一种虾米大豆蛋白肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种虾米大豆蛋白肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上丸子种类繁多，但大多是以猪肉、鸡肉等为主要原料。随着人们生活水平的提高，肥胖症等疾病多有发生，使具有肉类口感的素肉丸子逐渐成为大众的需求。
[0003]大豆组织蛋白肉是通过采用一定技术处理大豆组织蛋白所获取的一种高蛋白无胆固醇食品，其蛋白含量达60%多，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质，对高血压、糖尿病、心血管病、肥胖病等有较好的食用保健作用。由于大豆组织蛋白肉具有良好的吸水性和保油性，其色泽金黄，口感鲜嫩细腻，具有肉样的组织结构及韧性，口感似肉，且组织蛋白有良好的颗状结构，又不存在过多的脂质等成分，经过浸泡可以制成各种风味的素食品，更加符合健康饮食的需求。
[0004]虾米是著名的海味，有较高的营养价值，民间将其收作“海八珍”之一，其所含蛋白质是蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。此外，虾还有通乳、镇静、预防自身因缺钙所致的骨质疏松症等作用。
[0005]灰树花、猴头菇、竹荪、香菇等食用菌中富含多种天然活性成分，如高分子多糖、蛋白质、β_葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌也具备一定的药用保健价值，主要包括抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、健胃助消化、止咳平喘、祛痰、利胆、保肝、解毒、降血糖、免疫调节等作用。其次，本发明中采用的魔芋、甘薯、绿豆、玉米等粉丝、芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜等蔬菜也富含机体新陈代谢所需的各种维生素及其它营养物质，具有很高的营养价值。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种虾米大豆蛋白肉丸及其制备方法，所得虾米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点，具有较好市场前景。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种虾米大豆蛋白肉丸，其所用原料按重量份计包括:大豆组织蛋白肉10-25份、虾米料5-20份、食用菌料3-10份、粉丝料5-10份、有色蔬菜超细微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-30份、水8-25份、食盐2-4份、芝麻油3-10份。
[0008]所述虾米大豆蛋白肉丸的制备方法包括以下步骤:
(1)大豆组织蛋白肉的制备:将大豆组织蛋白在30°C~60°C水中浸泡l_3h，沥干表面水分后用130°0140°(:植物油炸至表皮金黄，然后捞起沥干，切成小段或丁块状备用；
(2)有色蔬菜超细微粉的制备:将有色蔬菜经脱水后于0°C~40°C低温干燥5-8h，再经超微粉碎或纳米粉碎制备成有色蔬菜超细微粉，其粒度小于25微米； (3)浸泡及切制:将粉丝、食用菌分别在清水中浸泡2-5h后切段或切成丁块状，分别得粉丝料、食用菌料备用(若采用新鲜食用菌可直接切段或切成丁块状);将虾米切成0.5-3_的小段，得虾米料备用；
(4)混料斩拌:将备好的大豆组织蛋白肉、虾米料、食用菌料、粉丝料、有色蔬菜超细微粉与蛋清、面粉、水、食盐、芝麻油按比例进行混料后，于斩拌机采用500-1000r/min中速斩拌3-5min后采用2000-3000r/min高速斩拌至呈糊状；
(5)制备成丸:将所得糊状物料用圆形模具压制或直接用手捏制成粒径为15-30mm的丸子；
(6)成型:将丸子用110°0140°C植物油炸制2-8min至表面金黄，或于80°0100°C蒸煮20-35min，中心温度达70°085°C，使其成型；
(7 )冷冻保存:将成型的丸子冷却至室温，包装后置于-40 0C —30 0C的冻库中速冻2-5h，使产品中心温度至-22 °C—18 °C,再于-24 °0-18 °C中贮藏、运输和销售。
[0009]步骤2)所述有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中任意一种或几种。
