一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鲍鱼食品加工领域，特别涉及基于低温嫩化技术的鲍鱼产品的制备方法。
【背景技术】
[0002]低温嫩化技术是近年来肉制品研究的热点，低温嫩化处理可提高肉的食用品质，究其原因可能是由于嫩化化过程中肉制品内源蛋白酶系(钙激活蛋白酶系统和溶酶体组织蛋白酶系统等)会降解维持结构形态的蛋白，提高肉的嫩度。研究发现，畜禽肉的嫩化与其中的蛋白酶系(组织蛋白酶，钙蛋白酶等)有很大关系，其中的LTLT(低温长时间加热)模式已经在牛肉嫩化上取得了较好的效果。烟熏技术也是赋予肉制品独特风味的加工技术，一定程度上还能改善肉的颜色，起到杀菌防止腐的作用;但对于不同种类原料和成品需求，其加工工艺有所不同。
[0003]鲍鱼，是生活在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物，属软体动物门、腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科、鲍属。鲍鱼作为海产“八珍之一”，蛋白质含量丰富，氨基酸配比合理，脂肪和胆固醇含量较低。鲍鱼蛋白质主要由肌原纤维蛋白和胶原纤维蛋白组成，其蛋白组成不同于畜禽肉和鱼等水产品，加工特性也有所不同。目前，鲍鱼加工产品以干鲍鱼、冷冻鲍鱼、罐头鲍鱼和即食鲍鱼为主，因加工和食用方法不同，产品质地和风味各异，但都会有热加工的过程。热加工过程对鲍鱼制品的风味有双重影响，一方面可促进蛋白质变性，改善鲍鱼感官品质；另一方面，控制不当会导致某些营养成分流失或破坏，且组织状态和质地变差。因此，如何建立适宜于鲍鱼的低温嫩化技术和烟熏技术，开发出具有独特嫩度和风味的鲍鱼产品是本专利的重点。首先，利用鲍鱼腹足中存在的内源酶进行生物嫩化，并结合物理嫩化技术建立鲍鱼的品质改良技术;在此基础上，建立适宜于鲍鱼的低温真空熟化、烟熏等技术，减少营养素流失，实现贝类产品的营养增值，并形成独特风味。
【发明内容】
[0004]本发明目的在于开发鲍鱼产品，改良现有鲍鱼产品的品质及风味，提升产品嫩度，避免食品加工过程中营养的流失，提升产品的营养价值。
[0005]为达到上述目的，本发明提供了一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制作方法，包括如下步骤:
[0006]S1、原料预处理:鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；
[0007]S2、生物嫩化:将步骤SI得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，添加I倍质量的水，40?55 °C间歇搅拌0.5?Ih;
[0008]利用鲍鱼肉自身内源酶系初步调整鲍鱼的组织状态；
[0009]S3、配制腌制液:将水、盐、白糖、味精、液体香辛料按质量配比900:40?50:40?60:1.0?2.0:2.0?6.0混合，制得腌制液；
[0010]S4、物理嫩化:将步骤S3得到的腌制液与步骤S2得到的鲍鱼肉按照质量比1:1的比例O?4°C腌制2?4h;取出腌制后的所述鲍鱼肉，在真空度0.070?0.085Mpa条件下，真空滚揉0.5?2h;将滚揉后的所述鲍鱼肉再次放入所述腌制液中，O?4°C腌制0.5?Ih;
[0011]利用机械滚揉方式促进腌制液在鲍鱼腹足内的渗透和扩散，从而提升组织的持水能力和嫩度；
[0012]S5、低温真空熟化:将步骤S4得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，60?75°C、真空度0.060 ?0.095MPa，静置 I ?7h ；
[0013]S6、熏制:将步骤S5得到的鲍鱼肉放入烟熏装置中进行烟熏，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼；
[0014]S7、包装:将步骤S6得到的烟熏鲍鱼进行真空包装，即得到基于低温嫩化的鲍鱼产品O
[0015]上述步骤中，控制鲍鱼温度的方式为:将温度计探头插入鲍鱼腹足中心处，深度为鲍鱼整体厚度的一半，来监控鲍鱼的中心温度。
[0016]优选方式下，步骤S2所述间歇搅拌模式为:每搅拌20min静置5min。
[0017]优选方式下，步骤S4所述真空滚揉过程为间歇式抽真空滚揉，具体设置为:每滚揉20min 静置 5min。
