技术编号:12660011
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及一种具有发酵风味的肉制品及其加工方法,特别是涉及一种具有发酵风味的腊肉及其加工方法。背景技术腊肉是西南地区传统特色腌腊肉制品的典型代表,以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广、风味独特而闻名。传统腊肉是在温度较低的冬月和腊月通过较长时间的挂晾风干而制成,其风味远优于现代工业化快速烘烤干燥制得的腊肉,因此更受消费者喜爱。研究表明,腊肠风味和质量特性取决于缓慢风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解、碳水化合物分解等的综合作用,而自然风干过程中微生物对其特性的形成具有重要作用。传统加工方式存在的问题是...
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