一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法与流程

本发明涉及一种水牛硬质奶酪在真空环境下进行盐渍的方法。

背景技术：

干酪盐腌是制作工艺的关键步骤，不仅直接影响干酪的风味，也影响干酪成熟过程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白质的水解和持水能力等。传统干酪的加盐方式主要有三种，一是干盐法，即直接向切碎的凝乳块中拌撒干盐。二是表面涂盐法，即将盐粒或盐液涂抹于干酪凝块表面，此法易造成盐分散不均、表里浓度差异大的问题。三是盐水盐渍法，将干酪凝块浸没在盐水中进行盐渍，这种方法用时长，容易引起干酪表面潮湿、表面黏滑等缺陷。

奶酪在浓盐水中浸泡的时间，主要取决于奶酪的大小和卤水温度。从盐水扩散到奶酪内部是一个缓慢的过程。盐渍奶酪依据奶酪的形态，需要在两个星期或几个月后才能达到盐浓度平衡。这会在干酪成熟过程中引起一些问题，如蛋白质过度分解、脂解和糖酵解。

固体中的物质扩散过程非常缓慢，加之以提高温度达到提高扩散能力的应用受到限制，传统奶酪浸渍操作往往要花费很长的时间和消耗较多的浸渍溶液。

技术实现要素：

本发明的目的是通过研究真空条件下盐分在硬质奶酪中的扩散速度以及产品的性能指标，进而提高一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法。该方法采用真空-常压法来盐渍干酪，由于真空环境下盐分在干酪内部扩散速度加快，因此盐水浸渍时间缩短，提高生产效率，减少盐水处理量，此工艺与传统盐水盐渍产品品质无显著差异。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法，包括如下步骤：标准化→加入发酵剂→加入凝乳酶→切割、保温、搅拌→排乳清→压榨→盐渍→真空包装→成熟，其中：

所述标准化的具体步骤如下：将水牛乳与牛乳按1:3~5（w/w）的比例混合得到原料乳，对原料乳进行标准化，使得蛋白质和脂肪质量含量均调整为3.8~4.0%；

所述加入发酵剂的具体步骤如下：将标准化的牛乳预热到36~38℃，并注入奶酪槽内，然后高达干酪用发酵剂直接加入到牛乳中，并且搅拌均匀，预发酵8~12min；

所述加入凝乳酶的具体步骤如下：将凝乳酶用8~12倍质量的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入预发酵的牛乳中，然后搅拌2~4min，当乳清的ph达到6.50~6.70时凝乳结束；

所述切割、保温、搅拌步骤中，奶酪槽的温度在30min时间内由37~40℃上升到52~55℃，每5min升高1.5～2.0℃，整个保温搅拌的时间是50~60min，并且ph达到6.50~6.55；

所述排乳清步骤中，乳清的ph达到6.30～6.40；

所述压榨步骤中，先在压力为40~50g/cm²的条件下进行预压榨20~30min，然后在室温、压力为350~400g/cm²的条件下压榨15~20h；

所述盐渍的具体步骤如下：

（1）在温度为9~11℃、真空3.3~3.7kpa的条件下，将干酪在24%（质量百分比）的盐水中真空浸泡60~80min；

（2）然后在温度为9~11℃、常压的条件下，用24%的盐水继续浸泡30~35min；

所述真空包装步骤中，真空度为200~400pa；

所述成熟步骤中，成熟温度为12~15℃，时间为12个月。

本发明以水牛乳为主要原料制成的硬质奶酪，原料的处理直至奶酪的压榨成型与其他一些硬质奶酪生产工艺没有显著区别，工艺改进的核心部分是奶酪的盐渍。相比于现有技术，本发明具有如下优点：

1、本发明是基于多孔产品盐水真空浸渍的方法。通过对比分析产品理化及感官性能，与传统盐渍方法相比，真空浸渍的奶酪没有观测到显著的差异。这种新的盐渍方法将使盐的扩散速度更快，缩短盐渍时间，初始盐的分布更加均匀，减少卤水的处理量等。

2、本发明采用真空浸渍技术，合理调整操作工艺使浸渍技术获得明显改善。在真空浸渍盐渍过程中，奶酪浸泡在盐水中，然后将系统抽真空。由于体系压力的变化，乳酪孔中的气体会膨胀并流出产品。当系统再次置于大气压下时，外部液体很容易流入，迅速到达奶酪中心。这种新的腌制工艺对干酪的质地、显微结构、糖酵解和蛋白水解都有着决定性的影响。

