本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种酱汁肉夹馍的制作方法。
背景技术：
肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
羊肉性温，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用。
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。传统中国医学认为：芝麻酱可以补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。
馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。芝麻酱口感咸香浓郁，番茄酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与羊肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发 明需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种卤羊肉肉夹馍及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种卤羊肉肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：羊肉300-400份。大葱20-30份，青椒20-30份，生菜20-25份。芝麻酱30-40份，番茄酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取大葱20份，青椒20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将羊肉300份洗净，反复拍打直至肉质松软。
b.将锅至小火30-50摄氏度上放入食用油30份，老姜末10份，放入香料包，冷油煸炒；当香料表面变色后倒入开水500份，放入羊肉和调味料，食盐1份，冰糖10份，生抽酱油10份，老抽酱油10份小火炖1.5-2小时。
c.将羊肉滤出香料渣后分切成长4cm宽3cm厚0.3cm片状；将锅里的卤水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30份，番茄酱30份均匀涂抹羊肉表面。将卤羊肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉 提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。
进一步的：步骤C中技术b香料包取草果1取个，八角2颗，小茴香3颗，香叶3片，桂皮3份，瑶柱10份，干沙姜3份制成。
进一步的：步骤C中技术b调味料取陈皮3份，桂圆5颗，红枣5颗，丹参3份，枸杞3份，胡椒粉3份，当归3份制成。
进一步的：步骤C中技术b羊肉与香料、调味料的质量比重为10∶1∶1。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明引入羊排作为主料以发挥羊肉的营养功效。羊肉性温，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。同时，羊肉营养丰富，具有助元阳、补精血、疗肺虚的食疗功效；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，尤其适合冬季进补及体虚胃寒者食用。
3、本发明采用番茄酱、芝麻酱对卤羊肉进行润色调味，富含中餐咸香口感和西餐柔和口味，配备肉夹馍使两者有效结合，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
番茄酱：“盛记”牌番茄酱，购于广东龙海盛记食品工业有限公司。
芝士酱：“乐谷”牌，原产美国，购于东方时味贸易(北京)有限公司。
实施例1：
A、制作白吉馍
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取大葱20克，青椒20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将羊肉300克洗净，反复拍打直至肉质松软。
b.将锅至小火上放入食用油30克，老姜末10克，放入草果1取个，八角2颗，小茴香3颗，香叶3片，桂皮3克，瑶柱10克，干沙姜3克，冷油煸炒；当香料表面变色后倒入开水500克，放入羊肉，取陈皮3克，桂圆5颗，红枣5颗，丹参3克，枸杞3克，胡椒粉3克，当归3克，食盐1克，冰糖10克，生抽酱油10克，老抽酱油10克小火炖1.5小时。
c.将羊肉滤出香料渣后分切成长4cm宽3cm厚0.3cm片状；将锅里的卤水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30克，番茄酱30克均匀涂抹羊肉表面。将卤羊肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。
实施例2：
A、制作白吉馍
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为 15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
B、制作配菜
取大葱30克，紫甘蓝30克，青椒30克洗净后分别切丝；生菜40克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将羊肉400克洗净，反复拍打直至肉质松软。
b.将锅至小火上放入食用油40克，老姜末15克，放入草果1取个，八角2颗，小茴香3颗，香叶5片，桂皮3克，瑶柱10克，干沙姜6克，冷油煸炒；当香料表面变色后倒入开水500克，放入羊肉，取陈皮3克，桂圆8颗，丹参3克，枸杞3克，胡椒粉5克，当归3克，食盐1克，冰糖10克，生抽酱油10克，老抽酱油10克小火炖1.5小时。
c.将羊肉滤出香料渣后分切成片状；将锅里的卤水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱40克，芝士酱30克均匀涂抹羊肉表面。将卤羊肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、紫甘蓝、青椒、生菜制得成品。
实施例3：
A、制作白吉馍
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取胡萝卜20克，青椒20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将羊肉250克洗净，反复拍打直至肉质松软。
b.将锅至小火上放入食用油30克，老姜末10克，放入草果1取个，八角2颗，茴香分2克，香叶3片，瑶柱10克，干沙姜3克，冷油煸炒；当香料表面变色后倒入开水500克，放入羊肉，取桂圆5颗，红枣5颗，丹参3克，胡椒粉3克，当归3克，食盐1克，冰糖12克，生抽酱油12克，老抽酱油10克小火炖1.5小时。
c.将羊肉滤出香料渣后分切成片状；将锅里的卤水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成备用。
D、制作肉夹馍
取芝麻酱30克，番茄酱30克均匀涂抹羊肉表面。将卤羊肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、青椒、生菜制得成品。
本发明所得特色卤羊肉肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的卤羊肉肉夹馍B、未进行去腥腌制加工的卤羊肉肉夹馍C、未添加番茄酱、芝麻酱的卤羊肉肉夹馍D进行对比，本实施例制备的卤羊肉肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过50人对卤羊肉肉夹馍A、卤羊肉肉夹馍B、卤羊肉肉夹馍C、卤羊肉肉夹馍D进行感官评价，有42人表示与卤羊肉肉夹馍B、卤羊肉肉夹馍C、卤羊肉肉夹馍D相比更喜欢卤羊肉肉夹馍A的味道，有4人表示与卤羊肉肉夹馍A相比更喜欢卤羊肉肉夹馍B的味道，其余4人评价卤羊肉肉夹馍A的味道不如卤羊肉肉夹馍C、卤羊肉肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。