一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制品和设备的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及糖果制备工艺，尤其涉及一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制 品，以及制备该产品使用的滚压成型设备。
【背景技术】
[0002] 市场上售卖的高乳脂、高脂肪果仁糖果如酥脆花生糖，基本上都粘牙、甜腻，酥脆 度及焦香度不够，且保质期较短，放置一段时间后返砂发粘，缺少咬嚼感，口感较差。同时由 于高乳脂、高脂肪果仁糖果中总脂肪含量质量比达38%以上，采用常规工艺生产时存在乳化 困难，且随着乳化时间的增加极易导致油水分离而难以形成稳定的乳化体系的问题。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的一在于提供一种具备焦香酥脆口感的高乳脂酥脆果仁糖的制备工 -H- 〇
[0004] 实现本发明目的一的技术方案是，一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其包括以 下步骤： 1) 配料：以重量份计，其按以下配比选用原料： 水 10~15份； 白糖 30~35份； 葡萄糖浆 25~34份； 奶油 9~10份； 椰子油 24~33份； 全脂加糖炼乳 8~13份； 蔗糖脂肪酸酯S370 0.2~0.5份； 蔗糖脂肪酸酯S570 0.1~0.4份； 蔗糖脂肪酸酯S770 0.1~0.4份； 大豆磷脂 0.7~1.7份； 2) 溶糖:将步骤2)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆混合均匀后滤入预熬锅储料罐作为 糖浆液，糖浆液的糖度为84~85%;开启预熬锅，预熬温度设定110~120°C ; 3) 乳化:配制复合乳化剂，所述复合乳化剂由步骤1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗 糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成;复合乳化剂用量占步骤2)所调 配糖浆液中的固态糖膏质量与椰子油、奶油以及加糖炼乳质量总和百分比的1.5-2.5 %，其 中固态糖膏计算公式为(葡萄糖浆质量*75%+白糖质量)/糖度值，乳化剂用量过多会影响口 感，乳化剂用量过低则无法乳化成型； 乳化工艺在92~100°C的乳化温度下分四步进行： 3.1)将预熬好的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入椰子油、奶油，加入1/4的体积 的复合乳化剂进行搅拌，使油脂与复合乳化剂充分混合乳化混合10~15分钟，直至糖液呈 均匀的乳黄色的液体;其中，椰子油、奶油的用量为步骤2)所调配糖浆液中的固态糖膏质量 的55-60%，油脂含量过多无法乳化成型，油脂含量不足无法产生足够的酥脆性； 3.2) 缓慢加入另1/4复合乳化剂，剪切乳化15~25分钟，直至糖液呈均匀的暗黄色的液 体； 3.3) 加入称量好的全脂加糖炼乳，将再1/4体积的复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续 剪切乳化30~45分钟，直至糖液成为均匀的金黄色的液体； 3.4) 加入剩余的1/4的复合乳化剂，剪切乳化50~70分钟，而后加入柠檬酸钠进行中 和，将pH值至控制在4.5~5.0，将混合均匀的糖液抽到储料罐中，进行再次乳化焦香30~35 分钟； 整个过程的糖液乳化温度持续在92~KKTC，温度过高的话会导致蛋白质变性，奶味会 大大的降低，温度过低糖液浓度太稠与乳化剂很难融合在一起，时间会加长； 4) 熬煮浓缩： 4.1) 将乳化好的糖液过滤后送入储料锅中开始预热，预热温度控制在110~115°C，温 度过低水分无法完全去除，温度过高容易堵塞，进行预热熬煮乳化过程，糖液与乳脂充分结 合，预热好的糖液成为均匀的乳黄色的稠状液体，产生美拉德反应； 4.2) 预热后的糖液瞬间经过真空熬煮机，对糖液进行浓缩去除糖浆水分形成糖膏，熬 煮温度设定为155~158°C，温度过低水分和酥脆度无法达到要求，过度过高会烧焦，产生很 浓的焦味； 5) 果仁混合:把浓缩好的糖膏接入绞龙混合锅中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏； 6) 成型切块:混合好的果仁糖膏经过成型设备滚压成型并切块，而后进行冷却。
