一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法
【专利摘要】一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，属于食品加工的技术领域，包括选料、腌制处理和肉制品的加工，得到成品肉制品，在腌制处理的过程中，用下述亚硝酸盐替代物替代亚硝酸盐，所述亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4?5份，甜菜红0.7?1.3份，山梨酸钾4?6份，D?异抗坏血酸钠2?3份，乳酸链球菌素1.5?2.5份，乳酸钠9?11份，纳他霉素1?2份，天然维生素E5?6份，迷迭香提取物1?2份，鼠尾草精油0.5?1.5份，茶多酚1?2份，L?谷氨酸钠15?16份，5′?呈味核苷酸二钠0.5?1.5份，酵母提取物40?43份，三聚磷酸钠4?5份，乙基麦芽酚0.5?1.5份。本发明的加工方法简单，易操作，不添加亚硝酸盐，加工的肉制品品质、色泽、口感极佳。
【专利说明】
一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品的技术领域，涉及肉类的加工方法，具体涉及一种替代亚硝酸盐 的肉类加工方法。本发明的加工方法简单，易操作，不添加亚硝酸盐，加工的肉制品品质、色 泽、口感极佳。
【背景技术】
[0002] 肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，原料肉在腌渍时食盐会加速肉中 的肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb的氧化形成高铁肌红蛋白MetMb和高铁血红蛋白MetHb，使肉失 去原有的天然色泽而变成灰红色、灰棕色，易使人对腌肉制品产生腐败的感觉，从而影响其 感官品质。添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。其原理是：亚硝酸盐在微 酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮(NO) A0的 形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。最后N0与还原状态的Mb反应结 合生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基生成稳定的具有鲜红色的亚硝基 血色原，赋予肉特殊的腌制红色。抗坏血酸的存在可以阻止NOMb被空气的进一步氧化使其 形成的色泽更加稳定。亚硝酸盐的发色作用可明显提高肉制品的感官品质。
[0003] 亚硝酸盐还具有抑菌作用:亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状 芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用。从亚硝酸盐分离出的抑菌物包 括:亚硝酸、过氧亚硝酸盐、Fe-S-NO复合物、亚硝基硫醇和N-亚硝基复合物。其抑菌能力受 在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解 生成N0和02,氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌。而Greyer (2001)认为在腌肉 中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。
[0004] 亚硝酸盐还具有的抗氧化作用：脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之 一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离 子等作用产生不良风味，降低了食用品质甚至生成有毒物质的过程。添加亚硝酸盐可以防 止这种过程的产生。亚硝酸盐在肉中的抗氧化作用被广泛认为是四种机理:①亚硝酸盐通 过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定;②与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防 止血红素蛋白催化降解过氧化氢;③与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是 脂肪过氧化反应的氧化前体;④与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物具有抗氧 化活性。
[0005] 同时，亚硝酸盐还具有增强风味的作用:①亚硝酸盐具有抗氧化能力，它能够抑制 肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸盐后，脂肪自动氧化而生成的 羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生;②亚硝酸盐产生典型的 腌肉风味。腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉;③亚硝酸盐提高风味的机 理:a亚硝酸盐通过与不饱和脂肪酸反应稳定脂质组成;b与微量元素螯合以阻止离子的催 化作用;c与铁中心配位，与血红素形成稳定的化合物，有效抑制脂质过氧化物的降解。
[0006] 虽然亚硝酸盐具有如此多的作用，但是过量摄入亚硝酸盐对人体的产生巨大危 害，例如：
[0007] 1 .血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的亚硝酸盐摄入能诱发尚铁血红蛋白 症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高 铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧 症状，可导致死亡；
