榨菜肉罐头的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及榨菜食品的制作工艺，特别是榨菜肉罐头的生产工艺。
技术背景
[0002]榨菜肉罐头是人们喜食的罐头食品，其生产工艺为:1、将经盐腌制后的榨菜清洗一切分一清洗一拌料一真空装封一杀菌；2、将鲜肉清洗一煮制成熟一切分——拌料——真空装封——杀菌；3、将装好榨菜的罐头容器与装好肉的罐头容器焊接成一体，即完成榨菜肉罐头加工制作。上述工艺在进行装封时，是将榨菜和肉分别装封于两只罐头容器内，然后再将两罐头容器连接为一体，成为榨菜肉罐头。故目前市场上的榨菜肉罐头产品均是菜、肉分离的包装形式，该种包装形式增加了榨菜肉罐头的生产工序和成本，并且使消费者食用极不方便。
[0003]采用这种包装形式是由于榨菜肉罐头在杀菌工序中，榨菜与肉类的杀菌条件的差异较大造成，因为肉类杀菌温度为121°C，时间45?50分钟，而榨菜杀菌温度为100°C左右，时间10?15分钟，这样，将榨菜与肉装在同一罐头容器内，在杀菌时，若按榨菜的杀菌条件进行杀菌，则肉类中的细菌不能被杀灭；若按肉类的杀菌条件进行杀菌，则榨菜由于温度过高，时间过长而质地变软，严重破坏榨菜的鲜、嫩、脆、口感，从而降低榨菜肉罐头的品质。
[0004]目前，也有采用微波对榨、肉混装在同一罐头容器内的榨菜肉罐头进行杀菌的方法(如《中国调味品》1998(6).-11-14)，但是，该种微波杀菌方法只适合于透明塑料袋软包装罐头，并且其产品的保质期仅为3个月。而对于金属罐装罐头和铝钼软包装罐头，由于在使用微波杀菌时会产生底波反射，故达不到杀菌的目的，并且在罐头的工业化生产中，采用微波杀菌的方法将消耗大量的能源，增加了榨菜肉罐头的生产成本，故该方法在榨菜肉罐头地工业化生产中并未采用。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种榨菜肉罐头的生产工艺，以现实将榨菜、肉类装于同一罐头容器内，而不会影响榨菜肉罐头的品质。
[0006]本发明所述的榨菜肉罐头的生产工艺是:
[0007]将经盐腌制后的榨菜清洗、切分后，放入柠檬酸水溶液中浸泡，捞出后拌料；
[0008]将鲜肉清洗、切分成丝(片、丁)后，拌料，并加入肉丝(片、丁)量0.5?1.5%。的柠檬酸水溶液炒制成熟；
[0009]将炒制成熟的肉丝(片、丁)和拌料后的榨菜装入罐头容器内，抽真空封口、杀菌。
[0010]所述用于浸泡榨菜丝的柠檬酸水溶液浓度为0.6?1.5%0 ;所述用于炒制肉丝(片、丁)的柠檬酸水溶液浓度为0.6?1%。;所述杀菌是在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟。
[0011]装入罐头容器内的肉丝(片、丁)量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的20?40%，装入罐头容器内的榨菜量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的60?80%。
[0012]肉类及其蛋白质食品属低酸食品，本发明生产工艺中，将鲜肉切分成丝(片、丁)后加入柠檬酸水溶液炒制，能够保证肉类食品的pH值在4.2?5范围内，从而降低肉类食品杀菌的温度和缩短其杀菌时间。
[0013]采用本发明生产工艺生产制作的榨菜肉罐头，由于其在杀菌时是在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟，而这样的杀菌温度和时间不会对榨菜的质地产生影响，故能够使榨菜肉罐头中的榨菜保持鲜香嫩脆的口感，而不会影响榨菜肉罐头的品质。
[0014]采用本发明生产工艺生产制作的榨菜肉罐头，经36°C商业无菌检验(在36°C的温度下保温7?14天后进行检验)，其菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及溶血性链球菌等指标均符合国家GB/T4789-2003的规定。
[0015]综上所述，采用本发明生产工艺生产的榨菜肉罐头，利用85?100°C的低温杀菌，完全能够杀灭同装于同一罐头容器内的榨菜和肉类中的细菌，同时也保持了榨菜鲜香嫩脆的口感，从而实现了在不影响榨菜肉罐头品质的前提下，将榨菜和肉类同装于同一罐头容器内的目的。
[0016]本发明生产工艺改变了现有榨菜肉罐头的包装形式，使消费者食用更加方便，产品的保质期能够达到较长时间(软包装罐头为12个月，硬包装罐头为24个月)；由于较现有生产工艺其工序得以减少，并且在生产时其杀菌温度得以降低，杀菌时间得以减少，由此节约能源在30 %以上，故一定程度降低了榨菜肉罐头的生产成本。
