一种腊肉精油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，尤其是一种腊肉精油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 腊肉是我国的一大传统肉制品，其风味独特而广受青睐，目前在国内消费市场最 大的腊肉是广式腊肉、川味腊肉和湖南腊肉。广式腊肉的特点是选料严格、肥瘦适中、制作 精细、色泽鲜艳、咸甜爽口。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄、肉质透明、瘦肉棕红、熏香浓 郁、食而不腻。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长、滋味醇厚、撩 人食欲。在我国，腊肉的生产和消费量巨大，但是由于其食盐和亚硝酸盐含量过高，对人体 健康存在的危害较大，限制了其发展，但人们对其风味需求热度不减，因此亟需一种新的风 味的食品。
[0003] 超临界0)2萃取技术作为一种独特、高效和清洁的提取分离技术，在食品、香料、医 药、化工等领域已展现出良好的应用前景，已成为取代传统化学方法的首选。但由于超临界 CO2的非极性和相对分子质量小的特点，用于萃取低分子、低极性、亲脂性、低沸点的化合物 较为理想，但对萃取极性较强、相对分子质量大的化合物则缺乏足够的溶解性，从而提取效 率不高。
[0004] 超临界〇)2萃取技术可以得到腊肉中的大部分风味物质，保证了产品风味的纯正、 自然、饱满，但对于腊肉中极性较强、相对分子量大的风味物质萃取率低。
[0005] 通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种新型的复合腊肉风味的产 品、满足了不同人群的需求的腊肉精油及其制备方法，该方法将超临界〇)2萃取技术与精致 调香技术有机结合，使得产品的风味自然、浓郁、愉悦、饱满，让人们随时随地享受天然、健 康的腊肉风味的食品。
[0007] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
[0008] -种腊肉精油，其组成成分及重量份数如下：
[0009] 质量浓度100%的腊肉CO2提取物： 30-50份； 质量浓度1%的2-甲基-3-呋喃硫醇： 0.3-2.0份
[0010] 质量浓度1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚： 0.2-1.8份； 质量浓度1%的3-甲硫基丙醛： 0.1-1.5份； 质量浓度1%的3-甲硫基丙醇： 0.1-1.0份； 质量浓度10%的辛酸： 0,1 -2,0份； 质量浓度10%的癸酸： 0.1-1.9份； 质量浓度10%的乙酸： 0.01-1.0份； 质量浓度10%的丙酸： 0.01-1.0份； 质量浓度10%的2,5-二甲基吡嗪： 0.01-2,0份； 质量浓度1%的2-乙酰基吡嗪； 0.05-1.8份； 质量浓度5%的呋喃酮： 0.1 -1.5份； 质量浓度1%的乙基麦芽酚： 0.01-5.5份； 质量浓度100%的烟熏液： 0.1 -3.0份； 质量浓度100%的一级大豆油 添加至100份；
[0011] 其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。
[0012] 而且，其组成成分及重量份数如下：
[0013] 质量浓度100%的腊肉CO2提取物： 30-50份； 质量浓度1%的2-甲基-3-呋喃硫醇： 0.3-2.0份； 质量浓度1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚： 0.2-1.8份； 质量浓度1%的3-甲硫基丙醛： 0.1-1.5份; 质量浓度1%的3-甲硫基丙醇： 0.1-1,0份； 质量浓度10%的辛酸： 0.1 -2.0份； 质量浓度10%的癸酸； §. 1-1J份 质量浓度10%的乙酸； 0.01-1.份; 质量浓度10%的丙酸： 0.01-1.0份； 质量浓度10%的2、5-二甲基吡嗪? 0.1-2J份; 质量浓度1%的2-乙酰基吡嗪： 0.05-1.8份 质量浓度5%的呋喃酮： （U-1.5份； 遞量浓度1%的乙基麦芽酚0,01-LO 质量浓度100%的烟熏液： 0.1-3.0份； 质量浓度100%的一级大豆油 添加至100份；
[0014] 其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。
[0015] 而且，所述腊肉CO2提取物的制备方法，步骤如下：
[0016] ⑴取川味腊肉、湖南腊肉和广式腊肉，将腊肉切丁为0. 5X0. 5cm的小块，按照川 味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉=5:4:1的比例混合均勾，得混合物，备用；
[0017] ⑵将步骤⑴的混合物加入到超临界0)2萃取釜中，按照萃取温度35-45Γ，分离I 温度40-60°C，分离II温度30-50°C，萃取压力为25-35MPa，分离I压力8-15MPa，分离II压 力自然，〇)2的流量为20-25kg/h，萃取3-6h，即得腊肉CO 2提取物。
[0018] 如上所述的腊肉精油的制备方法，步骤如下：
[0019] ⑴将单体原料腊肉0)2提取物、2-甲基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二 硫醚、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、辛酸、癸酸、乙酸、丙酸、2、5_二甲基吡嗪、2-乙酰基吡 嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚、烟熏液用一级大豆油进行稀释至所需要的质量浓度；
[0020] (2)将以上各种稀释好的单体原料按照不同的添加量进行组合；
[0021] ⑶用一级大豆油作为溶剂对组合后的原物料进行稀释配足100%制得腊肉精油。
[0022] 本发明的优点和积极效果是：
[0023] 1、本发明将国内消费最大的三种腊肉风味进行结合，研发出一种新型的复合腊肉 风味的产品，满足了不同人群的需求。
[0024] 2、本发明方法将超临界CO2萃取技术与精致调香技术有机结合，精致调香技术有 效地解决超临界CO2萃取时存在的缺陷，并对产品的风味进行修饰，赋予产品更加浓郁的风 味，因而使得产品的风味自然、浓郁、愉悦、饱满，让人们随时随地享受天然、健康的腊肉风 味的食品。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0026] 本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的 方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
[0027] 实施例1
[0028] -种腊肉精油，其组成成分及重量百分数见表1 :
[0029] 表1实施例1的原料配方表
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[0032] 上述腊肉精油的制备方法，步骤如下：
[0033] 将表1中除第15项一级大豆油以外的第1-14项原料用一级大豆油稀释至表1中 各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表1所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组 合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100%制得腊肉精油成品；
[0034] 其中，第1项腊肉0)2提取物的制备方法如下：将腊肉切丁为0. 5X0. 5cm的小块， 按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉=5:4:1的比例混合均匀，将该原料加入到超临界CO2萃取釜中，按照萃取温度40°C，分离I温度40°C，分离II温度40°C，萃取压力为30MPa，分离 I压力15MPa，分离II压力自然，0)2的流量为20-25kg/h，萃取4h，即可得到所需要的腊肉 〇)2提取物；
[0035] 其中，第2-14的香原料均为市售产品，均可以从市场上