一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体为大豆分离蛋白加工应用，尤其设及一种谷物复 合的大豆蛋白休闲豆干及制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆干产品历史悠久，风味口感良好，深受广大人民群众喜爱。近年来随着产品风味 的丰富和饮食习惯的变化，休闲类豆干产品倍受大众喜爱，其特点是保质期长，口感Q弹， 风味丰富多变，满足了目前人们对多风味的需求。
[0003] 目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需大豆经过浸泡磨浆，煮浆，点 面，蹲脑，压制，成型等步骤组成，工艺复杂，人工成本高，存在着一定的问题。中国专利文献 CN104585353A公开了一种豆干的制作方法，该方法采用大豆分离蛋白为主料，添加豆油和 淀粉，利用谷氨酷胺转氨酶（TG酶）进行交联反应，生产出口感爽脆的豆干产品。但该专利 中缺少对蛋白的揽拌工艺准确介绍，并缺少烘干和杀菌步骤。同时该专利未设及豆干产品 的加工配方，制作工艺较为简单，制作的产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生产 和消费过程中变质。
[0004] 目前大豆蛋白豆干的专利设及的加工工艺过于简单，并且未设及配方，同时通过 此加工方法加工的豆干产品，品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差，容易在生 产和消费过程中变质。因此发明人致力于寻找一种口感与品质的大豆蛋白休闲豆干的制备 方法。
【发明内容】
[0005] 为了解决现有技术中豆干产品品种较单一，产品口感较差，并且对水分控制较差， 容易在生产和消费过程中变质的问题，本发明提供一种既能兼具豆干口感、又能保证品质 不易变质的大豆蛋白豆干。
[0006] 本发明通过下述技术方案实现：
[0007] -种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，按质量百分比计原料为：
[0008] 大豆蛋白 6-18%
[0009] 植物油 3-巧挽 变性淀粉 2-10% 食盐 0.1-3% 織 0.!-巧。 味精 （)J-l〇/0 咸味香精 0.1-1% 复合胶 0.1-1.2% 谷物颗粒 0.5-7.5% 谷氨酷胺转氨酶TG 0.05-1.5% 水 余量。
[0010] 上述大豆蛋白休闲豆干，原料为，
[0011] 大豆蛋白 9-15% 植物袖 6-9〇/〇 变性淀粉 5-7% 食盐 0.3-1〇/〇 雛 0J-U% 味精 0.4-0.8% 咸味香精 0.2-0.8% 复合胶 03-0.9% 谷物颗粒 2-5% 谷氨醜胺转氨酶TG 0.1-0.5% 求 余量。
[0012] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述大豆蛋白为蛋白干基含量大于90%的大豆分离蛋 白。
[0013] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述的植物油为大豆油、葵花巧油、玉米胚芽油、菜巧油 和花生油中的一种或几种；优选大豆油、菜巧油、玉米胚芽油中的一种或几种。
[0014] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述的淀粉为玉米淀粉，马铃馨淀粉、木馨变性淀粉、玉 米变性淀粉和马铃馨变性淀粉中的一种或几种。
[0015] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述的咸味香精为牛肉精油、牛肉膏、麻辣精油、麻油香 精、猪肉香精、红烧肉香精、玉米香精、面味香精和培根香精中的一种或几种。
[0016] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述的复合胶为卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原胶、阿 拉伯胶和簇甲基纤维素钢中的2种或几种复配使用；优选卡拉胶、魔芋胶、可得然胶、黄原 胶中的2种或3种复配使用。
[0017] 上述大豆蛋白休闲豆干中所述的谷物颗粒为玉米、青豆、慧仁、燕麦和花生中的一 种。
[0018] 上述大豆蛋白休闲豆干中，原料为
[0019] 大豆蛋白 11.4% 植物油 6% 变性淀粉 5.2% 食盐 0.9% 糖 1.3〇/〇 味精 化:3说 牛肉膏 0.2% 猪肉香精 0.1% 玉米香精 iU辦 可得然胶 0.2% 魔芋胶 0.3% 玉米粒 3% 谷氨酷胺转氨酶（TG) 0.1% 水 其余量。
