一种浓香型大曲及其制作方法

一种浓香型大曲及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种浓香型大曲及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 白酒丢糟是以高粱、小麦、玉米等谷物为原料经过固态发酵、蒸馏取酒后的残留 物。据统计，我国白酒酿造行业每年产生约2500万吨的丢糟。随着白酒产量的增长，丢糟量 也在不断的增加，丢糟中含水量大、酸度高，堆积储放时极易霉变腐烂，若随意丢弃或焚烧， 会造成严重的资源浪费和环境污染。同时由于酿造工艺的特殊性，丢糟中含10%~13%的 残余淀粉、14. 3%~21. 8 %的粗蛋白、16. 8 %~21. 2 %的粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿 物质元素和大量的有机酸。若将其添加于小麦粉中制曲可以充分利用其中的有机酸发挥 "以酸抑酸"的作用，抑制产酸杂菌（主要是醋酸菌、乳酸菌）的生长，降低成品曲的酸度。 同时残余淀粉和以磷为主的多种矿物质元素是构成微生物细胞的物质基础，丰富的粗蛋白 可以为微生物生长提供丰富的氮源，天门冬氨酸和谷氨酸等则是形成大曲酒香味物质的重 要来源。丢糟中的糠壳在制曲中可以起到疏松骨架的作用，适宜的丢糟添加量能使得曲块 疏松透气，发酵透彻，创造了良好的好氧代谢环境，有利于霉菌、酵母等好氧微生物的生长 繁殖。
[0003] 淀粉作为大曲微生物的主要碳源物质，玉米淀粉和小麦淀粉在组成成分上保持了 相当性，直链淀粉和支链淀粉均在20 %~30 %和70 %~80 %左右，玉米淀粉的直接添加不 仅使大曲原料营养成分保持完整性，同时玉米淀粉溶于水后具有一定粘性，可以在保证曲 坯成型紧实度的同时提高曲坯的"提浆"效果，利于曲坯的"穿衣"，从而有利于霉菌等好氧 微生物的生长繁殖代谢，积累更多的淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等酶类物质，提高大曲的糖化 力、液化力、发酵力。
[0004] 从20世纪50年代至今，有相当多的研究人员对丢糟制曲进行大量的研究，主要针 对丢糟的添加方式和丢糟添加量。针对丢糟添加方式的研究中或是丢糟与其他辅料同时添 加，或是对丢糟进行烘干、粉碎后再添加，或对丢糟除去部分水后再添加，但是尽管丢糟的 添加能显著的降低制曲的生产成本，提高大曲质量。但丢糟烘干、粉碎处理环节工艺繁琐、 能耗大、粉尘污染大等问题则严重制约着丢糟制曲的发展。
[0005] 中国专利CN103666930 B公开了一种贮存性能好的大曲及其制作方法，该方法是 在加水后的麦粉中添加5%~8%的丢糟粉（鲜丢糟干燥粉碎后）和5%~8%玉米淀粉。 尽管该方法可以显著的提高大曲的得曲率，减少虫害，进而提高大曲的贮存性能，延长贮存 期，但存在丢糟烘干、粉碎处理环节工艺繁琐、能耗大、粉尘污染大等问题。