[0008] 2.婴儿先天畸形:亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸 盐特别敏感，对胎儿有致畸作用；
[0009] 3.甲状腺肿:有研究认为亚硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲 状腺肿；
[0010] 4.癌症:使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在 为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
[0011] 上述危害，以及不法商家的滥用、私用，严重制约着肉类制品的发展，对食品安全 存在极大的隐患，因而，在肉类的加工过程中急需一种替代亚硝酸盐的方法。
【发明内容】
[0012] 本发明为解决现有技术中在肉类的加工过程中必不可少的腌制处理中加入亚硝 酸盐对食品安全存在极大的隐患，提供了一种亚硝酸盐的替代物，来代替亚硝酸盐的肉类 制品的加工方法。
[0013] 本发明为实现其目的采用的技术方案是：
[0014] 一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，包括选料、腌制处理和肉制品的加工，得到成 品肉制品，在腌制处理的过程中，用下述亚硝酸盐替代物替代亚硝酸盐，所述亚硝酸盐替代 物以重量份数计，包括红曲红4-5份，甜菜红0.7-1.3份，山梨酸钾4-6份，D-异抗坏血酸钠2-3份，乳酸链球菌素1.5-2.5份，乳酸钠9-11份，纳他霉素1-2份，天然维生素 E5-6份，迷迭香 提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸钠15-16份，5'-呈味核苷酸二 钠0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸钠4-5份，乙基麦芽酚0.5-1.5份。
[0015] -种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，所述的成品肉制品为卤制品，包括以下制备 步骤：
[0016] A、选料:选择剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作为原料肉，然 后将原料肉切割后，清洗，沥干水分，备用；
[0017] B、腌制处理:将切割好的原料肉与食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物、冰水加入到 滚揉机中进行滚揉，滚揉结束后，于〇-4°C下静腌8-12h，备用，其中白酒的度数最低为50度； [0018] C、卤制：取老汤入锅，加入水和天然复合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好 的肉，再加入红曲红、食盐，开锅煮制70-90min，温度控制为95-100°C，然后关火后，保持汤 温85-95°C，焖制100-120min，备用;所述的老汤即为卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤 汁，由猪骨、鸡架熬制而成；
[0 019 ] D、晾制:将齒制后的肉于0 °C -10 °C的条件下进行晾制；
[0020] E、成品肉制品的制备:将晚制后的肉包装后，经过杀囷处理，得到齒制品。
[0021] 步骤B中，食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水的质量比为（2.4-2.6):(0.8_ 1.2) :(0.4-0.5) :(1.2-2.5): (6-7)，白糖的加入量为原料肉质量的0.8-1.2%。
[0022] 步骤C中，老汤、水、天然复合香辛料、红曲红、食盐的质量比为1 : (0.3-0.4): (0.01-0.03):(0.0005-0.0007):(0.008-0.012)〇
[0023] -种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，所述的成品肉制品为火腿，包括以下制备步 骤：
[0024] A、选料:选择检验合格的前后腿分割肉，剔除残余软骨、结缔组织、脂肪组织，切成 肉块作为原料肉，备用；
[0025] B、腌制液的配制：以100kg肉计，腌制液按质量份数计，包括精盐3-5份，绵白糖1-2 份，亚硝酸盐替代物1.2-2.5份，天然复合香辛料0.01-0.03，水40-45份；
[0026] C、腌制处理:将步骤B的腌制液注射到原料肉中，然后将原料肉置于滚揉机中进行 滚揉，滚揉结束后，于〇_4°C下恒温静腌10-12h，备用；
[0027] D、配料罐装:将静腌后的肉再次倒入滚揉机中，并加入淀粉、香油进行滚揉，待混 合均匀倒出，然后用入叶片栗灌肠机灌装入玻璃纸肠衣中、用线绳结扎；
[0028] E、蒸煮烟熏：结扎好的火腿入蒸煮炉中，在90-95Γ温度下蒸100_120min，温度降 至36-40°C时出炉，出炉后送至烟熏炉，在65-70°C熏制30-45min;
[0029] F、晾制包装:将蒸煮熏制后的火腿晾制至常温，即可得到火腿。
[0030] 步骤D中加入的淀粉、香油与原料肉的质量比为(0.8-1.2) :(0.02-0.03): (9-11)。
[0031] -种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，所述的成品肉制品为火腿肠，包括以下制备 步骤：
[0032] A、选料:选择检验合格的后腿肉或瘦肉，剔除皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机 绞碎作为原料肉，备用；
[0033] B、腌制处理:将原料肉、食盐、亚硝酸盐替代物混合，搅拌10-20min，然后于2-6°C 下腌制48-52h，备用；
