双重质地的糕点产品和制作双重质地的糕点产品的方法
【专利说明】双重质地的糕点产品和制作双重质地的糕点产品的方法
[0001 ]相关申请的交叉参考
[0002]本申请要求于2013年10月18日提交的美国申请号N0.61/892,738的优先权权益，并将其全部引入本文作为参考。
技术领域
[0003]本申请涉及糕点产品(confect1nery product)和制作糕点产品的方法。更具体地，本发明涉及双重质地的糕点小吃。
【背景技术】
[0004]通常需要提供具有松脆外壳的可食产品。制作这种也具有松软填料的产品呈现出许多困难，特别是当处理烘培小吃，且尤其是当大小适合入口的烘培小吃时。当所述松软填料是脂肪基填料时，例如脂肪基乳油(crgme)，则这些困难被进一步恶化。
[0005]具有脂肪基乳油填料的烘培小吃的制作涉及的一个困难是，当该脂肪基乳油暴露于该基质脂肪融点以上的温度时融化的能力和/或流动的能力。该融化的乳油会在烘培过程中从面团壳泄漏，造成产品缺陷，例如可见的泄漏。
[0006]避免该泄漏的一个方法是将该烘培小吃的填充百分比限制在小于50重量％。常规大小的适合入口的烘培小吃块含有35%至50 %的乳油。但是，这些产品可能由于低含量的乳油而对消费者而言并没有什么吸引力。
[0007]避免泄漏缺陷的另一潜在方法是通过使用粘度调节剂来降低该柔软中心的流动性，但是使用常规有效量的这种添加剂也会引起负面的质地性质，包括干燥和破碎。如果将粘度调节剂用于其中在烘培过程中将所处理的物品暴露于高温的烘培产品中，则这些特性被恶化。
[0008]这些缺点以及其他缺点与目前用于形成乳油填充小吃的方法有关。
【发明内容】
[0009]示例性的实施方案涉及乳油填充的小吃和制作具有增加量乳油填料的乳油填充小吃的方法。
[0010]根据示例性的实施方案，制作乳油填充小吃的方法包括提供脂肪基乳油作为中心部分、将基于碳水化合物的浆液涂覆于该中心部分的表面上方、将粉状淀粉共混物涂覆于该浆液上方、并重复涂覆该基于碳水化合物的浆液和粉状淀粉共混物的步骤以形成围绕在该中心部分的壳。所述壳和中心部分形成包衣食品，将其烹饪以形成具有脆的外壳的乳油填充小吃。
[0011]根据另一示例性实施方案，乳油填充小吃包含脂肪基乳油中心和围绕该脂肪基乳油中心的壳，该壳包括至少三对交替的基于碳水化合物的浆液和粉状淀粉共混物层。该壳被配置成在烹饪过程中变脆以形成松脆外壳。
[0012]在示例性实施方案中的优势是，本文所述的方法产生具有脆的壳的乳油填充小吃，其包含至少55重量％的乳油填料。除了实现高百分比的乳油填充的能力外，示例性实施方案还显示出极少的泄漏或没有泄漏。
[0013]另一优势是，该方法产生一种乳油填料，其含有减少量的增粘成分，从而降低烘培过程中在该乳油中干燥的形成和/或形成的破碎。
[0014]另一优势是，该方法提供对所涂覆的壳的厚度的控制，这又提供对该乳油重量百分比的控制。
[0015]其他优势是，该方法产生具有各种口味组合的乳油填充小吃。可将天然和/或人造香料引入该中心和/或包衣而不破坏该乳油填充小吃的完整性。此外，可将例如坚果块或饼干碎的内容物加至该乳油填料中，以在该乳油填充小吃中提供额外的质地和/或口味体验。
[0016]另一进一步的优势是，该方法可用于制作具有一系列最终产品尺寸的乳油填充小吃，而很少或不改变加工装置。
[0017]本发明的其他特征和优势将通过以下示例性实施方案的更详尽地描述而显而易见，所述示例性实施方案通过举例的方式来描述本发明的原理。
[0018]示例性实施方案的详述
[0019]示例性的实施方案涉及具有松脆外壳的脂肪基乳油填充小吃以及制作这种小吃以得到具有双重质地的糕点的方法。这种小吃具有高百分比的乳油填料并达到令人满意的口感，同时在视觉上也具有吸引力。
