一种非热力物理保鲜莲藕的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品制造领域，具体设及一种非热力物理保鲜莲截的制备方法。
【背景技术】
[0002] 截，又称莲截，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。它含有大量淀粉、蛋白质、维生 素 B、维生素 C、脂肪、碳水化合物及巧、憐、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆， 生食堪与梨媳美。中医认为，生食截能凉血散渺，熟食能补屯、益肾，具有滋阴养血的功效，可 W补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。莲截堪称男女老幼夏秋季节的保健食品。在块茎类食 物中，莲截含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲截的含糖量不算很高，又含有 大量的维生素 C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。
[0003] 现今，根据莲截的营养特征，已有相关研究者开发出多种莲截保鲜方法，例如：中 国专利申请号CN200410061259.3"-种保鲜剂及其保鲜莲截的方法"、中国专利申请号 CN200910143433.r'一种莲截罐头的制备工艺"等等。研究内容均是W传统的热力杀菌，然 后进行真空罐装的方式或灭酶后，使用化学物质浸泡处理的方式，对莲截进行保鲜。然而， 热力杀菌的方式不可避免的会对莲截的品质如颜色、口感和营养价值造成影响，化学物质 浸泡处理也存在食品安全隐患问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种能长时间保鲜、且保持莲截的 色泽、口感和营养价值的非热力物理保鲜莲截的制备方法。
[0005] 本发明技术方案为:将莲截原料通过超临界C〇2萃取的方法将酪类物质提取出来， 再进行福照冷杀菌和侣锥袋真空包装处理得到莲截制品。
[0006] 所述超临界C〇2萃取时，W乙醇作为夹带剂。
[0007] 所述莲截在进行超临界C〇2萃取的同时进行超声震荡W强化萃取效果。
[000引进一步的，上述方法制备方法可W包括W下步骤：
[0009] (1)、切片:将清洗后的莲截切去截节，将莲截切成3~6mm的薄片；
[0010] (2)、浸泡:将上述预处理后的截片，浸没在超纯水中，W隔绝氧气；
[0011] (3)、超临界C〇2萃取的同时超化震荡:将截片装入料筒，然后放进萃取蓋中进行超 临界C〇2萃取，控制萃取溫度为35~40°C，萃取压力8~12MPa，分离溫度35~40°C，萃取时间 30~60min，C〇2流量5~lOL/min，夹带剂为摩尔分数3~5%的乙醇溶液，用量为所称取莲截 质量的10~20% ;在超临界C〇2萃取的同时对截片进行超声震荡W强化萃取效果；
[0012] (4)、渐干真空包装:将经萃取处理后的截片在避光，低溫13~18°C下，快速渐干然 后用PE塑料袋真空包装；
[0013] (5)、福照冷杀菌:利用6化〇-7射线对真空包装的截片进行福照处理后再进行二次 真空包装即得。
[0014] 所述步骤(4)中，控制所述超声震荡的超声频率为16~20KHZ，超声功率为160~ 180W〇
[0015] 所述步骤(5)中，福照冷杀菌剂量为6~lOkGy。
[0016] 步骤(3)中，利用超临界C〇2萃取工艺可W将莲截片中的酪类物质萃取出来，W减 少莲截褐变，保护莲截的色泽;所选择的萃取溫度为35~4(TC，溫度选择过高不仅会造成热 敏性营养成分的破坏，而且选择较高的溫度会一定程度上提高超临界C〇2的萃取能力，造成 莲截产品营养物质的流失;所选择的萃取压力为8~12MPa，萃取压力提高不仅对设备的抗 压能力提出更高要求，而且会提高超临界C〇2的萃取能力，造成莲截产品营养物质流失;所 选择的萃取时间为30~60min，萃取时间不宜过长，但要满足莲截与极强渗透力的超临界 〇化充分接触，使超临界C〇2能够穿透莲截深层;所选择的C〇2流量为5~lOL/min，流量的选择 过大，既会造成C〇2的浪费，也会一定程度上提高超临界C〇2的萃取能力，造成莲截产品营养 物质的流失，但过低的C〇2流量萃取莲截中的酪类物质效果不佳。
[0017] 夹带剂选用乙醇能够进一步提高酪类物质的萃取效果，优选使用摩尔分数3~5% 的乙醇溶液，用量为所称取截片质量的10~20%，过多会造成莲截产品营养物质的流失，过 少对萃取莲截中的酪类物质效果不佳。