[0034] C、斩拌:将腌制后的肉降温至8-12,然后加入卡拉胶、片冰、糖、天然复合香辛料、 水斩拌3_5min，然后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5-8min，备用；
[0035] D、灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉灌入PVDC或尼龙肠衣中，并用铝 线结扎；
[0036] E、熟制杀菌:将结扎好的肠进行熟制杀菌，冷却后，得到火腿肠。
[0037] 步骤B中，原料肉、食盐、亚硝酸盐替代物的质量比为1: (0.02-0.03) : (0.012-0.025)〇
[0038] 步骤C中，卡拉胶、片冰、糖、天然复合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白与原料肉的质量 比为（0.005-0.007): (0·卜0.2): (0.008-0.012): (0.01-0.03); (0.08-0.12): (0.04-0.06):(0.008-0.012)：1〇
[0039] 所述的天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒18-22份，大料18-22份，白寇3-5 份，砂仁2-4份，肉蔻3-5份，肉桂7-9份，丁香3-5份，白芷9-11份，山柰5-7份，小茴香4-6份， 木香2-4份，良姜7-9份，干姜4-6份。
[0040] 本发明的有益效果是：
[0041] 本发明采用红曲红和甜菜红来实现发色的作用，效果明显，通过控制红曲红、甜菜 红与山梨酸钾的复配，还可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同时，添加 D-异抗坏血酸钠可以 很好地稳定肌肉色泽，利用抗坏血酸钠具有的很强的还原作用，对肉质品的发色、防止褪色 及防止亚硝胺的形成效果显著。
[0042] 乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆 菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽 孢杆菌有很强的抑制作用。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响 人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。乳酸钠抑制食品中致病菌如HT 大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性。纳他 霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多稀大环内酯类，既 可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生，可广泛用于食品 防腐保鲜。通过乳酸链球菌素、乳酸钠、纳他霉素的复配，实现了对肉制品的抗菌性作用。
[0043] 天然维生素E大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定，该成分抗氧化 性较好，使用安全，可实现食品保鲜;迷迭香和鼠尾草，这类产品多含有黄酮类、类萜、有机 酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增 效作用；茶多酚具有较强的抗氧化作用，它的抗氧化能力比成^(：、8!11'、8说强几倍，它还具 有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用，茶多酚可吸附食品中的异 味，因此具有一定的除臭作用，对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作 用，又可防止食品褪色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。因而天然维生素E、 迷迭香提取物、鼠尾草精油、茶多酚可实现对肉类制品的抗氧化作用。
[0044] L-谷氨酸钠是鲜味剂;5'-呈味核苷酸二钠是食品增鲜剂，可直接加入到食品中， 起增鲜作用，5'-呈味核苷酸二钠是经济而且效果最好的鲜味增强剂;酵母提取物营养丰 富、加工性能良好，在食品加工中能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、 酸味，掩盖异味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增强色泽，强化风味，增强产品鲜味、 肉质感及厚味，增进食欲;三聚磷酸钠，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度，嫩化肉质，改善 口感;乙基麦芽酚是香味增效剂，并且安全无毒、效果好、用量极少，对肉制品的香味改善和 增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。L-谷 氨酸钠、呈味核苷酸二钠、酵母提取物、乙基麦芽酚实现了对肉制品增强风味的作用。
[0045] 天然复合香辛料具有典型的滋味或香气，可进一步提高肉制品的滋味和风味。
[0046] 本发明采用红曲红与甜菜红复配的方式，来解决亚硝酸盐的发色作用，通过红曲 红:甜菜红重量比（4-5) :(0.7-1.3)的比例，解决了发色保存率低的问题。经研究发现，红曲 红在阳光照射下，保存率较低，而很多肉制品的包装是不具备避光性的，使得肉制品的颜色 在很短的时间内退去，影响肉制品的外观质量；同时，甜菜红的色泽也不稳定，易发生褐变， 为了解决用红曲红和甜菜红发色保存率低的问题，发明人经过长期的创造性研究，将红曲 红与甜菜红的用量比控制在(4-5) :(0.7-1.3)范围内，可明显改善发色保存率低的问题，纳 他霉素具有抗菌的作用，发明人发现在控制红曲红与甜菜红的用量比的基础上，加入纳他 霉素可进一步改善发色保存率低的问题，延长色泽保存期限，提高色泽稳定性，同时，发明 人加入酵母提取物，对肌红蛋白具有发色效果，添加40-43份酵母提取物，发色效果明显提 高，而且还提高了肉制品的营养价值，并且，发明人发现在上述实现发色的基础上，通过加 入D-异抗坏血酸钠2-3份、三聚磷酸钠4-5份，可防止肉制品发生色变，使得最终肉制品的色 泽更加稳定。本发明通过上述发色组分的复配，可以完全实现亚硝酸盐的发色效果，并且色 泽稳定，而且用相同量的亚硝酸盐和上述发色组分进行对比，本发明中上述发色组分的发 色效果更加优于亚硝酸盐的效果，色调发挥的相当好。
