本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种风味核桃乳及其制备方法。
技术背景
核桃(juglansregia)属于胡桃科核桃属，素有木本油料之王之称，位居世界四大干果之首，原产于波斯，其栽培历史超过7000年，是人类最悠久的树生食物来源之一。核桃富含天然抗氧化剂和脂肪酸，对大脑健康发育，尤其是对预防和降低癌症和心脏病风险有显著作用。随着消费者健康意识的提高，对核桃的需求量增大，刺激了全球核桃种植面积增加。核桃树具有顽强的生存能力。悬崖上，石缝内，从北方到南方均可种植。核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克以上；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。
胡桃仁含粗蛋白22.18％，其中可溶性蛋白的组成以谷氨酸为主，其次为精氨酸和核桃仁天冬氨酸。粗脂类64.23％，其中中性脂类占93.05％；中性脂类中三酰甘油82.05％，甾醇脂3.86％，游离脂肪酸4.80％.总脂和中性脂类中脂肪酸组成主要为亚酸64.48％-69.95％和油酸13.89％-15.36％；三酰甘油所含脂肪酸主要为亚麻酸69.98；甾醇酯非皂化部分主要为β-谷甾醇，并有少量的菜油甾醇，豆甾醇，燕麦甾-5-烯醇，豆甾-7-稀醇；糖类13％；多种游离的必需氨基酸；异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸及赖氨酸等，其含量为总氨基酸的47.50％。果实含1，4-萘醌，胡桃叶醌，4-羟基-1-萘基-β-d-吡喃葡萄糖甙，4，8-二羟基-1-萘基-β-d-吡喃葡萄糖甙，钾、钙、铁、锰、锌、铜、锶等多种微量元素，未成熟果实富含维生素c。果皮含水杨酸，对-羟基苯甲酸，香草酸，龙胆酸，对-羟基苯基酸，没食子酸，对-香豆酸，阿魏酸，咖啡酸，芥子酸，原儿茶酸，丁香酸，和绿原酸。末成熟果实外果皮含α－氨化胡桃叶醌，β－氢化胡桃叶醌，α－氢化胡桃叶醌－4-β-d-吡喃葡萄糖甙，1，4-萘醌，2-甲基-1，4-萘醌，胡桃叶醌，5-羟基-2-甲基-1，4-萘醌，5-羟基-3-甲基-1，4-萘醌,2.3-二甲基-5-羟基-1，4-萘醌及2，3-二氢-5-羟基-1，4-萘醌及2，3-二氢-5-羟基-2-甲基-1，4-萘醌。
核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。但因为直接吃核桃仁容易腻，吃多了还容易导致上火和恶心，因此有必要开发新产品，例如核桃乳。但是现有市场的核桃乳产品大多存在诸多问题，不仅口味单一，而且大多是简单的对核桃仁进行磨浆处理加香精即得核桃乳产品，新颖性差，口感差强人意，而且现有产品中的营养物质以大分子的结构状态存生，人体在食用后对营养物质的较难消化吸收。
针对以上问题，有必要发明一种风味核桃乳及其制备方法。
技术实现要素：
本申请发明目的是提供一种风味核桃乳及其制备方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种风味核桃乳，按重量份数计，包括以下组分：核桃粉60-80份、甜菜汁4-9份、花生粉4-8份、大蒜0.5-3份、食用胶3-6份、香叶0.5-1份、藕粉4-8份、芥末0.5-1份、植物油0.1-0.5份。
本发明一具体实施例中，按重量份数计，包括以下组分：核桃粉75份、甜菜汁6份、花生粉7份、大蒜2份、食用胶5份、香叶0.8份、藕粉5份、芥末0.5份、植物油0.3份。
本发明一具体实施例中，制备所述核桃粉的方法，包括以下内容：将核桃仁置于35-45℃水中，并加入核桃仁重量1-3％的碳酸氢钠煮1-2h，取出经真空冻干、粉碎，即得核桃粉；优选的，所述真空度为40-50pa，冻干温度为40-50℃，冻干时长为20-24h。
本发明一具体实施例中，制备所述花生粉的方法，包括以下内容:将花生炒熟后去皮，粉碎，即得花生粉。
本发明一具体实施例中，所述甜菜汁由甜菜块根，去皮，榨汁，过滤，去除残渣后的汁液。
本发明一具体实施例中，加入有食用胶具有一定的增稠效果，且食用胶是一种绿色的食品。本申请在实验中，发现选用食用胶不仅可以增稠，同时加入后对核桃独特的口感影响较小，在食用过程中仍然能感受到核桃本身的口感，而不会完全覆盖。特别是当所述食用胶选自卡拉胶、瓜尔胶、明胶时，影响很小或者是没有。
本发明一具体实施例中，所述植物油为经脱色、除臭处理后的葵花籽油、巴旦木油、坚果油中一种或多种。
本发明一具体实施例中，所述核桃与大蒜的质量比为20-30:1。
本发明一具体实施例中，所述藕粉与芥末的质量比为5-10:1。
本发明所采用的甜菜汁是由甜菜块根，去皮，榨汁，过滤，去除残渣后的汁液，经测定其总糖含量大于14％，是一种天然的甜味剂。
申请人还意外的发现，混合有甜菜汁、大蒜、藕粉后具有一种特殊的香味，单一采用甜菜汁、大蒜或藕粉均未出现该香味，丰富了口感。
本发明还提供了一种风味核桃乳的制备方法，包括以下内容：
(1)取核桃粉、花生粉、香叶和大蒜加入其质量为6-10倍的水，静置1-5h，然后通过胶体磨，得到核桃初乳液，使制备出的核桃初乳液粒度小于200目；将粒度小于200目的核桃初乳液倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃初乳液的温度为50-60℃，压力设置为25-30mpa；
