本发明涉及一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
丙烯酰胺具有较强的神经毒性和生殖毒性，在1994年就被国际癌症研究机构(iarc)列为人类潜在的致癌物(2a类)。5-羟甲基糠醛在体内可代谢为5-羟甲基糠醛次硫酸盐，后者具有较强的致突变、致癌活性。食品的热加工过程伴随着美拉德反应、焦糖化反应的发生，这些反应在赋予食品诱人色泽和风味的同时，也会生成诸如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等有毒有害的物质。而薯片被认为是丙烯酰胺含量最高的一种食品。
目前关于降低食品中丙烯酰胺含量有诸多研究，方法主要包括改变食材原料、优化加工工艺、添加抑制剂等，在这些方法中，有的方法(如添加阳离子)可以大幅降低丙烯酰胺的含量，却使得5-羟甲基糠醛含量倍增；更多的方法由于减弱了美拉德反应，导致食品色泽等感官品质不能达到正常要求。为了避免上述缺陷，现有技术中采用原花青素浸泡的方法抑制油炸食品中丙烯酰胺，如专利cn106562176a，但是抑制率低，抑制率紧为为16.38-18.07％。因此，如何同时并且高效降低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛两种危害物含量，同时不影响食品品质的薯片加工方法，非常有意义。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，切片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片过热水；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于原花青素溶液中浸泡；
(4)干燥马铃薯片；
(5)油炸干燥的马铃薯片。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，是将烫过的马铃薯，于0.003％-0.03％的原花青素溶液中，室温浸泡10-20min；
在本发明的一种实施方式中，所述原花青素的来源为葡萄籽、高粱麸皮、蔓越莓、可可豆、蓝莓中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，将步骤(1)中切好的马铃薯片在85-95℃热水中烫150-300s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，将干燥的马铃薯片在165-180℃棕榈油中油炸240-300s。
在本发明的一种实施方式中，一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成1.2-2.5mm厚的均匀薄片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在85-95℃热水中烫150-300s；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于0.003％-0.03％的原花青素溶液中，室温浸泡10-20min；
(4)经步骤(3)浸泡过的马铃薯片沥干或擦干；
(5)将经步骤(4)干燥的马铃薯片在165-180℃棕榈油中油炸240-300s。
本发明的优点如下：
(1)能够同时降低油炸薯片中30-50％的丙烯酰胺和35-57％的5-羟甲基糠醛，减少人体对有害物质的摄入，提高了食品的安全性。
(2)添加了具有出色抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性的原花青素，强化了产品的保健作用。
(3)不改变薯片原有的感官品质。
具体实施方式
本发明涉及到的葡萄籽原花青素购自天津尖峰天然产物研究开发有限公司。
高粱原花青素制备方法：高粱麸皮粉碎后过40目筛，用正己烷(1:8，w:v)脱脂，溶剂挥干后用提取液(丙酮:水:乙酸＝70:29.5:0.5)提取两次(1:8，w:v)，合并上清液，丙酮通过旋转蒸发去除，水相配成30％甲醇溶液，上lh-20凝胶柱。分别用30％甲醇和80％甲醇洗脱3倍柱体积，最后用70％丙酮洗脱回收得到高聚原花青素。将高聚原花青素和表儿茶素(质量比10:3)溶解于含0.1m盐酸的50％甲醇溶液，60℃水浴60min，旋蒸除去甲醇，水相用乙酸乙酯等体积萃取三次，乙酸乙酯挥干相即得到寡聚的高粱原花青素。
蔓越莓原花青素制备方法：蔓越莓冷冻干燥后粉碎过40目筛，用甲醇(1:8，w:v)提取两次，旋转蒸发浓缩后配成30％甲醇溶液，上lh-20凝胶柱。分别用30％甲醇和80％甲醇洗脱3倍柱体积，最后用70％丙酮洗脱回收得到高聚原花青素。将高聚原花青素溶解于含0.1m盐酸的甲醇溶液，60℃水浴60min，蒸干后用水和乙酸乙酯等体积分液，乙酸乙酯挥干相即得到寡聚的蔓越莓原花青素。
可可原花青素制备方法：可可粉用正己烷(1:10，w:v)脱脂三遍，溶剂挥干后用提取液(丙酮:水:乙酸＝70:29.5:0.5)提取两遍(1:8，w:v)，合并上清液，丙酮通过旋转蒸发去除，水相加入适量甲醇配成30％甲醇溶液，上lh-20凝胶柱。分别用30％甲醇和80％甲醇洗脱3倍柱体积，最后用70％丙酮洗脱回收，旋蒸除去丙酮，水相冻干即得到可可原花青素。