[0005] 本发明目的之二在于提供一种高乳脂酥脆果仁糖，其前述高乳脂酥脆果仁糖的制 备工艺制得。
[0006] 本发明的有益效果如下： 1、由于单用乳化剂很难达到如此高脂肪含量的乳化效果，同时乳化剂还要解决油水分 离、降低物料粘度的问题，本发明采用不同HLB值的乳化剂用以亲油、亲水物料进行充分乳 化，蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成复合 乳化剂保证了乳化效果及可塑性。
[0007] 2、本发明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜腻，焦香酥脆的口感丰富了市场上 的糖果种类。
[0008] 本发明的目的之三在于提供一种制备高乳脂酥脆果仁糖使用的糖膏滚压机，其包 括固定安装于机架上的进料机构、上压辊和下压辊，所述进料机构位于上压辊和下压辊前 方的进料端，所述上压辊和下压辊的旁边分别安装有一上油机构，所述上油机构包括储油 槽、光辊、胶辊、固定轴以及驱动胶辊贴近或离开相邻压辊的偏心调整组件，所述储油槽吊 装于固定轴上，所述光辊可旋转地安装于储油槽内，所述胶辊安装于光辊上方并与光辊贴 合，所述固定轴与与其相邻的压辊平行设置;所述偏心调整组件包括转轴、偏心座、偏心 块、调节手柄以及锁紧手柄，所述固定轴的端部穿过固定轴座与所述偏心座固定连接，所述 偏心座上开设有偏心块安装孔，所述偏心块活动套设于偏心块安装孔内，所述转轴一端与 固定轴座固定连接，转轴的另一端穿过偏心块以及调节手柄并与调节手柄固定连接，所述 锁紧手柄位于调节手柄外侧并与转轴螺纹连接。
[0009] 进一步地，所述上压辊和下压辊之间错开一定间距，上压辊的辊轴与机架滑动连 接，上压辊的辊轴轴端分别安装有一齿条，所述齿条与上压辊的辊轴轴端传动连接，每个齿 条的下方分别安装有一与齿条啮合传动的齿轮，两个齿轮通过一齿轮轴传动连接，任意一 侧的齿轮上安装有一齿轮调整机构，所述齿轮调整机构包括摩擦盘、齿轮调节手柄以及齿 轮锁紧手柄，所述摩擦盘固定安装于齿轮与机架之间的间隙内，所述齿轮调节手柄与齿轮 轴固定连接，所述齿轮锁紧手柄位于齿轮调节手柄外侧并与齿轮轴螺纹连接。通过齿轮调 整手柄摇动齿轮，齿轮带动齿条以及与齿条固定连接的上压辊辊轴，使上压辊可以前后移 动，用来控制上、下压辊的间距从而控制糖条压出来的初级厚度，待调整到所需厚度之后， 用齿轮锁紧手柄锁住齿轮调整手柄，防止其松动后退。
[0010] 进一步地，所述上压辊的上油机构的固定轴座分别固定安装于上压辊两侧的齿条 中部，使上油机构与压辊调节机构同步进退，免去二次调整上油机构和上压辊的距离的麻 烦，结构更为紧凑。
[0011] 进一步地，所述进料机构为固定安装于机架上的料斗，所述料斗具有上下连通的 进料口和出料口，进料口与出料口的侧面另设有一开口，开口两侧的挡板分别紧挨上压辊 位于料斗一侧辊面的两端，所述出料口位于下压辊上方并与下压辊贴近但不产生摩擦，料 斗结构设置实现糖膏的连续进料并防止跑料。
[0012] 发明目的三实现的糖膏辊压机通过在上、下压辊旁设置上油机构，胶辊在偏心调 整组件的驱动下靠近与其相邻的压辊，而后利用与压辊的摩擦带动胶辊转动，胶辊带动与 其贴合的光辊转动，使储油槽内的油经光辊、胶辊最终自动带至压辊上，从而让压辊上有一 层均匀而且薄的油层，防止压辊粘糖，进一步提高了滚压机的滚压效率。
【附图说明】
