一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料及其制备方法与流程

文档序号:11164420

本发明涉及含乳饮料加工技术领域,具体涉及一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料及其制备方法。



背景技术:

随着食品工业的高速发展,现代社会对食品工业的依赖程度也逐步加深,但是饮食过度精细化及食品工业的过度加工,越来越暴露出可能影响人们健康和生活的潜在威胁:食品中的膳食纤维含量越来越少,同时原料得不到充分利用,造成极大的浪费;高糖高脂食品在人们日常饮食中占的比重越来越大,营养组成与结构不合理。而有资料显示,中国有9成以上的人存在偏食情况,尤其以低龄人群占多数。以上因素与肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下,关连程度极高。从而对现代食品工业回归,如何避免过度加工,提高食品中膳食纤维的含量,降低食品中糖类和脂类的使用量,而又不导致口感、组织形态的变劣,使人们乐于接受?如何使食品营养组成更合理、兼顾不同人群的营养需求?是现代社会对食品工业提出的新的要求。因而添加改性大豆蛋白及膳食纤维的食品日益得到了人们的重视。

改性大豆蛋白技术,指采用物理(如热、超声波、机械能等),化学(如化学试剂)和生物学(如酶制剂)等方法,使大豆蛋白氨基酸残基和多肽链发生某种变化,引起蛋白质大分子空间结构和理化性质改变,以改善其功能特性其溶解性、乳化性、起分散性与保水性等。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。另外,纤维素还可调节血糖,有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收,从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平,防治高血压、心脑血管疾病的作用。



技术实现要素:

针对现有技术不足,本发明提供一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料及其制备方法,提高了大豆分离蛋白的乳化性、分散性及溶解性,饮料中添加有蔬菜汁、果汁、具有营养价值高、稳定性好、风味口感佳等优点。

为实现以上目的,本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现:

一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料,所述纤维的乳饮料由以下重量份的原料制成:复合果汁200-300份、发酵蔬菜汁200-300份、低聚乳糖40-50份、可溶性纤维15-30份、乳糖酶5-10份、乳粉70-120份、增稠剂10-18份、乳化剂10-18份、砂糖5-10份、改性大豆分离蛋白50-80份、水800-1000份、干酪乳杆菌3-5份、乳链球菌3-5份。

所述可溶性纤维为果胶、藻胶或魔芋。

所述乳糖酶为脆壁克鲁维酵母乳糖酶、黑曲酶乳糖酶、米曲酶乳糖酶、乳克鲁维酵母乳糖酶中的至少一种。

所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的至少一种。

所述乳化剂为单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1:1-2:1混合而成。

所述改性大豆分离蛋白为采用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h。

所述发酵蔬菜汁通过进行杀菌处理,然后将发酵剂干酪乳杆菌和乳链球菌按比例加入容器,在温度28℃条件下发酵48h。

所述一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

s1、按照重量份称取溶性纤维、复合果汁、乳粉各个原料;

s2、将水加热至60-85℃,加入低聚乳糖、增稠剂、乳化剂和砂糖搅拌均匀,得混合液a;

s3、将混合液a冷却至20-25℃,加入乳糖酶搅拌均匀,灭菌,得混合液b;

s4、将可加灭菌蔬菜汁入到步骤s3制备的混合液b中,得混合液c

s5、将大豆分离蛋白采用木瓜蛋白酶对进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h,得到改性大豆分离蛋白。

s6、将改性大豆分离蛋白加入到步骤s4制备的混合液c中,均质,加入发酵剂,28℃条件下发酵48h,得到发酵液d。

s7、将发酵液d装罐,灭菌,即可。

所述一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,其特征在于:在步骤s6中,所述发酵剂的活化步骤包括:将所述发酵剂中的菌株活化至少两次,使活菌数量为>106cfu/ml。

本发明提供一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料及其制备方法,与现有技术相比优点在于:

本发明一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料具有较好的口感、有较好的风味、品质和稳定性,经济价值高,添加改性大豆分离蛋白改善发酵乳饮料的溶解性、乳化性、起分散性与保水性;同时饮料中添加有蔬菜汁、果汁、具有营养价值高;采用干酪乳杆菌与乳链球菌发酵,风味口感极佳;该乳饮料低脂,保证优质乳蛋白供给的同时还具有防止肥胖、不引起血糖升高、促进矿物元素吸收等功效,是一种营养均衡、具有营养保健价值的休闲乳饮料产品。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。

实施例1:

本实施例一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料,所述纤维的乳饮料由以下重量份的原料制成:复合果汁230份、发酵蔬菜汁230份、低聚乳糖45份、可溶性纤维20份、乳糖酶5份、乳粉80份、增稠剂10份、乳化剂10份、砂糖7份、改性大豆分离蛋白60份、水800-份、干酪乳杆菌3份、乳链球菌3份;所述可溶性纤维为果胶;所述乳糖酶为脆壁克鲁维酵母乳糖酶;所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶和瓜尔豆胶;所述乳化剂为单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1:1混合而成;所述改性大豆分离蛋白为采用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h;所述发酵蔬菜汁通过进行杀菌处理,然后将发酵剂干酪乳杆菌和乳链球菌按比例加入容器,在温度28℃条件下发酵48h。