[0018]优选方式下，步骤S6所述烟熏过程为冷熏;具体的操作条件为:15?32°C熏制I?3天。
[0019]本发明的创新点在于:
[0020]1.本发明建立了生物嫩化和物理嫩化相结合的鲍鱼品质改良技术，其中生物嫩化着重控制温度区域(40?55°C)发挥鲍鱼内源酶作用，调整鲍鱼组织状态。
[0021]2.本发明建立了适宜于鲍鱼的低温真空熟化、烟熏等技术，进一步保持了产品的品质，减少了营养素流失;烟熏技术的应用不仅赋予产品独特风味，还具有抑菌和提高保水性的效果。
[0022]3.经过本发明技术集成制作的鲍鱼食品与传统高温高热加工方法制品相比，嫩度普遍提高20%以上，持水能力、出品率提高；同时还实现了产品的营养增值，并形成独特风味，具有较高的经济效益。
【具体实施方式】
[0023]本发明的制作方法如下:
[0024](I)原料预处理:挑选大小基本一致的鲍鱼，然后将其先解冻后进行去壳、去内脏，取肉，洗净；
[0025](2)生物嫩化:鲍鱼置于真空保温容器中，控制温度40?55°C，保持0.5?Ih，间歇自动搅拌；
[0026](3)配制腌制液:同时将称量好的食用级配料分别全部溶于水中，将配成腌制液；每100g鲍鱼腌制液中包括:水900g、盐40?50g、白糖40?60g、味精1.0?2.0g、液体香辛料2.0?6.0g;
[0027]溶解配料顺序:首先溶解盐和白砂糖其他配料分批次逐步溶解，溶解过程要不断搅拌；
[0028](4)物理嫩化:腌制液与鲍鱼腹足按照1:1的比例低温(O?4°C)腌制2?4h;腌制好的鲍鱼置于在真空滚揉机中，控制真空度0.070?0.085MPa，时间0.5?2h；将滚揉好的鲍鱼再次按照腌制液与鲍鱼腹足1:1的比例低温(O?4°C)浸泡腌制0.5?Ih;
[0029](5)低温真空熟化:将低温嫩化过的鲍鱼在0.060?0.095MPa真空条件下进行熟化，设置温度60?75°C，加热I?7h;
[0030](6)熏制:将低温真空熟化后的鲍鱼置于烟熏装置中，控制温度15?32°C，时间I?3天，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼；
[0031](7)包装:冷却，真空包装，冷藏或冷冻存放。
[0032]为了使本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合【具体实施方式】对本发明进一步说明。
[0033]实施例1:
[0034]挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，然后将其进行去壳、去内脏，取肉，清洗待用。取鲍鱼1kg和水10kg，置于真空保温容器中，添加控制温度50°C，保持0.5h，间歇自动搅拌。称取水9kg、白糖0.44kg、盐0.5kg、味精0.0 Ikg、液体香辛料0.05kg制备料液;控制4 °C腌制鲍鱼原料2h;腌制好的鲍鱼置于在真空滚揉机中，控制真空度0.070MPa，时间2h;然后再次浸入腌制液4°C保持0.5h。将低温嫩化过的鲍鱼在0.060MPa真空条件下进行熟化，设置温度60°C，加热7h。低温真空熟化后的鲍鱼置于烟熏装置，控制温度20°C，熏制时间2天，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼，真空包装后冷冻或冷藏存放。
[0035]采用质构仪进行检测，相同模式下，该产品剪切力数值较传统工艺制备的产品减低了 26 %，S卩其嫩度提高了 20 %以上。
[0036]实施例2:
[0037]挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，然后将其进行去壳、去内脏，取肉，清洗待用。取鲍鱼1kg和水10kg，置于真空保温容器中，添加控制温度40°C，保持lh，间歇自动搅拌。称取水9kg、白糖0.45kg、盐0.48kg、味精0.0I kg、液体香辛料0.06kg制备料液，控制2 °C腌制鲍鱼原料3h;;腌制好的鲍鱼置于在真空滚揉机中，控制真空度0.085MPa，时间0.5h;然后再次浸入腌制液2°C保持0.5h。将低温嫩化过的鲍鱼在0.065MPa真空条件下进行熟化，设置温度75°C，加热lh。低温真空熟化后的鲍鱼置于烟熏装置，控制温度30°C，熏制时间I天，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼，真空包装后冷冻或冷藏存放。