【具体实施方式】
[0017]实施方式一:
[0018]将经盐腌制后的榨菜清洗、切制成丝后，放入浓度为0.6%。的柠檬酸水溶液中浸泡20?40分钟，捞出后根据所需口味均匀拌入香辅料；
[0019]将鲜肉清洗、切制成丝后，根据所需口味均匀拌入香辅料，并加入肉丝量0.5%。、浓度为0.6%。的柠檬酸水溶液炒制成熟；
[0020]先将炒制成熟的肉丝装入铝钼包装袋内，再装入拌料后的榨菜丝，将铝钼包装袋抽真空封口后，在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟杀菌。
[0021 ] 上述装入铝钼包装袋内的肉丝量为铝钼包装袋内肉丝和榨菜丝总量的40 %，装入铝钼包装袋内的榨菜丝量为铝钼包装袋内肉丝和榨菜丝总量的60 %。
[0022]实施方式二:
[0023]将经盐腌制后的榨菜清洗、切制成片后，放入浓度为1%。的柠檬酸水溶液中浸泡40?60分钟，捞出后根据所需口味均匀拌入香辅料；
[0024]将鲜肉清洗、切制成片后，根据所需口味均匀拌入香辅料，并加入肉片量1%。、浓度为0.8%。的柠檬酸水溶液炒制成熟；
[0025]先将炒制成熟的肉片装入二层复合镀铝包装袋内，再装入拌料后的榨菜片，将二层复合镀铝包装袋抽真空封口后，在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟杀菌。
[0026]上述装入二层复合镀铝包装袋内的肉片量为二层复合镀铝包装袋内肉片和榨菜片总量的30 %，装入二层复合镀铝包装袋内的榨菜片量为二层复合镀铝包装袋内肉片和榨菜片总量的70%。
[0027]实施方式三:
[0028]将经盐腌制后的榨菜清洗、切制成颗粒后，放入浓度为1.5%。的柠檬酸水溶液中浸泡60?80分钟，捞出后根据所需口味均匀拌入香辅料；
[0029]将鲜肉清洗、切制成丁后，根据所需口味均匀拌入香辅料，并加入肉丁量1.5%。、浓度为I %。的柠檬酸水溶液炒制成熟；
[0030]先将拌料后的榨菜粒装入铁听罐内，再装入炒制成熟的肉丁，将铁听罐抽真空封口后，在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟杀菌。
[0031]上述装入铁听罐内的肉丁量为铁听罐内肉丁和榨菜粒总量的20%，装入铁听罐内的榨菜粒量为铁听罐内肉丁和榨菜粒总量的80%。
【主权项】
1.榨菜肉罐头的生产工艺，其特征在于: 将经盐腌制后的榨菜清洗、切分后，放入柠檬酸水溶液中浸泡，捞出后拌料；将鲜肉清洗、切分成丝(片、丁)后，拌料，并加入肉丝(片、丁)量0.5?1.5%。的柠檬酸水溶液炒制成熟；将炒制成熟的肉丝(片、丁)和拌料后的榨菜装入罐头容器内，抽真空封口、杀菌。2.根据权利要求1所述的榨菜肉罐头的生产工艺，其特征在于:所述用于浸泡榨菜丝的柠檬酸水溶液浓度为0.6?1.5%。。3.根据权利要求1所述的榨菜肉罐头的生产工艺，其特征在于:所述用于炒制肉丝(片、丁)的柠檬酸水溶液浓度为0.6?1%。。4.根据权利要求1所述的榨菜肉罐头的生产工艺，其特征在于:所述杀菌是在85?100°C的热水中浸泡10?18分钟。5.根据权利要求1所述的榨菜肉罐头的生产工艺，其特征在于:装入罐头容器内的肉丝(片、丁)量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的20?40%，装入罐头容器内的榨菜量为罐头容器内肉丝(片、丁)和榨菜总量的60?80%。
【专利摘要】本发明涉及榨菜食品的制作工艺，特别是榨菜肉罐头的生产工艺。是将经盐腌制后的榨菜清洗、切分后，放入柠檬酸水溶液中浸泡，捞出后拌料；将鲜肉清洗、切分成丝后，拌料，并加入肉丝量0.5～1.5‰的柠檬酸水溶液炒制成熟；将炒制成熟的肉丝和拌料后的榨菜装入罐头容器内，抽真空封口、杀菌。采用该生产工艺生产的榨菜肉罐头，能够杀灭装于同一罐头容器内的榨菜和肉类中的细菌，同时也保持了榨菜鲜香嫩脆的口感，从而解决了在不影响榨菜肉罐头品质的前提下，将榨菜和肉类同装于同一罐头容器内的技术问题。
【IPC分类】A23B4/12
【公开号】CN105594832
【申请号】CN201410507911
【发明人】梁永龙, 王鑫
【申请人】重庆市涪陵区紫竹食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年9月18日