一种盐水鸭的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的制作，确切地说公开了一种盐水鸭的制作方法。
【背景技术】
[0002]盐水鸭是大众喜欢的食品，不仅营养丰富、口味鲜美而且便于保存、携带，更是老少皆宜的食品。由于各地的生活习惯各不相同，因此各地盐水鸭的制作方法、风味各具特色。
【发明内容】
[0003]一种盐水鸭的制作方法，包括:主料、辅料及工艺流程，主料:肥鸭一只(重2000克)；辅料:精盐230克，姜50克，葱50克，料酒1ml，白糖5克，八角3个，罂粟I个；工艺流程:(1)宰杀、清洗选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后，切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏；用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净，再在冷水里浸泡30 — 60分钟，以除净鸭体内的血块；在鸭子的下颚中央处开一个小洞，用钩子钩起来晾挂，沥干水分；(2)腌制方法与板鸭的腌制基本相同，但腌制的时间不同，春冬季节，腌制2 — 4小时，扣卤，即把腔中的血卤放出来，然后复卤4一 5小时；夏秋季节，腌制2小时扣卤，复卤2— 3小时，就可以出缸挂起；鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分；(3)烘干入炉烘干之前，用中指粗细、长10厘米的芦苇管或小竹管插入肛门，便于热量进入腔内，并在鸭肚内放入姜、葱、料酒、白糖、八角，然后放入烘炉内，用柴火(芦苇、松枝、豆荚等)烧烤；燃烧后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，鸭坯经20 — 25分钟烘烤，周身干燥起壳即可；(4)烹煮煮法如同板鸭，水中加葱、姜、八角、罂粟，然后把水煮沸，停止烧火，把鸭子放入锅内，由于右翅下有开口，肛门上插有管子，开水很快进入内腔，鸭子刚下锅是冷的，热水进入鸭肚内，水温降低，因此，要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中，由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外水温达到平衡，在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子，停火闷18?22分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停火，此时锅中水温约在85°C，这段操作称为第一次抽丝；第一次抽丝后，再提腿倒汤，停火闷5 — 10分钟，即可起锅，待冷却后切块食用。
[0004]本发明产品的保管方法，冬季可保存7天左右，春秋季可保存2 — 3天，夏季可保存I天。存放时间过长骨肉易分离。另外因已煮熟，较易污染变质，宜放在阴凉通风的地方。优点主要是本发明操作简单，方便家庭制作、丰富家庭生活、既可感受到自己动手的快乐，又能品尝到自己成功的喜悦，也确保了食品的安全卫生，同时由于采用内外同时浸料，肉质鲜嫩，入口润滑，是家居制作、馈赠亲友的上品。
【具体实施方式】
[0005]下面结合具体实施例，对本发明的技术特征作进一步说明。
[0006]实施例，首先，取肥鸭一只重约2000克，宰杀、除毛、清洗干净，去翅斩脚，右翅下开膛，取出内脏，清洗浸泡除去腔内污物，悬挂沥干；其次腌制，用配制好的齒水腌制数小时、扣卤、复卤再腌制出缸挂起，整形后滚水浇烫，风口处沥干；再其次烘干，将葱、姜、料酒、白糖、八角填入鸭子腔内，肛门插入苇管然后放入炉内烘烤，柴禾以选择芦苇、松枝或豆荚为佳，并尽可能余火布开，保证炉塘内热力均匀，烘烤至鸭子周身起壳即可；最后烹煮，水中加葱、姜、八角、罂粟，煮沸后停止烧火，将烘烤后的鸭子放入水中，待沸水由苇管及翅下切口进入腔体内I?2分钟后，提起鸭腿空出腔体内的汤水，并向锅内添加总水量(锅内沸水量)的1/6冷水，使鸭子体腔内的温度与锅中热水的温度平衡后，用小锅盖压住鸭子，停火焖18?22分钟，然后继续加热至锅中出现连珠水泡停火，再提腿倒汤，停火焖5?10分钟即可出锅，冷却后既可以包装出售，也可切块食用了。
【主权项】
1.一种盐水鸭的制作方法，包括:主料、辅料及工艺流程，主料:肥鸭一只；辅料:精盐230克，姜50克，葱50克，料酒1ml，白糖5克，八角3个，罂粟I个；工艺流程:(1)宰杀、清洗选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后，切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏；用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净，再在冷水里浸泡30 — 60分钟，除净鸭体内的血块；在鸭子的下颚中央处开一个小洞，用钩子钩起来晾挂，沥干水分；(2)腌制春冬季节，腌制2— 4小时，扣卤，即把腔中的血卤放出来，然后复卤4一 5小时；夏秋季节，腌制2小时扣卤，复卤2— 3小时，出缸挂起；鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分；(3)烘干入炉烘干之前，用中指粗细、长10厘米的芦苇管或小竹管插入肛门，便于热量进入腔内，并在鸭肚内放入姜、葱、料酒、白糖、八角，然后放入烘炉内，用柴火烧烤，柴火以选择芦苇、松枝、豆荚等为佳；燃烧后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，鸭坯经20 — 25分钟烘烤，周身干燥起壳即可；(4)烹煮水中加葱、姜、八角、罂粟，然后把水煮沸，停止烧火，把鸭子放入锅内，由于右翅下有开口，肛门上插有管子，开水很快进入内腔，鸭子刚下锅是冷的，热水进入鸭肚内，水温降低，因此，要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中，由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外水温达到平衡，在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子，停火闷18?22分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停火，此时锅中水温在80°C?85°C，这段操作称为第一次抽丝；第一次抽丝后，再提腿倒汤，停火闷5 — 10分钟，即可起锅，待冷却后切块食用。2.根据权利要求1所述一种盐水鸭的制作方法，其特征在于:所述的肥鸭以选择当年长成的重2000克的鸭子为佳。
【专利摘要】一种盐水鸭的制作方法，包括：主料、辅料及工艺流程，主料：肥鸭一只；辅料：精盐230克，姜50克，葱50克，料酒10ml，白糖5克，八角3个，罂粟1个；流程：1.宰杀、拔毛、清洗，右翅下开膛取出内脏，洗净后冷水里浸泡后沥干；2.春冬季节，腌制2―4小时扣卤，复卤4―5小时；夏秋季节，腌制2小时扣卤，复卤2―3小时出缸挂起沥干水分；3.用苇管或小竹管插入肛门，并在鸭肚内放入姜、葱、料酒、白糖、八角，放入烘炉内烘烤；鸭坯经20―25分钟烘烤，周身干燥起壳即可；4.水中加葱、姜、八角、罂粟，煮沸后停火，鸭子放入锅内使鸭体内外水温一致，再盖上小的盖子压住鸭子，停火焖18―22分钟继续加热鼎沸时停火，再提腿倒汤，焖5―10分钟即可起锅，冷却后切块食用。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/318
【公开号】CN105595101
【申请号】CN201410678063
【发明人】不公告发明人
【申请人】徐州久思乡食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2014年11月24日