[0047] 本发明中通过加入D-异抗坏血酸钠2-3份、三聚磷酸钠4-5份，不仅可防止肉制品 发生色变，使得最终肉制品的色泽更加稳定，而且可提高腌制肉品的品质，同时在配以乳酸 钠，可使D-异抗坏血酸钠的作用增强。
【具体实施方式】
[0048] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0049] 实施例1
[0050] 亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4份，甜菜红0.7份，山梨酸钾4份，D-异 抗坏血酸钠2份，乳酸链球菌素1.5份，乳酸钠9份，纳他霉素1份，天然维生素 E5份，迷迭香提 取物1份，鼠尾草精油0.5份，茶多酚1份，L-谷氨酸钠15份，呈味核苷酸二钠0.5份，酵母 提取物40份，三聚磷酸钠4份，乙基麦芽酚0.5份。
[0051 ] 实施例2
[0052]亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红5份，甜菜红1.3份，山梨酸钾6份，D-异 抗坏血酸钠3份，乳酸链球菌素2.5份，乳酸钠11份，纳他霉素2份，天然维生素 E6份，迷迭香 提取物2份，鼠尾草精油1.5份，茶多酚2份，L-谷氨酸钠16份，呈味核苷酸二钠1.5份，酵 母提取物43份，三聚磷酸钠5份，乙基麦芽酚1.5份。
[0053] 实施例3
[0054]亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4.5份，甜菜红0.9份，山梨酸钾5份，D-异抗坏血酸钠2.5份，乳酸链球菌素2份，乳酸钠10份，纳他霉素1.5份，天然维生素 E5.5份， 迷迭香提取物1.5份，鼠尾草精油1份，茶多酚1.5份，L-谷氨酸钠15.5份，呈味核苷酸二 钠1份，酵母提取物41份，三聚磷酸钠4.5份，乙基麦芽酚1份。
[0055] 实施例4
[0056] 亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4.3份，甜菜红1份，山梨酸钾4.5份，D-异抗坏血酸钠2.3份，乳酸链球菌素1.8份，乳酸钠9.5份，纳他霉素1.3份，天然维生素 E5.3 份，迷迭香提取物1.3份，鼠尾草精油0.8份，茶多酚1.3份，L-谷氨酸钠15.3份，呈味核苷 酸二钠〇. 8份，酵母提取物42份，三聚磷酸钠4.3份，乙基麦芽酚0.8份。
[0057] 实施例5
[0058]亚硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4.8份，甜菜红1.1份，山梨酸钾5.5份， D-异抗坏血酸钠2.7份，乳酸链球菌素2.3份，乳酸钠10.5份，纳他霉素1.8份，天然维生素 E5.8份，迷迭香提取物1.8份，鼠尾草精油1.2份，茶多酚1.7份，L-谷氨酸钠15.8份，5'-呈味 核苷酸二钠1.2份，酵母提取物41.5份，三聚磷酸钠4.8份，乙基麦芽酚1.2份。
[0059] 实施例6
[0060] 1.无亚硝驴肉的加工方法：
[0061] 1.1工艺流程：
[0062] 原料解冻--> 修整-->滚揉腌制-->卤制-->晾制--> 包装--> 杀菌一 -检验入库
[0063] 1.2操作要点：
[0064] 1.2.1原料肉解冻原料肉须放在已经消过毒的解冻池中解冻，驴肉应完全浸没在 流动的清水中，水温控制在1-5°C，室温控制在15°C以下，必须完全解冻，要求肉中心无冻块 和硬块；
[0065] 1.2.2修整:剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、齡血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5kg 左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分后备用；
[0066] 1.2.3滚揉腌制：滚揉机内装入分割好的驴肉，注意装的量不要过大，最多装入总 容量的三分之二，同时加入食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水，真空滚揉方式为:转 动20分钟，静止10分钟，滚揉总时间2小时，停止滚揉后静腌8-12小时，腌制间温度控制在0-4°C ;其中食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水的质量比为2.5:1:0.45:2:6，白糖的加 入量为原料肉质量的0.9%;
[0067] 1.2.4卤制：取老汤入锅后加入清水和天然复合香辛料，开锅熬制30分钟，放入腌 制好的驴肉，再加入红曲红、食盐，开锅煮制70min，温度控制为98°C，然后关火后，保持汤温 90°C，焖制lOOmin，注意在煮制过程中不断撇取表面的浮沫；
[0068]其中，老汤、水、天然复合香辛料、红曲红、食盐的质量比为1:0.4:0.025:0.0007: 0.011；
[0069] 其中，天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒18份，大料18份，白寇3份，砂仁2 份，肉蔻3份，肉桂7份，丁香3份，白]E9份，山柰5份，小茴香4份，木香2份，良姜7份，干姜4份。
[0070] 1.2.5晾制：将产品用已消毒干净的笊蓠捞至已消毒干净的篦子上，均匀摊开，厚 度不可太厚，在0 °C -10 °C的低温间内晾制，当产品中心温度降至10 °C -15 °C方可包装；
