一种即食鲬鱼食品的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种即食鯆鱼食品的制备方法。
【背景技术】
[0002] 鯆鱼Platycephalus indicus (Linnaeus ,1758)属杜父鱼亚目 Cottoidei的鯆科 (Platycephalidac)，俗称狗腿鱼、印度鯆、山肖、牛尾鱼、拐子鱼、百甲鱼、辫子鱼、尖角子、 中鱼、山肖、竹甲、刀甲等，是印度洋一西太平洋陆架区广泛分布的底栖鱼类，我国沿海均有 出产，黄、渤海产量较多。
[0003] 鯆鱼肉质坚实，成蒜瓣形，每100g肉含蛋白质18.5g、脂肪2.Og，是典型的高蛋白低 脂肪食物，特别适合需要减肥的人群食用。目前，鯆鱼主要供鲜食，消费模式非常单一。我国 对鯆鱼的研究报道非常有限，尚未见即食鯆鱼风味食品加工方法方面的报道。
[0004] 目前，生产调味类水产品即食食品时，原料需通过油炸工序使其脱水，便于入味同 时获得相应的质构。油炸工序可导致油炸用油残留，从而会因油脂在加工及贮藏过程中的 老化、酸败等变化使产品品质恶化。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种可操作性强，制得 的产品营养成分保持良好、无油炸用油残留、产品贮藏性安全性高、食用方便的一种即食鯆 鱼食品的制备方法。
[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种即食 鯆鱼食品的制备方法，其特点是，其步骤如下： (1) 原料鱼处理：以鲜鯆鱼或经解冻的冷冻鯆鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前 鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用； (2) 脱腥：用适量的脱腥液浸渍卜2h去腥;所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如 下:按原料质量的5~10%分别称取葱、姜和料酒；葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液； 将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，50~70°C干燥3~5h，使鱼料水分含量减 至50%~60%;将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中18~20h，使原料中水分分布均匀； (3) 膨化：将鱼料放入微波膨化机，按5~8W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理5~ IOmin; (4) 入味回软:将膨化后的鱼料放入60~70°C的调味液中浸泡0.5~1.5h，使鱼料吸收汤 汁入味，同时使肉质变得松软;按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分 别为:精制食盐2~3份，葱3~5份，姜3~5份，鸡精1~1.5份，料酒3~5份，桂皮2~3份、花椒0.5~ 1.5份、小茴香0.5~1.5份、老抽酱油3~5份，辣椒适量，水90~100份;调味液的制法如下:先将 葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料 酒，文火微沸30~40min，过滤制成调味液； (5) 包装:将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
[0007] 本发明所述的即食鯆鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征 是:所述的灭菌采用灭菌锅进行，且灭菌公式为：
[0008] 本发明所述的即食鯆鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征 是:在步骤(2)中：所述的脱腥液制法如下：按原料质量的7~8%分别称取葱、姜和料酒；葱切 成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液;将脱腥浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱 中，60°C干燥4h，使鱼料水分含量减至55%;将干燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中19h， 使原料中水分分布均匀。
[0009] 本发明所述的即食鯆鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征 是:在步骤(3 )中：将鱼料放入微波膨化机，按6~7W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理7~ 8min〇
[0010] 本发明所述的即食鯆鱼食品的制备方法，其进一步优选的技术方案或者技术特征 是:在步骤(4)中：将膨化后的鱼料放入65°C的调味液中浸泡Ih，使鱼料吸收汤汁入味，同时 使肉质变得松软;按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为:精制食 盐2.5份，葱4份，姜4份，鸡精1.2份，料酒4份，桂皮2.5份、花椒1份、小茴香1份、老抽酱油4 份，辣椒适量，水95份。
[0011] 本发明的发明要点是 1、以鯆鱼为原料:鯆鱼是一种海产鱼类，肉质坚实，成蒜瓣形，风味较淡。目前，鯆鱼主 要供鲜食，消费模式单一，其加工产品尚未见报道。本发明以鯆鱼为原料制成即食食品。
[0012] 2、膨化工艺代替油炸工艺：油炸是一种传统的食品加工方法，但油脂在高温下长 时间使用会因其发生水解或聚合反应而产生有害物质，同时油炸过程中由于水的带入加速 了油脂的氧化过程，使油炸制品在贮藏过程中易因残留的油脂发生酸败、氧化等反应导致 产品品质下降。本发明采用膨化的方法获得油炸工艺所获得的工艺效果。
[0013] 3、去腥及入味回软工艺:采用脱腥液和调味液对原料进行脱腥及调味处理，同时 浸渍入味的工序安排在膨化工序之后，可使原料在入味的同时吸收水分，质地变软，产品的 质构更好。 本发明的发明原理是:原料经干燥至一定水分含量，在适当功率的微波下处理一定时 间，使原料中的水分迅速蒸发达到使原料膨化的效果，然后通过回软使肉质变软。通过膨化 和回软处理，使原料的质构与油炸工艺接近，从而代替油炸工艺，使产品的品质得到提高。
[0014] 与现有技术相比，本发明采用膨化和入味回软工艺取代油炸工艺，使产品的品质、 安全性和贮藏性得到提高。按本发明方法生产的即食鯆鱼色泽深黄、风味浓郁、肉质有弹 性、骨刺酥软、营养成分保持良好，无油炸用油残留，产品贮藏性、安全性高。
【具体实施方式】
[0015] 以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解 本发明，而不构成对其权利的限制。
[0016] 实施例1，一种即食鯆鱼食品的制备方法，其步骤如下： (1)原料鱼处理：以鲜鯆鱼或经解冻的冷冻鯆鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前 鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用； (2)脱腥：用适量的脱腥液浸渍Ih去腥;所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下： 按原料质量的5%分别称取葱、姜和料酒;葱切成丝，姜取汁，与料酒混合制成脱腥液;将脱腥 浸渍后的鱼料沥干后放入热风循环干燥箱中，50°C干燥3h，使鱼料水分含量减至50%;将干 燥后的鱼料室温下放在密闭的空间中18h，使原料中水分分布均匀； (3 )膨化:将鱼料放入微波膨化机，按5W/g鱼料设置微波输出功率，膨化处理5min; (4) 入味回软:将膨化后的鱼料放入60°C的调味液中浸泡0.5h，使鱼料吸收汤汁入味， 同时使肉质变得松软;按质量份数计，每100份原料所用的调味液的组成及组分分别为:精 制食盐2份，葱3份，姜3份，鸡精1份，料酒3份，桂皮2份、花椒0.5份、小茴香0.5份、老抽酱油3 份，辣椒适量，水90份;调味液的制法如下:先将葱、姜、辣椒爆香，加水、桂皮、花椒、小茴香、 老抽酱油，大火煮沸，然后再加入盐、鸡精、料酒，文火微沸30min，过滤制成调味液； (5) 包装:将入味回软后的鱼料装入包装袋，加入少量调味液，真空包装，灭菌，即得。
[0017] 实施例2，一种即食鯆鱼食品的制备方法，其步骤如下： (1) 原料鱼处理：以鲜鯆鱼或经解冻的冷冻鯆鱼为原料，去除鱼内脏、鳞、鳍，去除鱼前 鳃盖骨后缘的2个尖棘，去除鱼胸内的血块，清洗，沥干待用； (2) 脱腥：用适量的脱腥液浸渍2h去腥;所述的脱腥液由葱、姜、料酒组成，其制法如下： 按原