[0010]步骤3)所述粉丝包括魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝中任意一种或几种；
所述食用菌包括灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中任意一种或几种。
[0011]本发明的显著优点在于:
(I)本发明所得虾米大豆蛋白肉丸为素肉丸，其具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点。
[0012](2)本发明通过在虾米大豆蛋白肉丸中使用有色蔬菜，不仅可增加产品营养，还可赋予丸子不同的色彩，使产品更加美观多样。
[0013](3)本发明所提供虾米大豆蛋白肉丸为一种健康食品，其不添加防腐剂等化学药剂，食用更健康，且其低热量、低脂肪，适宜各种人群长期食用。
【具体实施方式】
[0014]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0015]实施一:
(1)大豆组织蛋白肉的制备:将市售的大豆组织蛋白在30°C水中浸泡3h，沥干表面水分后用130°C植物油炸3min至表皮金黄，然后捞起沥干，切成长度为20_的小段备用；
(2)有色蔬菜超细微粉的制备:将胡萝卜经脱水后于(TC低温干燥8h，再经超微粉碎制备成有色蔬菜超细微粉，其粒径小于25μπι;
(3)浸泡及切制:将魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝按重量比1:1:1: I混合的粉丝，灰树花、猴头菇、竹荪、香菇按重量比1:1:1:1混合的食用菌干品分别在清水中浸泡2h后捞出沥干，切成长度为0.2cm的小段备用;将虾米切成长度为0.5mm的小段备用；
(4)混料斩拌:将备好的大豆组织蛋白肉10重量份、虾米料5重量份、食用菌料8重量份、粉丝料8重量份、有色蔬菜超细微粉8重量份与5重量份蛋清、10重量份面粉、8重量份水、2重量份食盐、3重量份芝麻油进行混料后，于斩拌机采用500r/min中速斩拌4min后采用3000r/min高速斩拌至呈糊状； (5)制备成丸:将所得糊状物料用圆形模具压制成粒径为15mm的丸子；
(6)成型:将丸子用140°C植物油炸制2min至表面金黄，中心温度达70°C，使其成型；
(7)冷冻保存:将成型的丸子冷却至室温，包装后置于-40°C的冻库中速冻2h，使产品中心温度至-22 °C，再于-24 °C中贮藏、运输和销售。
[0016]实施二:
(1)大豆组织蛋白肉的制备:将市售的大豆组织蛋白在50°C水中浸泡2h，沥干表面水分后用135°C植物油炸5min至表皮金黄，然后捞起沥干，切成丁块状备用；
(2)有色蔬菜超细微粉的制备:将芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜按重量比1:1:1:1混合的有色蔬菜经脱水后于20°C低温干燥6h，再经纳米粉碎制备成有色蔬菜超细微粉，其粒径小于25μm；
(3)浸泡及切制:将魔芋粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝按重量比1:1:1混合的粉丝、灰树花、猴头菇、竹荪按重量比1:2:1混合的食用菌干品分别在清水中浸泡4h后捞出沥干，切成丁块状备用;将虾米切成长度为Imm的小段备用；
(4)混料斩拌:将备好的大豆组织蛋白肉20重量份、虾米料10重量份、食用菌料4重量份、粉丝料6重量份、有色蔬菜超细微粉10重量份与8重量份蛋清、20重量份面粉、10重量份水、3重量份食盐、5重量份芝麻油进行混料后，于斩拌机采用800r/min中速斩拌3min后采用2500r/min高速斩拌至呈糊状；
(5)制备成丸:将所得糊状物料用圆形模具压制成粒径为20mm的丸子；
(6)成型:将丸子用110°C植物油炸制Smin至表面金黄，中心温度达85°C，使其成型；
(7)冷冻保存:将成型的丸子冷却至室温，包装后置于-30°C的冻库中速冻5h，使产品中心温度至-20 0C，再于-18 0C中贮藏、运输和销售。
[0017]实施三:
(1)大豆组织蛋白肉的制备:将市售的大豆组织蛋白在60°C水中浸泡lh，沥干表面水分后用140 °C植物油炸5min至表皮金黄，然后捞起沥干，切成丁块状备用；
(2)有色蔬菜超细微粉的制备:将芹菜:菠菜:包菜按重量比1:1:1混合的有色蔬菜经脱水后于40°C低温干燥5h，再经纳米粉碎制备成有色蔬菜超细微粉，其粒径小于25μπι;