[0038]采用质构仪进行检测，相同模式下，该产品剪切力数值较传统工艺制备的产品减低了 23 %，S卩其嫩度提高了 20 %以上。
[0039]实施例3:
[0040]挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，然后将其进行去壳、去内脏，取肉，清洗待用。取鲍鱼1kg和水10kg，置于真空保温容器中，添加控制温度55°C，保持0.5h，间歇自动搅拌。称取水9kg、白糖0.54kg、盐0.4kg、味精0.02kg、液体香辛料0.04kg制备料液，控制I °C腌制鲍鱼原料4h;腌制好的鲍鱼置于在真空滚揉机中，控制真空度0.075MPa，时间Ih;然后再次浸入腌制液1°C保持lh。将低温嫩化过的鲍鱼在0.065MPa真空条件下进行熟化，设置温度65°C，加热3.5h。低温真空熟化后的鲍鱼置于烟熏装置，控制温度25°C，熏制时间2天，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼，真空包装后冷冻或冷藏存放。
[0041]采用质构仪进行检测，该产品剪切力数值较传统工艺制备的产品减低了22%，SP其嫩度提高了20%以上。
[0042]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 51、原料预处理:鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净； 52、生物嫩化:将步骤SI得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，添加I倍质量的水，40?55°(:间歇搅拌0.5?111; 53、配制腌制液:将水、盐、白糖、味精、液体香辛料按质量配比900:40?50:40?60:1.0?2.0:2.0?6.0混合，制得腌制液； 54、物理嫩化:将步骤S3得到的腌制液与步骤S2得到的鲍鱼肉按照质量比1:1的比例O?4°C腌制2?4h;在真空度0.070?0.085Mpa条件下，真空滚揉0.5?2h;将滚揉后的所述鲍鱼肉再次放入所述腌制液中，0?4°C腌制0.5?Ih; 55、低温真空熟化:将步骤S4得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，60?75°C、真空度0.060 ?0.095MPa，静置 I ?7h ； 56、熏制:将步骤S5得到的鲍鱼肉放入烟熏装置中进行烟熏，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼； 57、包装:将步骤S6得到的烟熏鲍鱼进行真空包装，即得到基于低温嫩化的鲍鱼产品。2.根据权利要求1所述基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法，其特征在于，步骤S2所述间歇搅拌模式为:每搅拌20min静置5min。3.根据权利要求1所述基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法，其特征在于，步骤S4所述真空滚揉过程为间歇式抽真空滚揉，具体设置为:每滚揉20min静置5min。4.根据权利要求1所述基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法，其特征在于，步骤S6所述烟熏过程为冷熏;具体的操作条件为:15?32°C熏制I?3天。
【专利摘要】本发明涉及鲍鱼产品制作领域，特别涉及基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制作方法。本发明提供了一种基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制备方法，包括原料预处理、生物嫩化、配制腌制液、物理嫩化、低温真空熟化、熏制、包装。本发明合理利用鲍鱼腹足中存在的内源酶，基于生物嫩化、物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术；建立了适宜于鲍鱼的低温真空熟化、烟熏等技术；运用上述技术开发的特色鲍鱼产品，营养素流失少，风味独特，出品率高，实现产品的营养增值，具有较好的经济效益。
【IPC分类】A23L17/40
【公开号】CN105707753
【申请号】CN201610136479
【发明人】董秀萍, 王阳, 王雅菲, 秦磊, 刘玉欣, 祁立波, 朱蓓薇, 陈程
【申请人】大连工业大学