本发明涉及一种具有发酵风味的肉制品及其加工方法，特别是涉及一种具有发酵风味的腊肉及其加工方法。
背景技术：
腊肉是西南地区传统特色腌腊肉制品的典型代表，以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广、风味独特而闻名。传统腊肉是在温度较低的冬月和腊月通过较长时间的挂晾风干而制成，其风味远优于现代工业化快速烘烤干燥制得的腊肉，因此更受消费者喜爱。
研究表明，腊肠风味和质量特性取决于缓慢风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解、碳水化合物分解等的综合作用，而自然风干过程中微生物对其特性的形成具有重要作用。传统加工方式存在的问题是：(1)容易导致不利微生物污染及生物胺等的生成，为产品带来安全隐患；(2)加工时间长，有的腌腊火腿甚至长达数月，导致加工成本高，难以为现代消费市场接受，同时难以形成标准化和规模化生产；(3)只能在较低温度的冬月和腊月加工制作，不能实现常年加工生产，其工业化生产受到限制。
在现代腌腊肉制品的工业化加工中，传统的自然风干法已逐步被淘汰，代之以原料添加食盐等短暂腌制后采用较高温烘烤快速干燥，数天内即可完成。现代加工方法保证了产品的标准化、规模化和安全化，也大大降低了生产成本。但由于长期风干发酵过程的取消，导致有益微生物发酵产生浓郁发酵风味等作用的缺失，使产品特有的腌腊和浓郁香味大大下降。
为此，有必要提供一种能形成大规模标准化生产，且加工时间短、加工成本低、所生产的腊肉又具有传统风干发酵腊肉风味的腊肉加工方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种加工时间短、加工成本低且能形成规模化、标准化生产的具有发酵风味的腊肉的加工方法，该方法生产的腊肉具有自然风干腊肉具有的特有的发酵风味。
本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制得的具有发酵风味的腊肉。
本发明提供的具有发酵风味的腊肠的加工方法包括如下步骤：
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量猪瘦肉，绞细后添加食盐、葡萄糖和蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),培养后制得微生物发酵前体；
(2)肉制品发酵基的制备
A.取猪肥肉和猪瘦肉，切割后添加食盐、葡萄糖和微生物发酵前体，搅拌混合；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入发酵香肠专用肠衣中，洗净表面后悬挂于室内,在常温下晾干香肠表面水分，然后置于发酵室内采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为方丁，然后添加无菌水斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基置于冷室内冷藏备用；
(3)具有发酵风味的腊肉的制备
取猪肉，将其切为长块条后加入由肉制品发酵基、调料和纯净水制成的腌制盐水进行腌制，适时腌制后挂晾于通风处风干表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，最后适时挂晾即制得具有发酵风味的腊肉。
进一步地，步骤(1)A中食盐、葡萄糖和蒸馏水的添加量按猪瘦肉重量计分别为8～10％、10～20％和10～12倍。
进一步地，步骤(1)B中变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g，所述培养是指在37℃增菌培养48～60小时。
进一步地，步骤(2)A中食盐、葡萄糖和微生物发酵前体的添加量按猪肥肉和猪瘦肉重量计分别为2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。
进一步地，步骤(2)A中所述搅拌混合是指在2℃的条件下缓慢搅拌混合20～25分钟。
进一步地，步骤(2)B中室内悬挂晾干时间为24～30小时，两阶段发酵法的第一阶段发酵条件为：温度22～25℃，相对湿度70～72％，气流速度0.5～0.7米/秒，时间3～4天；第二阶发酵条件为：温度10～14℃，相对湿度77～80％，气流速度0.1～0.2米/秒，时间60～70天。
进一步地，步骤(2)C中无菌水的添加量为肉丁重量的4～7倍。
进一步地，步骤(3)中腌制盐水含肉制品发酵基8～10％，纯净水75～80％，其余为调料。
进一步地，步骤(3)中腌制温度为2～4℃，时间48～60小时，通风处挂晾24小时左右后，入烘烤室58～60℃烘烤24～36小时，最后入通风良好的室内挂晾48～56小时。
本发明还提供了由上述方法制得的具有发酵风味的腊肉。
本发明采用将筛选出的可提升风味的发酵微生物进行增菌培养，然后接种于猪肉上，经过一定时间的微生物发酵培养，将肉蛋白微生物发酵转化为富含风味物质的基质，再将该基质作为增香料添加于腌制盐水中，可直接增加产品风味物，并进一步促进腊肠风味成分的快速形成，因此本发明方法加工的腊肉具有缓慢风干发酵产品特有的浓郁腊香风味。与现有腊肉的加工方法相比，本发明方法可大大改善传统腊肉的风味，显著缩短腊肉的加工时间和降低腊肉的生产成本，也使腊肉的规模化、标准化、安全化生产成为可能。
具体实施方式
实施例1具有发酵风味的川味腊肉
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量猪瘦肉，绞细后添加占猪瘦肉重量10％的食盐、12％的葡萄糖和猪瘦肉重量10倍的蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),接种后在37℃条件下增菌培养50小时，即制得微生物发酵前体，所述变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g；
(2)肉制品发酵基的制备
A.按重量比8:2取猪瘦肉和猪肥肉，分别切为长、宽、高分别为10cm、2cm和1cm的长条，然后添加占猪瘦肉和猪肥肉总重量2.4％的食盐、2％的葡萄糖和0.1％的微生物发酵前体，放入搅拌机内2℃缓慢搅拌混合20分钟；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入透气的发酵香肠专用肠衣中，肠衣直径为7cm，洗净表面后，在干燥室内常温下悬挂24小时，保持良好的通风，晾干香肠表面的水分，然后置于发酵室内采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥，第一阶段发酵条件为：温度22℃，相对湿度70％，气流速度0.5米/秒，时间4天；第二阶发酵条件为：温度10℃，相对湿度80％，气流速度0.15米/秒，时间60天；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为1cm方丁，然后放入斩拌机内，添加肉丁重量4倍的无菌水，斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基分装入容器内置于冷室内0～2℃冷藏备用，如果要长期贮藏，则可-20℃冻结后低于-18℃冻藏；
(3)具有发酵风味的腊肉的制备
A.将肉制品发酵基和调料加纯净水调制成腌制盐水，腌制盐水中含纯净水80％，肉制品发酵基8.0％，其余为调料，调料包括食盐、白砂糖、辣椒粉、花椒粉和白酒；
B.将猪肉切为长和宽分别为30～35cm和10～15cm的长块条，然后将腌制盐水注射入猪肉中，注射时温度不高于8℃，注射后将猪肉条整齐放置于腌缸内，倒入注射后剩余的盐水，2℃腌制48小时后取出用温水洗净表面，挂晾于通风处约24小时风干表面水分，再入烘烤室58℃烘烤36小时，最后入通风良好室内挂晾48小时，即制得具有发酵风味的腊肉。
实施例2具有发酵风味的酱香腊肉
(1)微生物发酵前体的制备
A.取适量猪瘦肉，绞细后添加占猪瘦肉重量8％的食盐、18％的葡萄糖和猪瘦肉重量12倍的蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；
B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),接种后在37℃条件下增菌培养60小时，即制得微生物发酵前体，所述变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为108、107和106cfu/g；
(2)肉制品发酵基的制备
A.按重量比7:3取猪瘦肉和猪肥肉，分别切为长、宽、高分别为10cm、2cm和1cm的长条，然后添加占猪瘦肉和猪肥肉总重量3.0％的食盐、3％的葡萄糖和0.15％的微生物发酵前体，放入搅拌机内2℃缓慢搅拌混合25分钟；
B.将搅拌混合制得的肉馅灌入透气的发酵香肠专用肠衣中，肠衣直径为7cm，洗净表面后，在干燥室内常温下悬挂28小时，保持良好的通风，晾干香肠表面的水分，然后置于发酵室内采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥，第一阶段发酵条件为：温度25℃，相对湿度72％，气流速度0.7米/秒，时间3天；第二阶发酵条件为：温度14℃，相对湿度77％，气流速度0.2米/秒，时间70天；
C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为1cm方丁，然后放入斩拌机内，添加肉丁重量6倍的无菌水，斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基分装入容器内置于冷室内0～2℃冷藏备用，如果要长期贮藏，则可-20℃冻结后低于-18℃冻藏；
(3)具有发酵风味的腊肠的制备
A.将肉制品发酵基和调料加纯净水调制成腌制盐水，腌制盐水中含纯净水75％，肉制品发酵基10％，其余为调料，调料包括食盐、白砂糖、胡椒粉和白酒；
B.将猪肉切为长和宽分别为30～35cm和10～15cm的长块条，然后将腌制盐水注射入猪肉中，注射时温度不高于8℃，注射后将猪肉条整齐放置于腌缸内，倒入注射后剩余的盐水，4℃腌制60小时后取出用温水洗净表面，挂晾于通风处约24小时风干表面水分，再入烘烤室60℃烘烤24小时，最后入通风良好室内挂晾56小时，即制得具有发酵风味的腊肉。