[0071] 1.2.6包装:首先把晾透的驴肉切成5-10公分的肉块，每袋重量彡200g，正偏差不 超过l〇g，用蒸煮袋进行包装，封口时严禁漏气；
[0072] 1.2.7杀菌:将包装好的产品整齐码放在杀菌车上进行杀菌，严格执行产品杀菌工 艺参数:升温时间为l〇min，压力0· 16Mpa，121°C恒温30min，降温时间为15min;
[0073] 1.2.8检验入库:检验产品色泽、外观、真空度、有无异物、净含量，然后贴标签，打 印生产日期，产品检验合格后入库，并做好标识，以便追溯。
[0074]本发明方法制备的驴肉色泽自然、柔和、稳定，与使用亚硝酸盐制备的驴肉颜色效 果相同，可完全替代亚硝酸盐的发色作用，在驴肉的整个货架期内，驴肉的颜色均一稳定， 不会发生褪色。
[0075]实施例7无亚硝牛肉的加工方法：
[0076] 2.1工艺流程：
[0077] 原料解冻--> 修整-->滚揉腌制-->卤制-->晾制--> 包装--> 杀菌 -检验入库
[0078] 2.2操作要点：
[0079] 2.2.1原料肉解冻原料肉须放在已经消过毒的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在 流动的清水中，水温控制在1_5°C，室温控制在15°C以下，必须完全解冻，要求肉中心无冻块 和硬块；
[0080] 2.2.2修整:剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、齡血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5kg 左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污。沥干水分后备用；
[0081] 2.2.3滚揉腌制：滚揉机内装入分割好的牛肉，注意装的量不要过大，最多装入总 容量的三分之二，同时加入食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水，真空滚揉方式为:转 动20分钟，静止10分钟，滚揉总时间2小时，停止滚揉后静腌8-12小时。腌制间温度控制在0-4°C ;其中食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水的质量比为2.6:1.1:0.5:2.3:7，白糖的 加入量为原料肉质量的1.1 % ;
[0082] 2.2.4卤制：取老汤入锅后加入水和天然复合香辛料，开锅熬制30分钟，放入腌制 好的牛肉，再加入红曲红、食盐，开锅煮制80min，温度控制为97°C，然后关火后，保持汤温88 °C，焖制llOmin。注意在煮制过程中不断撇取表面的浮沫;其中，老汤、水、天然复合香辛料、 红曲红、食盐的质量比为1:0.35:0.02:0.0006:0.01;
[0083]其中，天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒22份，大料22份，白寇5份，砂仁4 份，肉蔻5份，肉桂9份，丁香5份，白]Ell份，山柰7份，小茴香6份，木香4份，良姜9份，干姜6 份。
[0084] 2.2.5晾制：将产品用已消毒干净的笊蓠捞至已消毒干净的篦子上，均匀摊开，厚 度不可太厚，在0 °C -10 °C的低温间内晾制，当产品中心温度降至10 °C -15 °C方可包装；
[0085] 2.2.6包装:首先把晾透的牛肉切成5-10公分的肉块，每袋重量彡200g，正偏差不 超过l〇g，用蒸煮袋进行包装，封口时严禁漏气；
[0086] 2.2.7杀菌:将包装好的广品整齐码放在杀菌车上进彳丁杀菌，严格执彳丁广品杀菌工 艺参数:升温时间为l〇min，压力0· 16Mpa，121°C恒温30min，降温时间为15min;
[0087] 2.2.8检验入库:检验产品色泽、外观、真空度、有无异物、净含量，然后贴标签，打 印生产日期，产品检验合格后入库，并做好标识，以便追溯。
[0088]本发明方法制备的牛肉色泽自然、柔和、稳定，与使用亚硝酸盐制备的牛肉颜色效 果相同，可完全替代亚硝酸盐的发色作用，在牛肉的整个货架期内，牛肉的颜色均一稳定， 不会发生褪色。
[0089]实施例8无亚硝圆火腿的加工方法：
[0090] 3.1工艺流程：
[0091 ] 选料-->腌制处理-->配料灌装-->蒸煮烟熏-->晾制包装-->检验入库
[0092] 3.2操作要点：
[0093] 3.2.1选料:选择检验合格的前后腿分割肉，剔除残余软骨、结缔组织、脂肪组织、 切成200g大小的肉块；
[0094] 3.2.2腌制:各种原料的用品和腌制温度、时间对制品的光泽、风味都有很大影响：
[0095] ①腌制液的配制（以100kg肉计）：精盐4kg、绵白糖1.5kg、亚硝酸盐替代物2kg、天 然复合香辛料〇. 〇2kg、水40kg;其中，天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒20份，大料20 份，白寇4份，砂仁3份，肉蔻4份，肉桂8份，丁香4份，白芷10份，山柰6份，小茴香5份，木香3 份，良姜8份，干姜5份。
[0096] ②注射:按以上比例配制好腌制液注入盐水注射机内，对肉进行注射和嫩化；以便 加快盐水在肉中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用；
[0097] ③腌制，本工艺采用动态和静态腌制，注射后的原料倒入真空滚揉机中，在真空度 为0.8MPa，温度为4-5 °C状态下转动2h，（注意要顺时针和逆时针交替转动），滚揉过程使肌 纤维松驰，加快盐水的渗透和扩散，使盐溶性肌球蛋白析出，加热凝固后提高制品的粘结性 和组织状态，同时使肉块表面破裂，增强肉的吸水力，提高制品的柔嫩度和多汁性，滚揉2h 后倒入容器内，置于〇_4°C的恒温库中静止10_12h，确保腌制均匀；