3、本发明的真空浸渍干酪与传统的常压盐渍方法相比，奶酪的总含盐量是相同的，但在真空浸渍干酪中，盐对奶酪中心的渗透作用更强。然而，这种差异在成熟30天后几乎可以忽略不计。根据感官评价，传统腌渍和真空浸渍奶酪在整体风味强度上没有差异。

4、本发明的盐渍工艺不使用任何有毒、有害成分，安全、环保、无公害，盐渍时间大幅度缩短，不仅提高生产效率，还可以减少盐水排放对环境的破坏，与传统工艺相比，产品品质无显著性差异。

5、本发明生产工艺简单，设备投资减少，使用方便。

附图说明

图1是本发明水牛硬质奶酪真空盐渍方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

本发明提供了一种水牛硬质奶酪真空盐渍方法，如图1所示，具体步骤如下：

（1）原料乳

原料乳应是新鲜无抗水牛乳和牛乳，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料乳的脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.8，非脂乳固体≥8.1，比重为≥1.027，75%的酒精呈阴性。

（2）标准化

将水牛乳与牛乳按1:3（w/w）的比例混合，根据最终产品脂肪含量进行，通过分离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=1:1（质量比），蛋白质和脂肪质量含量均调整为3.8%。当原料乳中的芽孢含量比较高时，应先经过分离机或微滤机械处理，以减少芽孢含量。

（3）加入发酵剂

将牛乳预热到37℃，并注入奶酪槽内，然后高达干酪用发酵剂直接加入到牛乳中（发酵剂为choozittmcheeseculture，加入量为7~10dcu/100l），并且搅拌均匀，预发酵10min。

（4）加入凝乳酶

添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。凝乳酶在使用前，通常用10倍质量的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入（凝乳酶为maxiren®xdsbf，凝乳酶添加量为0.03g/l乳），然后搅拌3min，整个凝乳时间通常是30min，当乳清的ph达到6.60时说明凝乳结束。

（5）切割、保温、搅拌

人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置3min。将凝块切割成1cm尺寸。

当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结实，逐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50min，并且ph达到6.50～6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。

升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。将奶酪槽的温度在30min时间内由37℃上升到52℃，升温速度要缓慢，每5min升高1.5～2.0℃。

（6）排乳清

当乳清的ph达到6.30～6.40，通过人为抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。排出奶酪槽中的一部分乳清，然后将凝乳粒堆积在一起，使凝乳粒上部与乳清的液位持平，将凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的温度。

（7）压榨

使用双层的纱布将凝乳粒包上，然后放入圆筒内增加压力，保持20min，压力为40g/cm²，进行预压榨，然后在室温下压榨15h，压力为350g/cm²。压榨后奶酪为直径15cm、厚度为4cm的圆饼形。

（8）真空盐渍

真空浸渍干酪在温度和压力控制装置中用24%盐水，温度为10℃，真空3.5kpa，进行浸渍，干酪真空浸泡60min。然后在常压下用24%盐水，温度为10℃，继续浸泡30min。

浸渍时间主要由原料特性、真空度等因素决定。浸渍温度的升高可加速浸渍过程，影响产品质量，因此必须在整个浸渍过程中维持适宜的温度。本发明通过试验确定了盐水浓度、盐水温度、真空度以及这两个步骤的时间，目的在于使真空浸渍法与传统盐渍方法奶酪中含盐量相同。

（9）真空包装

表面干燥后采用真空包装机包装，真空度200pa。

（10）成熟

将真空包装后的奶酪放入12℃环境中，12个月后才是完全成熟，在成熟后期气孔停止产生，而风味的产生则继续进行。

真空浸渍法是一种可行的新型腌制方法，可应用于多种干酪的生产。相同大小的奶酪传统盐渍一般需要48~96h，本发明减少了腌制所需的时间，也减少了奶酪的初始盐剖面。在总体范围内，自制造后的第一个月起，传统腌渍干酪的内部区域呈现出较高的短链游离脂肪酸含量，而应用真空浸渍奶酪中内部区位，则没有发现任何差异。腌制过程对短链游离脂肪酸的释放有影响，传统腌渍干酪内区的游离脂肪酸释放量略高于真空浸渍干酪。感官分析也能证实这一点，在传统腌渍奶酪中检测到了比真空浸渍奶酪更强烈的气味，在总体风味强度上没有观察到任何差异。