(3)浸泡及切制:将魔芋粉丝、甘薯粉丝按重量比1:1混合的粉丝、灰树花、竹荪按重量比2:1混合的食用菌干品分别在清水中浸泡5h后捞出沥干，切成丁块状备用;将虾米切成长度为3mm的小段备用；
(4)混料斩拌:将备好的大豆组织蛋白肉25重量份、虾米料20重量份、食用菌料3重量份、粉丝料8重量份、有色蔬菜超细微粉9重量份与10重量份蛋清、30重量份面粉、25重量份水、4重量份食盐、10重量份芝麻油进行混料后，于斩拌机采用1000r/min中速斩拌5min后采用2000r/min高速斩拌至呈糊状；
(5)制备成丸:将所得糊状物料直接用手捏制成粒径为30mm的丸子；
(6)成型:将丸子于90°C蒸煮30min，中心温度达80°C，使其成型；
(7)冷冻保存:将成型的丸子冷却至室温，包装后置于-35°C的冻库中速冻3h，使产品中心温度至-18 °C，再于-22 °C中贮藏、运输和销售。
[0018]本发明所得虾米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点。
[0019]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种虾米大豆蛋白肉丸，其特征在于:其所用原料按重量份计包括:大豆组织蛋白肉10-25份、虾米料5-20份、食用菌料3-10份、粉丝料5-10份、有色蔬菜超细微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-30份、水8-25份、食盐2-4份、芝麻油3-10份。2.根据权利要求书I所述虾米大豆蛋白肉丸，其特征在于:其制备方法包括以下步骤: (I)大豆组织蛋白肉的制备:将大豆组织蛋白在30°c>6(rc水中浸泡l_3h，沥干表面水分后用130t>14(rc植物油炸至表皮金黄，然后捞起沥干，切成小段或丁块状备用； (2 )有色蔬菜超细微粉的制备:将有色蔬菜经脱水后于O 0C -40 0C低温干燥5-8h，再经超微粉碎或纳米粉碎制备成有色蔬菜超细微粉； (3)浸泡及切制:将粉丝、食用菌分别在清水中浸泡2-5h后切段或切成丁块状，分别得粉丝料、食用菌料备用;将虾米切成0.5-3mm的小段，得虾米料备用； (4)混料斩拌:将备好的大豆组织蛋白肉、虾米料、食用菌料、粉丝料、有色蔬菜超细微粉与蛋清、面粉、水、食盐、芝麻油按比例进行混料后，于斩拌机采用500-1000r/min中速斩拌3-5min后采用2000-3000r/min高速斩拌至呈糊状； (5)制备成丸:将所得糊状物料经模具或手捏制成粒径为15-30mm的丸子； (6)成型:将丸子用110°0140°C植物油炸制2-8min至表面金黄，或于80°0100°C蒸煮20-35min，中心温度达70°085°C，使其成型； (7)冷冻保存:将成型的丸子冷却至室温，包装后置于-40°C~-30°C的冻库中速冻2-5h，使产品中心温度至-22 °C—18 °C,再于-24 °0-18 °C中贮藏、运输和销售。3.根据权利要求2所述虾米大豆蛋白肉丸，其特征在于:步骤2)所述有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡萝卜中任意一种或几种。4.根据权利要求2所述虾米大豆蛋白肉丸，其特征在于:步骤3)所述粉丝包括魔芋粉丝、甘薯粉丝、绿豆粉丝、玉米粉丝中任意一种或几种； 所述食用菌包括灰树花、猴头菇、竹荪、香菇中任意一种或几种。
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，其公开了一种虾米大豆蛋白肉丸及其制备方法，其以10?25重量份大豆组织蛋白肉、5?20重量份虾米料、3?10重量份食用菌料、5?10重量份粉丝料、8?10重量份有色蔬菜超细微粉、5?10重量份蛋清、10?30重量份面粉、8?25重量份水、2?4重量份食盐、3?10重量份芝麻油为原料，通过大豆组织蛋白肉的制备、有色蔬菜超细微粉的制备、浸泡及切制、混料斩拌、制备成丸后经蒸煮或油炸成型，制得所述虾米大豆蛋白肉丸，然后将其进行冷冻保存。本发明所得虾米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含维生素、矿物质，营养均衡、口味独特等优点，具有较好市场前景。
【IPC分类】A23L33/185, A23L33/10, A23L17/40
【公开号】CN105707750
【申请号】CN201610040887
【发明人】刘斌, 贾瑞博, 刘凯丽, 肖正, 李秋哲
【申请人】福建农林大学