[0098] 3.2.3配料罐装:腌制均匀的原料，再次倒入滚揉机中，并加入10kg淀粉、0.25kg香 油，待混合均匀倒出，然后用入叶片栗灌肠机灌装入玻璃纸肠衣中、用线绳结扎。（如果灌入 PVDC肠衣、尼龙肠衣或纤维肠衣中，可以用铝丝打卡结扎，然后直接蒸煮或杀菌。）
[0099] 3.2.4蒸煮烟熏:结扎好的火腿入蒸煮炉中，在90°C温度下蒸lOOmin;温度降至36- 40°C时出炉。出炉后送至烟熏炉，在65-70°C熏制30-45min。熏制后火腿干燥有光泽，外观呈 棕褐色，断面淡红色，有烟熏的特殊香味。
[01 00] 3.2.5晾制包装：出炉后的火腿在晾制间晾至常温后方可包装。
[0101] 3.2.6检验入库:检查产品状态(化验室检验为合格品，外观洁净度良好，无明显缺 陷），合格后方可入库。
[0102] 本发明方法制备的火腿色泽自然、柔和、稳定，与使用亚硝酸盐制备的火腿颜色效 果相同，可完全替代亚硝酸盐的发色作用，在37°C恒温箱中存放6个月，火腿不变色，在低温 和常温下存放时间更长，且不变色，在火腿的整个货架期内，火腿的颜色均一稳定，不会发 生褪色。
[0103] 实施例9.无亚硝火腿肠的加工方法：
[0104] 4.1工艺流程:原料冻猪肉-解冻-选修-纟父制-揽摔脑制-斩摔-灌肠-熟制 杀菌-检验入库
[0105] 4.2操作要点：
[0106] 4.2.1解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢料车盛装，置于 解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4°C。
[0107] 4.2.2选修:解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
[0108] 4.2.3绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16-20毫米。绞肉时 控制肉温不高于l〇°C。
[0109] 4.2.4搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐0.025份、亚硝酸盐替代物 〇. 〇 18份，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2 °C -6 °C，腌制48小时。
[011 0] 4.2.5斩拌:用冰水将搅拌机降温至10°C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌3分钟， 再加入预溶的卡拉胶、片冰、糖和天然复合香辛料、水，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续 斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10 °C。斩拌好的肉馅应 色泽均匀，粘度适中。其中，卡拉胶、片冰、糖、天然复合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白与原料肉 的质量比为0.006:0.15:0.01:0.02 ;0.1:0.05:0.01:1。
[0111]其中，天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒19份，大料21份，白寇3.5份，砂仁 2.5份，肉蔻3.5份，肉桂8.5份，丁香3.5份，白芷9.5份，山柰6.5份，小茴香5.5份，木香3.5 份，良姜7.5份，干姜4.5份。
[0112] 4.2.6灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入PVDC或尼龙肠衣中，并 用铝线结扎，规格为30g-200g。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
[0113] 4.2.7熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，不要超过半小时。将包装 完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式:20分钟_ 30分钟-20分钟/121°C。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内 外压力不平衡肠衣胀破。
[0114] 4.2.8检验入库:检查产品状态(化验室检验为合格品，外观洁净度良好，无明显缺 陷)合格后方可进行贴标、装箱。
[0115] 本发明方法制备的火腿肠色泽自然、柔和、稳定，与使用亚硝酸盐制备的火腿肠颜 色效果相同，可完全替代亚硝酸盐的发色作用，在37°C恒温箱中存放6个月，火腿肠不变色， 在低温和常温下存放时间更长，且不变色，在火腿肠的整个货架期内，火腿肠的颜色均一稳 定，不会发生褪色。
[0116] 对比实施例1
[0117] -种无硝中式香肠的制作方法，它包括原料肉的选择及预处理、拌料腌制、灌肠及 扎线、穿杠上柜及烘烤、冷却及包装入库，具体为：
[0118] A、所述的原料肉的选择及预处理，原料肉包括瘦肉和脊膘两部分;经选择及预处 理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80:20，其原料肉的选择及预处 理如下：瘦肉采用经卫生检疫检验合格的鲜腿肉，即鲜腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干 枯肉后作为瘦肉，该瘦肉经出口网状孔板直径为8_的绞肉机内进行绞制后待用;脊膘采用 经卫生检疫检验合格后，将脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90-95°C的热水漂洗2-4分 钟，再用冷水漂洗3-5分钟降温后待用；
[0119] B、所述的拌料腌制，原料肉与下述辅料进行混拌腌制，该辅料为盐、糖、味精、异抗 坏血酸钠，白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，其原料肉与盐、糖、味 精及异抗坏血酸钠、白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚用量的重量配 比： 原料肉100份， 盐3-4份，糖6-7份， 味精0.2-0.3份， 异抗坏血酸钠0.1-0.2份；
[0120]白酒2份， 红曲红0.08-0.1份， 乳酸链球菌素0.02-0.035份， 双乙酸钠0.10-0.1.5份, 特丁基对苯：酚0.015-0.02份，香辛料粉1份；
[0121 ]其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80: 20;白酒的酒精度为大于或 等于50度；
[0122] 首先将绞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入搅拌机内，依次加入 盐、糖、味精、异抗坏血酸钠辅料后，搅拌2-3分钟；再按上述重量配比依次倒入白酒、红曲 红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，搅拌2-3分钟，最后添加香辛料粉搅拌1分 钟，控制拌料总时间5-7分钟左右；
[0123] C、灌肠及扎线：用自动灌肠机进行灌肠后，进行扎线，肠体的长度控制在180-200mm，要求充填饱满度适中，如有气孔，应两面扎针，排气完全，肠体表面无肉肩；
[0124] D、穿杠上柜及烘烤:将肠体穿杠，肠体间距80mm，杠距100mm，穿杠上车后2-4小时 内上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤过程分为4个阶段：
[0125] 第一阶段温度为57_62°C，时间为2-4小时；
[0126] 第二阶段温度为65_68°C，时间为8-12小时；
[0127] 第三阶段温度为55_60°C，时间为8-10小时；
[0128] 第四阶段温度为45-50°C，时间为20-30小时，总烘烤时间为38-50小时后出柜；
[0129] E、冷却及包装入库:将出柜后的产品放置在通风干燥处，待产品冷却到室温后，进 行产品检验达到标准，进行真空包装入库即成。
[0130] 该方法制备的香肠，在37°C恒温箱中存放1个月，香肠不变色，但是存放40天左右 时，香肠颜色明显退去，色泽降低，该方法制备的香肠色泽不稳定，易发生褪色，影响产品外 观质量，在整个货架期内仅能保持第一个月的色泽，其发色稳定性严重低下，发色保存率 低。
[0131] 对比实施例2
[0132] 称取乳酸链球菌素1.8Kg，双乙酸钠20Kg，混合均匀后，分装成100包，作为组合配 料中的抑菌剂独立包，每包218g，为加工lOOKg生肉用量。
[0133] 称取红曲红色素2Kg，焦糖色素220Kg，混合均匀后，分装成200包，作为组合配料中 的着色剂独立包，每包lllOg，为加工50Kg生肉用量。
[0134] 称取丁羟基茴香醚0.9Kg，二丁羟基甲苯1. lKg，混合均匀后，分装成100小包，作为 组合配料中的抗氧化剂独立包，每小包20g，为加工lOOKg生肉用量。
[0135] 称取焦磷酸钠10Kg，三聚磷酸钠12.5Kg，六偏磷酸钠15Kg，磷酸二氢钠12.5Kg，混 合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中的保水保嫩助剂独立包，每包500g，为加工 lOOKg生肉用量。
[0136] 称取柠檬酸3Kg，抗坏血酸8Kg，混合均匀后，分装成100小包，作为组合配料中的抗 氧化助剂独立包，每包ll〇g，为加工lOOKg生肉用量。
[0137] 称取蔗糖脂肪酸酯14Kg，分成100小包，作为组合配料中促进油水相溶的乳化剂， 每包140g，为加工lOOKg生肉用量。
[0138] 将大料0.4Kg、陈皮0.4Kg、花椒0.2Kg、草果0.2Kg、豆蔻0.2Kg、良姜0.2Kg、砂仁 0. lKg、丁香0. lKg、绍兴料酒2Kg、食盐4Kg混合，以纱布包裹，放入100Kg清水中煮沸后，维持 微沸1小时制成卤汤。称取卫生检验合格的猪前、后腿肉或肥瘦比例适当的带皮肋部猪肉 l〇〇Kg，充分洗净，切成约20cmX 10cm的长方块，放入沸水中，微沸焯煮20分钟，捞出用清水 洗净。焯好的肉块放入卤汤中，将2包着色剂和1包保水保嫩助剂用少量卤汤溶解混匀后，移 入卤汤中，煮沸，维持微沸1小时后，加入1包抗氧化剂，1包抗氧化助剂和1包乳化剂，再维持 微沸约2小时，最后加入1包抑菌剂，继续微沸约15分钟，制成卤肉。将卤肉捞出，卤肉汤料下 次煮肉可循环再用。
[0139] 该方法虽然一定程度上保持了肉食产品的感官和货架期，但是其对取代亚硝酸盐 所实现的发色作用依然存在问题，其在1个月内色泽变化不明显，但是在45天左右，肉制品 的色泽发生明显的变化，其褪色严重，严重影响产品的外观质量，使得消费者的购买欲望和 食用欲望大大降低，对肉质产品的销售造成严重的制约，在整个货架期内仅能保持第一个 月的色泽，其发色稳定性严重低下，发色保存率低。
【主权项】
1. 一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，包括选料、腌制处理和肉制品的加工，得到成品 肉制品，其特征在于，在腌制处理的过程中，用下述亚硝酸盐替代物替代亚硝酸盐，所述亚 硝酸盐替代物以重量份数计，包括红曲红4-5份，甜菜红0.7-1.3份，山梨酸钾4-6份，D-异抗 坏血酸钠2-3份，乳酸链球菌素1.5-2.5份，乳酸钠9-11份，纳他霉素1-2份，天然维生素 E5-6 份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸钠15-16份，5'-呈 味核苷酸二钠〇. 5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸钠4-5份，乙基麦芽酚0.5-1.5份。2. 根据权利要求1所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品为齒制品，包括以下制备步骤： A、 选料:选择剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作为原料肉，然后将 原料肉切割后，清洗，沥干水分，备用； B、 腌制处理:将切割好的原料肉与食盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物、冰水加入到滚揉 机中进行滚揉，滚揉结束后，于0-4 °C下静腌8-12h，备用； C、 卤制：取老汤入锅，加入水和天然复合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好的肉， 再加入红曲红、食盐，开锅煮制70-90min，温度控制为95-100°C，然后关火后，保持汤温85-95°C，焖制 100_120min，备用； D、 晾制:将卤制后的肉于0°C_10°C的条件下进行晾制； E、 成品肉制品的制备:将晾制后的肉包装后，经过杀菌处理，得到卤制品。3. 根据权利要求2所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，步骤B中，食 盐、白糖、白酒、亚硝酸盐替代物和冰水的质量比为（2.4-2.6): (0.8-1.2): (0.4-0.5): (1.2-2.5): (6-7)，白糖的加入量为原料肉质量的0.8-1.2%。4. 根据权利要求2所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，步骤C中，老 汤、水、天然复合香辛料、红曲红、食盐的质量比为1:(0.3-0.4) :(0.01-0.03) :(0.0005- 0.0007):(0.008-0.012)〇5. 根据权利要求1所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品为火腿，包括以下制备步骤： A、 选料:选择检验合格的前后腿分割肉，剔除残余软骨、结缔组织、脂肪组织，切成肉块 作为原料肉，备用； B、 腌制液的配制：以100kg肉计，腌制液按质量份数计，包括精盐3-5份，绵白糖1-2份， 亚硝酸盐替代物1.2-2.5份，天然复合香辛料0.01-0.03，水40-45份； C、 腌制处理：将步骤B的腌制液注射到原料肉中，然后将原料肉置于滚揉机中进行滚 揉，滚揉结束后，于〇_4°C下恒温静腌10-12h，备用； D、 配料罐装:将静腌后的肉再次倒入滚揉机中，并加入淀粉、香油进行滚揉，待混合均 匀倒出，然后用入叶片栗灌肠机灌装入玻璃纸肠衣中、用线绳结扎； E、 蒸煮烟熏：结扎好的火腿入蒸煮炉中，在90-95Γ温度下蒸100_120min，温度降至36-40°C时出炉，出炉后送至烟熏炉，在65-70°C熏制30-45min; F、 晾制包装:将蒸煮熏制后的火腿晾制至常温，即可得到火腿。6. 根据权利要求5所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，步骤D中加 入的淀粉、香油与原料肉的质量比为(0.8-1.2) :(0.02-0.03): (9-11)。7. 根据权利要求1所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品为火腿肠，包括以下制备步骤： A、 选料:选择检验合格的后腿肉或瘦肉，剔除皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎 作为原料肉，备用； B、 腌制处理:将原料肉、食盐、亚硝酸盐替代物混合，搅拌10-20min，然后于2-6°C下腌 制48-52h，备用； C、 斩拌:将腌制后的肉降温至8-12,然后加入卡拉胶、片冰、糖、天然复合香辛料、水斩 拌3-5min，然后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5-8min，备用； D、 灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉灌入PVDC或尼龙肠衣中，并用铝线结 扎； E、 熟制杀菌:将结扎好的肠进行熟制杀菌，冷却后，得到火腿肠。8. 根据权利要求7所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，步骤B中，原 料肉、食盐、亚硝酸盐替代物的质量比为1:(0.02-0.03) :(0.012-0.025)。9. 根据权利要求7所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，步骤C中，卡 拉胶、片冰、糖、天然复合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白与原料肉的质量比为(0.005-0.007): (0.1-0.2):(0.008-0.012):(0.01-0.03)；(0.08-0.12):(0.04-0.06):(0.008-0.012) ：1〇10. 根据权利要求2或5或7所述的一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法，其特征在于，所 述的天然复合香辛料按重量份数计，包括花椒18-22份，大料18-22份，白寇3-5份，砂仁2-4 份，肉蔻3-5份，肉桂7-9份，丁香3-5份，白芷9-11份，山柰5-7份，小茴香4-6份，木香2-4份， 良姜7-9份，干姜4-6份。
【文档编号】A23L13/60GK106071907SQ201610416859
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月14日 公开号201610416859.X, CN 106071907 A, CN 106071907A, CN 201610416859, CN-A-106071907, CN106071907 A, CN106071907A, CN201610416859, CN201610416859.X
【发明人】席益民
【申请人】邯郸市锦园食品有限公司