蓝莓原花青素制备方法：蓝莓冻干粉碎后，用甲醇(1:8，w:v)超声辅助提取两遍，过滤得到提取液，旋转蒸发浓缩后，加入适量超纯水，配成30％甲醇溶液，上lh-20凝胶柱。分别用30％甲醇和80％甲醇洗脱3倍柱体积，最后用70％丙酮洗脱回收，旋蒸除去丙酮，水相冻干即得到蓝莓原花青素。
丙烯酰胺含量用hplc-ms/ms法测定，5-羟甲基糠醛含量用hplc-uv法测定。
丙烯酰胺抑制率计算方法：抑制率＝(1-浸泡过原花青素的薯片中丙烯酰胺含量/未浸泡原花青素的薯片中丙烯酰胺含量)×100％
5-羟甲基糠醛抑制率计算方法：抑制率＝(1-浸泡过原花青素的薯片中5-羟甲基糠醛含量/未浸泡原花青素的薯片中5-羟甲基糠醛含量)×100％
实施例1未浸泡原花青素溶液的薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量
不使用原花青素溶液浸泡，鲜切油炸薯片的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成2.0mm厚的均匀薄片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在95℃热水中烫300s；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片冷却、晾干；
(4)将经步骤(3)干燥的马铃薯片在170℃棕榈油中油炸300s。
经测定，不使用原花青素溶液浸泡的薯片中丙烯酰胺的含量为767.9μg/kg，5-羟甲基糠醛的含量为1004.7μg/kg。
实施例2原花青素浓度对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成2.0mm厚的均匀薄片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在95℃热水中烫300s；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，室温条件下，在高粱原花青素溶液中(溶液浓度如表1所述)，浸泡15min；
(4)将经步骤(3)浸泡过的马铃薯片沥干水分；
(5)将经步骤(4)干燥的马铃薯片在170℃棕榈油中油炸300s。
表1原花青素浓度对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
由表1可知，随着原花青素浸泡液浓度从0.001％上升至0.1％，油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量先下降后上升。原花青素溶液浓度在0.003-0.03％之间有较高抑制率。
实施例3原花青素溶液浸泡时间对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成2.0mm厚的均匀薄片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在95℃热水中烫300s；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，室温条件下，在0.01％葡萄籽原花青素溶液中浸泡，浸泡时间如表2所述；
(4)将经步骤(3)浸泡过的马铃薯片沥干水分；
(5)将经步骤(4)干燥的马铃薯片在170℃棕榈油中油炸300s。
表2原花青素浸泡时间对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
由表2可知，随着浸泡时间延长，抑制率逐渐增大，浸泡时间10-20min可以达到较好抑制效果。
实施例4原花青素来源对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：
(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成2.0mm厚的均匀薄片；
(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在90℃热水中烫300s；
(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于0.01％的原花青素溶液(原花青素来源如表3所示)中，室温浸泡15min；
(4)将经步骤(3)浸泡过的马铃薯片沥干；
(5)将经步骤(4)干燥的马铃薯片在170℃棕榈油中油炸300s。
表3不同来源原花青素对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛抑制率的影响
由表3可知，五种不同来源的原花青素对薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的生成均具有抑制效果。其中，葡萄籽和高粱麸皮来源的原花青素抑制作用较强。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。