所述一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

s1、按照重量份称取溶性纤维、复合果汁、乳粉各个原料;

s2、将水加热至70℃,加入低聚乳糖、增稠剂、乳化剂和砂糖搅拌均匀,得混合液a;

s3、将混合液a冷却至20℃,加入乳糖酶搅拌均匀,灭菌,得混合液b;

s4、将可加灭菌蔬菜汁入到步骤s3制备的混合液b中,得混合液c

s5、将大豆分离蛋白采用木瓜蛋白酶对进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h,得到改性大豆分离蛋白。

s6、将改性大豆分离蛋白加入到步骤s4制备的混合液c中,均质,加入发酵剂,28℃条件下发酵48h,得到发酵液d。

s7、将发酵液d装罐,灭菌,即可。

在步骤s6中,所述发酵剂的活化步骤包括:将所述发酵剂中的菌株活化至少两次,使活菌数量为>106cfu/ml。

实施例2:

本实施例一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料,所述纤维的乳饮料由以下重量份的原料制成:复合果汁270份、发酵蔬菜汁270份、低聚乳糖60份、可溶性纤维17份、乳糖酶8份、乳粉80份、增稠剂15份、乳化剂15份、砂糖7份、改性大豆分离蛋白70份、水800份、干酪乳杆菌4份、乳链球菌4份;所述可溶性纤维为藻胶;所述乳糖酶为米曲酶乳糖酶和乳克鲁维酵母乳糖酶;所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中;所述乳化剂为单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比1.5:1混合而成;所述改性大豆分离蛋白为采用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h;所述发酵蔬菜汁通过进行杀菌处理,然后将发酵剂干酪乳杆菌和乳链球菌按比例加入容器,在温度28℃条件下发酵48h。

本实施例一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,括以下步骤:

所述一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

s1、按照重量份称取溶性纤维、复合果汁、乳粉各个原料;

s2、将水加热至75℃,加入低聚乳糖、增稠剂、乳化剂和砂糖搅拌均匀,得混合液a;

s3、将混合液a冷却至23℃,加入乳糖酶搅拌均匀,灭菌,得混合液b;

s4、将可加发酵蔬菜汁入到步骤s3制备的混合液b中,均质,装罐,灭菌,即可;在所述s4混合工序之后,包含对所述混合物料进行均质化处理的均质化处理工序。

在步骤s6中,所述发酵剂的活化步骤包括:将所述发酵剂中的菌株活化至少两次,使活菌数量为>106cfu/ml。

实施例3:

本实施例一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料,所述纤维的乳饮料由以下重量份的原料制成:复合果汁300份、发酵蔬菜汁300份、低聚乳糖50份、可溶性纤维30份、乳糖酶10份、乳粉90份、增稠剂18份、乳化剂15份、砂糖7份、改性大豆分离蛋白70份、水1000份、干酪乳杆菌4份、乳链球菌5份。;所述可溶性纤维为果胶、藻胶和魔芋;所述乳糖酶为脆壁克鲁维酵母乳糖酶和黑曲酶乳糖酶;所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶;所述乳化剂为单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照重量比2:1混合而成;所述改性大豆分离蛋白为采用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解改性,酶解条件为ph7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶浓度12000u/ml、酶解3h;所述发酵蔬菜汁通过进行杀菌处理,然后将发酵剂干酪乳杆菌和乳链球菌按比例加入容器,在温度28℃条件下发酵48h。

本实施例一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,括以下步骤:

所述一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

s1、按照重量份称取溶性纤维、复合果汁、乳粉各个原料;

s2、将水加热至75℃,加入低聚乳糖、增稠剂、乳化剂和砂糖搅拌均匀,得混合液a;

s3、将混合液a冷却至25℃,加入乳糖酶搅拌均匀,灭菌,得混合液b;

s4、将可加发酵蔬菜汁入到步骤s3制备的混合液b中,均质,装罐,灭菌,即可;在所述s4混合工序之后,包含对所述混合物料进行均质化处理的均质化处理工序。

综上所述,本发明一种添加改性大豆分离蛋白果蔬纤维发酵乳饮料具有较好的口感、有较好的风味、品质和稳定性,经济价值高,添加改性大豆分离蛋白改善发酵乳饮料的溶解性、乳化性、起分散性与保水性;同时饮料中添加有蔬菜汁、果汁、具有营养价值高;采用干酪乳杆菌与乳链球菌发酵,风味口感极佳;该乳饮料低脂,保证优质乳蛋白供给的同时还具有防止肥胖、不引起血糖升高、促进矿物元素吸收等功效,是一种营养均衡、具有营养保健价值的休闲乳饮料产品。

需要说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或者替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

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