[0018] 进一步的，发明人在研究中意外发现，在超临界C〇2萃取的同时进行超声震荡能显 著提高超临界C〇2萃取酪类物质的效果，优选超声频率为16~20KHZ，超声功率为160~ 180W。过高的超声频率和功率会对超声设备提出更高的要求，且会造成莲截产品营养物质 流失，过低的超声频率和功率则对超临界C〇2萃取效果的提升不显著。
[0019] 本发明中将渐干步骤置于萃取步骤之后，福照冷杀菌之前，经超临界C〇2萃取后的 莲截再进行渐干，能够有效的减少莲截褐变的发生，然后再经福照冷杀菌，杀灭里面的微生 物，从而达到更好的护色保鲜的目的。
[0020] 有益效果：
[0021] (1)使用非热力的处理方式，能够很好的保护莲截中的热敏性成分，保持食品的原 味。（2)不使用化学物质浸泡处理，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题。（3)超声强化 超临界C〇2萃取比单纯使用超临界C〇2萃取能够更多的萃取出莲截中酪类物质，有效的减少 莲截褐变，保护了莲截的色泽。（4)经福照冷杀菌和真空包装处理，能够极大的提高莲截的 保藏性。（5)本发明方法制备的截片在1~fTC条件下冷藏保鲜可达130天W上，其色泽、口感 及营养价值得到了有效保证，具有广阔的市场应用前景。
【具体实施方式】
[0022] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0023] 实施例1
[0024] (1)、清洗:将莲截用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗化。
[0025] (2)、切片:切去截节，将莲截切成6mm的薄片。
[0026] (3)、浸泡:将上述预处理后的截片，浸没在超纯水中，W隔绝氧气。
[0027] (4)、萃取:称取45g截片装入料筒，然后放进萃取蓋中，选择萃取溫度为4(TC，萃取 压力12MPa，分离溫度40°C，萃取时间60min，0)2流量1化/min，夹带剂为摩尔分数5%的乙醇 溶液用量为所称取莲截质量的20%，同时进行超声震荡强化超临界C〇2萃取过程，超声频率 为20KHZ，超声功率为180W。
[00%] (5)、渐干真空包装:将经超声强化超临界C〇2萃取处理后的截片在避光，低溫18°C 条件下快速渐干然后用PE塑料袋分装，每包装lOOg，然后进行真空包装。
[0029] (6)、福照冷杀菌:利用6化0-丫射线福照处理，福照冷杀菌剂量为lOkGy。
[0030] (7)、进行外包装:使用侣锥袋对上述处理的预封装莲截片进行真空包装，并在包 装内按1 % (w/w)放一包装有化粉脱氧剂的小袋。
[0031] (8)、冷藏:在rC条件下冷藏保鲜。
[0032] 实施例2
[0033] (1)、清洗:将莲截用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗化。
[0034] (2 )、切片:切去截节，将莲截切成4.5mm的薄片。
[0035] (3)、浸泡:将上述预处理后的截片，浸没在超纯水中，W隔绝氧气。
[0036] (4)、萃取:称取45g截片装入料筒，然后放进萃取蓋中，选择萃取溫度为37.5Γ，萃 取压力lOMPa，分离溫度37.5°C，萃取时间45min，0)2流量8L/min，夹带剂为摩尔分数4%的 乙醇溶液用量为所称取莲截质量的15%，同时进行超声震荡强化超临界C〇2萃取过程，超声 频率为17.5KHz，超声功率为170W。
[0037] (5)、渐干真空包装:将经超声强化超临界C〇2萃取处理后的截片在避光，低溫16°C 条件下快速渐干然后用PE塑料袋分装，每包装lOOg左右，然后进行真空包装。
[0038] (6)、福照冷杀菌:利用6化0-丫射线福照处理，福照冷杀菌剂量为8kGy。
[0039] (7)、进行外包装:使用侣锥袋对上述处理的预封装莲截片进行真空包装，并在包 装内按1 % (w/w)放一包装有化粉脱氧剂的小袋。
[0040] (8)、冷藏:在rC条件下冷藏保鲜。
[0041 ] 实施例3
[0042] (1)、清洗:将莲截用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗化。
[0043] (2)、切片:切去截节，将莲截切成4.5mm的薄片。
[0044] (3)、浸泡:将上述