[0020]因此，本公开的实施方案相比于不使用本文公开的一种或多种特征的方法和小吃而言，在该小吃中提供增加的重量百分比的乳油、降低乳油从该小吃的泄漏、降低小吃中乳油的干燥、降低小吃中乳油的破碎或以上的组合。
[0021]在一个实施方案中，制作乳油填充小吃的方法包括制备脂肪基乳油、将该乳油塑形以形成具有易于锅烹制的形状的中心部分、将基于碳水化合物的浆液涂覆在中心部分上方、将含淀粉的粉状共混物涂在该浆液层上方，并分别重复这些涂覆步骤以得到所需厚度的壳包衣。在该壳包衣达到所需厚度之后，烹饪该被包衣的中心以使该壳变脆并形成乳油填充小吃。
[0022]该乳油包括任意适合形成该乳油填充小吃的中心部分的软乳油，尤其是包括脂肪基乳油。对于脂肪基乳油，其是指，该乳油含有至少18重量％的脂肪，通常是但不必须是固体脂肪。例如，在一个实施方案中，所述脂肪包括植物脂肪或动物脂肪的任意合适的组合，例如，但不限于，可可脂、可可脂等同物或其组合。可可脂等同物可包括乳木果油(shea nutoil)、棕榈油和雾冰草脂油(Illipe oil)。其他脂肪可包括棕榈仁油、椰子油、大豆油、奶产品黄油(dairy butter)，或其组合。合适的脂肪基乳油包括，但不限于，可可脂基乳油、巧克力乳油(标准特性或非标准的)、白巧克力乳油、香草乳油、果仁酱乳油(例如花生酱、榛子酱等)和水果味乳油。将理解，在一些实施方案中，该脂肪基乳油可以被调温(tempered)。
[0023]在一个实施方案中，该乳油任选地注有最多2重量％的湿润剂或其他粘度调节剂，以提高该乳油的粘度。在一些实施方案中，该粘度调节剂以乳油的0.5重量％至2重量％的范围存在。使用有限量的粘度调节剂来降低该乳油的流动性，其可帮助该乳油维持所需形状的能力。但是，所使用的水平足够低以避免产生干燥、破碎的质地，这种质地通常与在其他脂肪基产品中使用这种成分有关。
[0024]合适的一类粘度调节剂包括湿润剂，例如多元醇，但是也可使用其他类的粘度调节剂。在多元醇中，优选甘油，但是山梨醇和其他化合物也是合适的。其它粘度调节剂包括水，其被直接加入、通过使用含水化合物(例如玉米糖浆、右旋糖单水合物)、或其组合。
[0025]然后将该脂肪基乳油塑形成中心部分。虽然可能是任意形状，但是通常选择与接下来描述的锅烹制过程相容的形状。通常，可将乳油制成球形、椭球形或卵形。合适的成型方法包括，但不限于，滴滚、模塑、挤压、沉积或其组合。示例性的实施方案尤其用于形成大小适合入口的小吃，且通常形成的乳油中心具有约1mm至约25mm范围的半径(或在非球形的情况下的最宽尺寸)。但是，基于该乳油填充小吃所需的特性，该半径可小于1mm或大于25mm ο
[0026]塑形后，将含水的基于碳水化合物的浆液涂覆至该中心部分的表面上方以形成浆液层。在一个实施方案中，该浆液是蔗糖水溶液。其他成分例如盐、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖浆、玉米糖浆、玉米糖浆固体或其他添加剂也可被包含在该浆液中。
[0027]该基于碳水化合物的浆液包含约30重量％至约70重量％的固体和在一些实施方案中为约60重量％的固体。该固体部分包括任意合适的可溶性碳水化合物，例如，但不限于，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，乳糖，果糖，玉米糖浆，玉米糖浆固体、大米糖浆、龙舌兰糖浆或其组合。在一些实施方案中，可溶性纤维，例如聚葡萄糖、菊糖、或其他合适的可溶纤维被部分或完全用作该浆液中的