技术编号：10702120
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。 肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，原料肉在腌渍时食盐会加速肉中 的肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb的氧化形成高铁肌红蛋白MetMb和高铁血红蛋白MetHb，使肉失 去原有的天然色泽而变成灰红色、灰棕色，易使人对腌肉制品产生腐败的感觉，从而影响其 感官品质。添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。其原理是亚硝酸盐在微 酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮(NO) A0的 形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存...
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