[0013] 图1为本发明实施例所述糖膏滚压机的结构示意图； 图2为本发明实施例所述上油机构的装配结构示意图； 图3为本发明实施例所述齿轮调整机构的装配结构示意图。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合实施例对本发明目的一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制品的较 佳实施例做详细描述。
[0015] 实施例中各原料来源如下： 1、蔗糖脂肪酸酯，日本三菱， 蔗糖脂肪酸酯S370:其单酯含量为20%，HLB值为3,既可以溶于水中也可溶于油中； 蔗糖脂肪酸酯S570:其单酯含量为30%，HLB值为5,既可以溶于水中也可溶于油中； 蔗糖脂肪酸酯S770:其单酯含量为40%，HLB值为7，可溶于水； 其中S370、S570、s770为产商的商品型号。
[0016] 2、全脂加糖炼乳，雀巢公司 3、 椰子油，阿胡斯卡尔斯特种油脂公司 4、 大豆磷脂，美国ADM公司 5、 朽1檬酸钠，安微丰原生物有限公司 实施例1: 一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其包括以下步骤： 1) 配料(单位/kg): 水 12; 白糖 34; 葡萄糖浆 34; 奶油 9; 椰子油 33; 全脂加糖炼乳 8; 蔗糖脂肪酸酯S370 0.3； 蔗糖脂肪酸酯S570 0.2； 蔗糖脂肪酸酯S770 0.2； 大豆磷脂 1.2; 2) 溶糖:将步骤2)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆混合均匀后滤入预熬锅储料罐作为 糖浆液，糖浆液的糖度为84~85%;开启预熬锅，预熬温度设定110°C; 3) 乳化:配制复合乳化剂，所述复合乳化剂由步骤1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S370、 蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成； 乳化工艺分四步进行： 3.1) 将预熬好的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入椰子油、奶油，加入1/4的体积 的复合乳化剂进行搅拌，使油脂与复合乳化剂充分混合乳化混合10~15分钟，直至糖液呈 均匀的乳黄色的液体； 3.2) 缓慢加入1 /4复合乳化剂，剪切乳化15~25分钟，直至糖液呈均匀的暗黄色的液 体； 3.3) 加入称量好的全脂加糖炼乳，将1/4体积的复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续剪 切乳化30~45分钟，直至糖液成为均匀的金黄色的液体； 3.4) 加入剩余的1/4的复合乳化剂，剪切乳化50~70分钟，而后加入柠檬酸钠进行中 和，将pH值至控制在4.5~5.0，将混合均匀的糖液抽到储料罐中，进行再次乳化焦香30~35 分钟； 4) 熬煮浓缩： 4.1) 将乳化好的糖液通过过滤网过滤后到储料锅中，接着开启进料栗开关，在IHTC温 度下进行预热，预热好的糖液成为均匀的乳黄色的稠状液体，产生美拉德反应； 4.2) 预热后的糖液瞬间经过真空熬煮机，对糖液进行浓缩去除糖浆水分形成糖膏，熬 煮温度设定为156 °C; 5) 果仁混合:把浓缩好的糖膏接入绞龙混合锅中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏； 6) 成型切块:混合好的果仁糖膏经过成型设备滚压成型并切块，而后进行冷却。
[0017] 实施例2-4 实施例2-4采用与实施例1相同的工艺，区别在于配料的重量差异以及反应过程中温度 差异，具体数据如表1所示： 表1:
由本发明高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺值得的果仁糖，香浓酥脆的奶油糖和香脆果仁 融合成一个整体的独特风味，口味酥脆不粘牙，整体感觉及酥脆又不甜腻。
[0018] 本发明复合乳化剂用量占步骤2)所调配糖浆液中的固态糖膏质量与椰子油、奶油 以及加糖炼乳质量总和百分比的1.5-2.5 %，其中固态糖膏计算