[0020] 本发明还提供了所述的大豆蛋白休闲豆干的制备方法，包括W下步骤：
[0021] a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸泡，备 用；
[0022] b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水斩拌2~4min，再加入 植物油斩拌；
[0023] C)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入淀粉，复合胶，咸味香精和调味 料斩拌，再加入谷物颗粒和谷氨酷胺转氨酶斩拌；
[0024] d)冷藏反应：放入0~4°C冷库中，冷藏过夜；
[00幼 e)切片面制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cmX2cmX50mm的长 方形块状，放入面水中面制30~60min，面制溫度为65~80 °C ;
[0026] f)烘制：将面制好的胚料放入烘干机中烘制；
[0027] g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装 成型，并放入杀菌蓋杀菌，冷却至常溫，即成成品。
[0028] 优选步骤b)中加入大豆分离蛋白和冰水后2000~350化/min斩拌2~4min，加 入植物油后3000~4000r/min斩拌1~3min ;
[0029] 优选步骤C)中加入淀粉，复合胶，咸味香精和调味料后3000~4000r/min转斩拌 2~4min，加入谷物颗粒和谷氨酷胺转氨酶后100~2000;r/min转斩拌1~3min ;
[0030] 优选步骤e)中面制30~60min，面制溫度为65~80°C。
[0031] 优选步骤f)中烘制溫度为70~80°C，烘制的时间为30~40min ;
[003引 优选步骤g)中杀菌溫度110~130°C，杀菌15~30min。
[0033] 本发明的有益效果主要体现在W下几个方面：
[0034] (1)与现有技术相比，本发明所述豆干产品与传统豆干工艺相比，风味更丰富，加 工更简单，食用方便，成本低等优点。
[0035] (2)本发明的原料来源广泛，配方简单，利用大豆蛋白、植物油、淀粉、复合胶，TG 酶，咸味香精保证了豆干Q弹的口感和多种风味。
[0036] (3)本发明制备方法中，通过对配料的斩拌和TG酶的交联反应，保证了豆干特有 的口感和特征，通过高溫杀菌保证了产品有较长的保质期。
[0037] (4)本发明谷物复合的大豆蛋白休闲豆干，丰富了豆干的风味口感和食用时的多 样性，同时保证了产品良好的营养特性。
[0038] (5)通过控制该豆干产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序， 面制的溫度及时间等的工艺参数，制备得到了水分控制溫度、口感好，生产和消费过程中不 容易变质的豆干产品。
[0039] (6)通过控制豆干产品配方中各原料配比，优化出使产品具有良好口感和较长储 藏期的配方，风味良好、且富含谷物颗粒。
【具体实施方式】
[0040] 下面结合实例对本发明作进一步详述。
[0041] 实施例1香甜玉米休闲豆干
[0042] 大豆蛋白 .11..4说 植物油 6% 变性淀粉 5.2% 食盐 0.9% 糖 1.3% 味精 0.5%
[0043] 牛肉膏 0.2% 猪肉香精 0.1% 玉米香精 0.15% 可得然胶 0.2% 魔芋胶 0.3% 玉米粒 3絲 谷氨酷胺转氨酶（TG) 0.1% 水 其余量
[0044] a)谷物颗粒预处理：将准备好的谷物颗粒用清水洗净，去除坏和发霉的颗粒，浸 泡比，备用。
[0045] b)蛋白、水和油混合：向斩拌锅内加入大豆分离蛋白和冰水2600r/min斩拌3min， 再加入植物油，3500r/min斩拌Imin
[0046] C)辅料的混合：向步骤b)中制得的乳化物中加入变性淀粉，复合胶，咸味香精 和调味料，350化/min转斩拌3min，再加入谷物颗粒和谷氨酷胺转氨酶，lOOr/min转斩拌 Imin。
[0047] d)冷藏反应：放入0~4°C冷库中，冷藏lOh
[004引 e)切片面制：将步骤d)中制得的胚料，放入切片机中，切成4cmX2cmX50mm的长 方形块状，放入面水中面制30min，面制溫度为68±°C
[0049] f)烘制：将面制好的胚料放入烘干机中烘制，烘制溫度为8(TC，烘制的时间为 40min〇
[0050] g)包装杀菌：将步骤f)中烘制好的豆干产品，拌上少量辣油，放入包装机中包装 成型，并放入杀菌蓋中12rC，杀菌20min，冷却至常溫，即成成品。
[0051] 实施例2面香青豆休闲豆干
[0052] 大S蛋白 1化2% 植物油 8% 变性淀粉 4