技术编号:14394691
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法,属于食品加工技术领域。背景技术丙烯酰胺具有较强的神经毒性和生殖毒性,在1994年就被国际癌症研究机构(IARC) 列为人类潜在的致癌物(2A类)。5-羟甲基糠醛在体内可代谢为5-羟甲基糠醛次硫酸盐,后者具有较强的致突变、致癌活性。食品的热加工过程伴随着美拉德反应、焦糖化反应的发生,这些反应在赋予食品诱人色泽和风味的同时,也会生成诸如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等有毒有害的物质。而薯片被认为是丙烯酰胺含量最高的一种食品。目前关于降低食品中...
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