【发明内容】

[0006] 针对上述现有技术的不足，本发明以传统浓香型大曲生产工艺为基础，在制曲拌 料过程中加入鲜丢糟、玉米淀粉，从而得到了一种糖化力、液化力、发酵力都较高的浓香型 大曲，并且原料成本显著降低，操作更加简便。
[0007] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种浓香型大曲的制作方法。该方法包 括以下步骤：将小麦润麦后粉碎，加入鲜丢糟和玉米淀粉，拌料，压制成曲，入室培菌，翻曲， 入库储存即得成品曲。
[0008] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述润麦是为了使小麦粉碎后呈烂心不 烂皮的状态。
[0009] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述鲜丢糟的加入量为小麦的6~28%。
[0010] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述鲜丢糟是指刚出甑、摊晾后冷却至室 温的丢糟。
[0011] 进一步的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述鲜丢糟中粗蛋白14~22%、粗淀 粉10~13%、粗纤维17~21 %、水分58~63%，酸度为L 8~2. 2。
[0012] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述玉米淀粉的加入量为小麦的5~ 17%。
[0013] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述润麦采用的水温为80~87°C。
[0014] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述润麦为使润麦后小麦的含水率为 12 ~14%〇
[0015] 进一步的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述润麦的时间为4~24h。
[0016] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述粉碎指使小麦的粉碎度为35~38 %; 所述的粉碎度指小麦粉碎后未通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。
[0017] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，将鲜丢糟与玉米淀粉混匀后再加入到粉 碎后的小麦中。
[0018] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述拌料采用的水温为25~40°C。
[0019] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述拌料为使拌料后物料的含水率为 38 ~40%。
[0020] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述培菌发酵的温度为55~62°C。
[0021] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述培菌发酵的时间为9~12d。
[0022] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述入库储存的时间为3~6个月。
[0023] 优选的，上述浓香型大曲的制作方法中，所述入库储存后曲坯含水率为8~13%。
[0024] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述浓香型大曲制作方法制备得到的 浓香型大曲。
[0025] 本发明制备浓香型大曲的方法中由于添加了鲜丢糟和玉米淀粉，使得大曲糖化 力、液化力、发酵力有很大的提高，也使得大曲皮张更薄、断面整齐、菌丝更加的丰满健壮， 而且也提高了曲坯的疏松度促进了霉菌、酵母等好氧微生物的生长，从而富集了更多的有 益微生物；同时丢糟的添加发挥了"以酸抑酸"的作用抑制了产酸杂菌的生长，降低了成品 曲酸度，提高大曲的品质的同时显著的降低了大曲的生产成本。本发明在白酒酿造过程中 具有广阔的应用前景。
【具体实施方式】
[0026] -种浓香型大曲的制作方法，包括如下步骤：将小麦润麦后粉碎，加入鲜丢糟和玉 米淀粉，拌料，压制成曲，入室培菌，翻曲，入库储存即得成品曲。
[0027] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，所述的润麦为使润麦后小麦水分达到12~ 14%。润麦采用的水温为80~87°C。润麦时间4~24h。润麦的感官质量为麦粒表面吸 水收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声。
[0028] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，小麦的粉碎度为35~38% ;所述的粉碎度指 小麦粉碎后未通过20目筛孔的麦粉的质量与小麦总质量之比。粉碎的感官质量为麦皮呈 梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦即可。
[0029] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，所述鲜丢糟的加入量为小麦的6~28%。所述 鲜丢糟是指刚出甑，经摊晾、冷却至室温的，粗蛋白含量为14~22%、粗淀粉含量为10~ 13%、粗纤维含量为17~21%、水分含量为58~63%，酸度为1. 8~2. 2的新鲜、无霉变 的丢糟。
[0030] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，所述玉米淀粉的加入量为小麦的5~17%。所 述的玉米淀粉为白色或微带浅黄色，具有光泽的粉末，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异 杂味，水分彡14%，酸度彡2. 00,灰分彡0. 18%，蛋白质彡0.6%的玉米淀粉。
[0031] 具体的，所述鲜丢糟与玉米淀粉混匀后再与粉碎后的小麦（即麦粉）拌匀，再加水 拌料。所述拌料至曲料含水率为38~40%。所述拌料采用的水温为25~40°C。一般情 况下，当气温较低时用25~40°C的热水拌料，当气温较高时采用冷水拌料。拌料后的感官 质量为曲料吃水均匀，无灰包疙瘩，手捏成团不粘手。
[0032] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，压制成曲的曲坯为长34 ± I cm，宽21 ± I cm，厚 5. 5~7. 5cm。一般下底面平整，上表面有一块凸起，俗称包包曲。成型包包曲感官质量为 曲坯四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，看起来滋润富有弹性，无裂缝。
[0033] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，所述培菌发酵的温度为55~62°C。培菌发酵 时间为9~12天。在培菌发酵过程中应注意控制温度和湿度。待曲坯菌丝基本长满断面 (即曲坯横截面）时进入翻曲工序培菌期结束，先在地面铺竹板，按"硬度大的翻下面，硬度 小的翻上面"这一原则翻曲，每排每层曲坯采用曲杆间隔，堆码7~10层高度，根据气温状 况加盖草垫，关闭门窗。
[0034] 具体的，为了提高浓香型大曲品质，所述入库储存时间为3~6个月，所述入库储 存后曲还含水率为8~13%，。
[0035] 本发明产品和方法中，如没有特殊说明，比例、含量等都采用的是重量百分数。
[0036] 实施例1
[0037] 本实施例中将粉碎后的小麦和鲜丢糟、玉米淀粉按照不同配比（见表1)混合均 匀，压制成曲，培菌发酵，翻曲，入库储存。
[0038] 表1不同方案配比组成
[0039] CN 105176753 A ^ ΗΠ T> 4/8 贞
[0040] (1)将小麦润麦、粉碎后按照表1添加不同比例的鲜丢糟和玉米淀粉并混合均匀， 拌料。润麦时水温为80~87°C，润麦时间为4~24h，润麦后小麦水分达到12~14% ;感 官质量为麦粒表面吸水收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声。
[0041] (2)拌料要求：拌料时所用水的温度为25~40°C，拌料后含水量为38~40%;感 官质量为曲料吃水均匀，无灰包疙瘩，手捏成团不粘手。
[0042] (3)启动压曲机压制曲还，压曲时间为8s，曲型规格为长（34+l)cm，宽（21+l)cm， 厚（5. 5~7. 5)cm ;成型感官质量为曲坯四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，看起 来滋润富有弹性，无裂缝。
[0043] (4)入室安曲：先在地上铺上竹板，其上垫编织布，再