本发明主要涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种速食香嫩红烧肉。
背景技术：
：红烧肉是广受我国消费者青睐的一种菜肴，加工过程为料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程，过程复杂，一般需要2~3小时；现在人们生活和工作的压力很大，生活节奏越来越快，花在厨房里的时间越来越少，速食食品也越来越多，但是目前市售的速食红烧肉含有多种添加剂，例如色素及防腐剂，对人体健康产生不利影响。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种速食香嫩红烧肉。一种速食香嫩红烧肉，由以下重量份的原料制成：五花肉180~200、玉米淀粉3~5、大豆低聚糖8~10、安琪葡萄酒酵母4~5、乳酸菌4~5、食盐1.4~1.6、焦糖液1.5~1.7、老抽1.1~1.3、香辛料0.5~0.7、调味料0.5~0.7、马鞭草提取物0.26~0.28、柠檬草提取物0.26~0.28。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13~15、布氏乳杆菌8~10、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌5~7。所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，逐渐加热至白砂糖粘稠，产生酱红色，于85~90℃保温，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒12~14、八角7~9、胡椒5~7、草果5~7、肉桂3~5、香砂3~5、山奈3~5、豆蔻3~5。所述的调味料，由以下重量份的原料组成：香葱14~16、香菜10~12、青辣椒5~7。所述的马鞭草提取物，是将马鞭草洗净，粉碎，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和马鞭草重量60~70倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得马鞭草提取物。所述的柠檬草提取物，是将柠檬草洗净，粉碎，加入柠檬草重量30~40倍量的质量分数为0.3~0.5%的食用碱溶液，于32~34kHz超声20~25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得柠檬草提取物。一种速食香嫩红烧肉的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康的五花肉，洗净，切成大小为6~7cm×2~3cm×0.6~0.8cm的片，冷水浸泡30~35分钟，取出，沥水，得生肉片；（2）将安琪葡萄酒酵母加入生肉片，搅拌均匀，置于32~34℃发酵20~24小时，产生少量酒精，抗菌杀虫，增加香味，去除肉腥味，得一次发酵肉；（3）将大豆低聚糖和乳酸菌加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于38~40℃发酵4~6小时，降温至23~25℃，发酵16~18小时，降低脂肪含量，避免高温煎炸出油，不会产生有害成分，得二次发酵肉；（4）将玉米淀粉、焦糖液、食盐、老抽和香辛料加入二次发酵肉，于10~15℃静置3~4小时，加入马鞭草提取物和柠檬草提取物，增加风味，延长货架期，搅拌均匀，置于126~128℃蒸制30~40分钟，缩短蒸制时间，保证营养和机体健康，得熟蒸肉；（5）将熟蒸肉和调味料分别置于-34~-32℃冷冻干燥至含水量为31~33%，减少水分，易于贮藏，蒸制后极易复水，保持原有风味，得干调味料和速食香嫩红烧肉；（6）真空包装，31~32kGy辐射杀菌，检验，-18℃以下保存，得成品。所述步骤（6）的真空包装，是将速食香嫩红烧肉装于包装碗内单独包装，密封，干调味料进行小袋包装，将小袋置于包装碗上，在进行外包装。所述速食香嫩红烧肉的食用方法，将包装打开，根据需要加入调味料，置于蒸汽中加热蒸制15~20分钟，取出，即可食用。本发明的优点是：本发明提供的一种速食香嫩红烧肉，可进行规模化生产，香嫩软糯，油而不腻，咸甜适中，色泽酱红，干净卫生，食用简单，不含任何添加剂，安全健康，-18℃以下保存，货架期为12个月，经济收入提高10.4%；五花肉洗净后经安琪葡萄酒酵母进行一次发酵，产生少量酒精，抗菌杀虫，增加香味，去除肉腥味；经乳酸菌进行第二次发酵，降低脂肪含量，避免高温煎炸出油，不会产生有害成分，缩短蒸制时间，保证营养和机体健康；原料加入后进行高温短时蒸制，保留风味，香而不腻；加入多种植物提取剂，增加风味，延长货架期；蒸熟后经冷冻干燥减少水分，易于贮藏，蒸制后极易复水，保持原有风味。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种速食香嫩红烧肉，由以下重量份的原料制成：五花肉180、玉米淀粉3、大豆低聚糖8、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食盐1.4、焦糖液1.5、老抽1.1、香辛料0.5、调味料0.5、马鞭草提取物0.26、柠檬草提取物0.26。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌13、布氏乳杆菌8、嗜酸乳杆菌7、双歧杆菌5。所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，逐渐加热至白砂糖粘稠，产生酱红色，于85~90℃保温，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒12、八角7、胡椒5、草果5、肉桂3、香砂3、山奈3、豆蔻3。所述的调味料，由以下重量份的原料组成：香葱14、香菜10、青辣椒5。所述的马鞭草提取物，是将马鞭草洗净，粉碎，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和马鞭草重量60倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得马鞭草提取物。所述的柠檬草提取物，是将柠檬草洗净，粉碎，加入柠檬草重量30倍量的质量分数为0.3%的食用碱溶液，于32kHz超声20分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得柠檬草提取物。一种速食香嫩红烧肉的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康的五花肉，洗净，切成大小为6~7cm×2~3cm×0.6~0.8cm的片，冷水浸泡30~35分钟，取出，沥水，得生肉片；（2）将安琪葡萄酒酵母加入生肉片，搅拌均匀，置于34℃发酵20小时，产生少量酒精，抗菌杀虫，增加香味，去除肉腥味，得一次发酵肉；（3）将大豆低聚糖和乳酸菌加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于40℃发酵6小时，降温至25℃，发酵16小时，降低脂肪含量，避免高温煎炸出油，不会产生有害成分，得二次发酵肉；（4）将玉米淀粉、焦糖液、食盐、老抽和香辛料加入二次发酵肉，于10℃静置4小时，加入马鞭草提取物和柠檬草提取物，增加风味，延长货架期，搅拌均匀，置于126℃蒸制30分钟，缩短蒸制时间，保证营养和机体健康，得熟蒸肉；（5）将熟蒸肉和调味料分别置于-34℃冷冻干燥至含水量为33%，减少水分，易于贮藏，蒸制后极易复水，保持原有风味，得干调味料和速食香嫩红烧肉；（6）真空包装，31kGy辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（6）的真空包装，是将速食香嫩红烧肉装于包装碗内单独包装，密封，干调味料进行小袋包装，将小袋置于包装碗上，在进行外包装。所述速食香嫩红烧肉的食用方法，将包装打开，根据需要加入调味料，置于蒸汽中加热蒸制15~20分钟，取出，即可食用。实施例2一种速食香嫩红烧肉，由以下重量份的原料制成：五花肉190、玉米淀粉4、大豆低聚糖9、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食盐1.5、焦糖液1.6、老抽1.2、香辛料0.6、调味料0.6、马鞭草提取物0.27、柠檬草提取物0.27。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌14、布氏乳杆菌9、嗜酸乳杆菌8、双歧杆菌6。所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，逐渐加热至白砂糖粘稠，产生酱红色，于85~90℃保温，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒13、八角8、胡椒6、草果6、肉桂4、香砂4、山奈4、豆蔻4。所述的调味料，由以下重量份的原料组成：香葱15、香菜11、青辣椒6。所述的马鞭草提取物，是将马鞭草洗净，粉碎，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和马鞭草重量65倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得马鞭草提取物。所述的柠檬草提取物，是将柠檬草洗净，粉碎，加入柠檬草重量35倍量的质量分数为0.4%的食用碱溶液，于33kHz超声23分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得柠檬草提取物。制备和食用方法，同实施例1。实施例3一种速食香嫩红烧肉，由以下重量份的原料制成：五花肉200、玉米淀粉5、大豆低聚糖10、安琪葡萄酒酵母5、乳酸菌5、食盐1.6、焦糖液1.7、老抽1.3、香辛料0.7、调味料0.7、马鞭草提取物0.28、柠檬草提取物0.28。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德氏乳杆菌15、布氏乳杆菌10、嗜酸乳杆菌9、双歧杆菌7。所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，逐渐加热至白砂糖粘稠，产生酱红色，于85~90℃保温，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒14、八角9、胡椒7、草果7、肉桂5、香砂5、山奈5、豆蔻5。所述的调味料，由以下重量份的原料组成：香葱16、香菜12、青辣椒7。所述的马鞭草提取物，是将马鞭草洗净，粉碎，加入粒径为0.6~0.8cm的麦饭石和马鞭草重量70倍量的水，加热煮沸至体积为1/10，过滤，将提取液烘干至含水量为6~8%，得马鞭草提取物。所述的柠檬草提取物，是将柠檬草洗净，粉碎，加入柠檬草重量40倍量的质量分数为0.5%的食用碱溶液，于34kHz超声25分钟，加热煮沸至体积为原来的1/10，过滤，烘干至含水量为4~6%，得柠檬草提取物。制备和食用方法，同实施例1。对比例1去除玉米淀粉和大豆低聚糖，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例2去除安琪葡萄酒酵母和步骤（2），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例3去除乳酸菌和步骤（3），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例4去除马鞭草提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例5去除柠檬草提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例6步骤（4）将蒸制改为煮制，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例7去除步骤（5），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例8现有市售速食红烧肉。实施例和对比例速食红烧肉的指标对比：随机选择实施例和对比例的速食红烧肉适量，自生产日期均为1个月，打浆，检测脂肪含量、含糖量、TBARS(脂质过氧化值)、及自生产后置于-18℃时的货架期，实施例和对比例速食红烧肉的指标对比见表1。表1：实施例和对比例速食红烧肉的指标对比项目脂肪含量/(%)含糖量/(%)TBARS/(mgMDA/kg)货架期/(月)实施例122.62.20.21512实施例224.52.50.22112实施例323.62.30.21812对比例126.22.10.22612对比例237.43.30.3148对比例343.73.40.3228对比例432.52.20.3278对比例531.32.40.3458对比例628.82.60.28612对比例742.32.20.25712对比例851.54.50.4166从表1的结果可以看出，实施例的速食香嫩红烧肉，脂肪和糖的含量低，TBARS值明显较对比例小，安全健康，货架期长，说明本发明提供的速食香嫩红烧肉具有较好的卫生和健康指标。当前第1页1 2 3