例对本发明进行进一步说明:
实施例1 以下是本实施例的加工步骤:
(I)前加工:将10kg鸡翅清洗，除去血水后沥干，加入0.8kg嫩肉粉、5kg油脂并充分混匀，常温下静置15分钟后，洗净备用；
(2)卤汁调配:在将孜然3kg、食盐5kg、油脂10kg、干贝素8kg、味精0.6kg、苏子粉0.6kg、大茴香4.5kg、桂皮2.5kg、甘草0.6kg、沙姜1.5kg加入220kg水中并加热至沸，调配出卤汁；
(3)循环增减压卤制:将前加工后的鸡翅放入卤汁中，调温至50°C，保持鸡翅在该温度范围内，并增加锅内压力至IMPa，保持30秒后，减压至常压后复压至IMPa，重复进行间歇式增减压操作10回后，捞出鸡翅后均匀添加护色剂，护色剂的调配可通过将红曲素0.1kg、柠檬酸0.1kg、植酸0.3kg，茶多酸0.1kg、异抗坏血酸钠0.5kg与水调勾在与鸡翅混勾，之后沥干待用；
(4 )熟制操作:将捞出后的鸡翅同时进行热风干燥与微波熟化操作，根据批量的不同调节不同的热风干燥与微波干燥的温度和时间，如将10kg鸡翅铺展后在110°C ~120°C下烘烤10~20分钟，使鸡翅的表皮水分含量降至28%~32%，鸡翅中间含水率在50%~60%，在此水分含量下，鸡翅表皮表面不会发生蛋白质硬化现象，口感较好，且形成的中心含水率较高的水分活度梯度，在咬合时能够获得良好的咀嚼口感，富有弹性；
(5)杀菌:经过熟制操作后的鸡翅冷却后装袋，进行杀菌操作。
[0017]实施例2
以下是本实施例的加工步骤: