技术编号:11024879
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。低温嫩化技术是近年来肉制品研究的热点,低温嫩化处理可提高肉的食用品质,究其原因可能是由于嫩化化过程中肉制品内源蛋白酶系(钙激活蛋白酶系统和溶酶体组织蛋白酶系统等)会降解维持结构形态的蛋白,提高肉的嫩度。研究发现,畜禽肉的嫩化与其中的蛋白酶系(组织蛋白酶,钙蛋白酶等)有很大关系,其中的LTLT(低温长时间加热)模式已经在牛肉嫩化上取得了较好的效果。烟熏技术也是赋予肉制品独特风味的加工技术,一定程度上还能改善肉的颜色,起到杀菌防止腐的作用;但对于不同种类原料和...
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