技术编号:16777454
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及一种水牛硬质奶酪在真空环境下进行盐渍的方法。背景技术干酪盐腌是制作工艺的关键步骤,不仅直接影响干酪的风味,也影响干酪成熟过程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白质的水解和持水能力等。传统干酪的加盐方式主要有三种,一是干盐法,即直接向切碎的凝乳块中拌撒干盐。二是表面涂盐法,即将盐粒或盐液涂抹于干酪凝块表面,此法易造成盐分散不均、表里浓度差异大的问题。三是盐水盐渍法,将干酪凝块浸没在盐水中进行盐渍,这种方法用时长,容易引起干酪表面潮湿、表面黏滑等缺陷。奶酪在浓盐水中浸泡的时间,主要取决于奶酪...
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