(2)取甜菜汁、食用胶、藕粉、芥末和植物油与核桃初乳液混合、均质，得到核桃乳，其中在均质前控制混合后的核桃初乳液的温度在90℃以上，均质中控制压力在40-50mpa。
大蒜，大蒜营养价值丰富，《中国食物成分表(2009)》表明，100克大蒜可食部分包含能量128千卡、碳水化合物26.5克、脂肪0.2克、蛋白质4.5克、膳食纤维1.1克，多种维生素如维生素c7毫克、胡萝卜素30微克、维生素e1.07毫克，丰富的矿物质，如钙39毫克、镁21毫克、磷117毫克、钾302毫克。大蒜的主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有机硫化物中的一种，含量可达到大蒜总重的0.4％，具体成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-s-烯丙基半胱氨酸。蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一种有机硫化物，当组织破坏时，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，一种被称为天然抗生素的生物活性成分。大蒜素在常温下进一步分解成多种脂溶性物质，具有特殊的刺激性气味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。γ-谷酰胺-s-烯丙基半胱氨酸，是另一种重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺转肽酶的作用下生成一系列的水溶性物质，这种物质没有特殊刺激性气味，是大蒜提取液的主要成分。
芥末具有以下作用，解毒除臭：芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。另外，芥末还具有除臭效果哦。增强食欲：芥末中的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。治疗风湿：芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。减少血液黏稠度：芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。美容养生：芥末油有美容养颜的功效。芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。
藕粉其性温和，既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效。藕粉也是很好的帮助睡眠的工具，藕粉具有清热、养血、除烦等功效，可治血虚失眠。
甜菜中还含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。甜菜根的块根及叶子含有一种甜菜碱成分，是其它蔬菜所未有的，它具有和胆碱、卵磷脂生化药理功能，是新陈代谢的有效调节剂，能加速人体对蛋白的吸收改善肝的功能。甜菜根中还含有一种皂角甙类物质，它有把肠内的胆固醇结合成不易吸收的混合物质而排出。甜菜根中还含有相当数量的镁元素，有调节软化血管的硬化强度和阻止预言血管中形成血栓，对治疗高血压有重要作用。甜菜根中还含有大量的纤维素和果胶成分，据研究发现具有一种抗胃溃疡病的因子功能。
本发明的有益之处在于:
一、本发明创造性地融合了多种成分，不仅丰富了口感，还使营养得到了丰富。并且还使制得核桃乳表观好，充满色泽。
二、本发明的风味核桃乳制备过程简单，易于工业化生产。
三、本发明还加入有熟化后的干果类油，如葵花籽油、巴旦木油、坚果油，可以与核桃乳相互配合，一是可以提升产品风味，二是可以提亮产品的色泽，三是具有一定遮蔽产品中所含核桃本身的苦味的特点。产品中还加入甜菜汁遮，共同配合使产品本身的苦味得到完全的遮盖，即使细细品尝也不明显。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明制备核桃粉的方法，包括以下内容：将核桃仁置于35-45℃水中，并加入核桃仁重量1-3％的碳酸氢钠煮1-2h，取出经真空冻干、粉碎，即得核桃粉；优选的，所述真空度为40-50pa，冻干温度为40-50℃，冻干时长为20-24h。采用碳酸氢钠煮制，具有一定去除苦涩味的作用，还能易于脱皮。
其中藕粉为市售产品，本申请采用西湖藕粉，但不限于西湖藕粉，其余市售藕粉均适用。
实施例1:
一种风味核桃乳的制备方法，包括以下内容：
(1)取核桃粉60份、花生粉4份、大蒜0.5份、香叶0.5份加入其质量为6倍的水，静置1h，然后通过胶体磨，得到核桃初乳液，使制备出的核桃初乳液粒度小于200目；将粒度小于200目的核桃初乳液倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃初乳液的温度为50℃，压力设置为25mpa；
(2)取甜菜汁4份、食用胶3份、藕粉4份、芥末0.5份、植物油0.1份与核桃初乳液混合、均质，得到核桃乳，其中在均质前控制混合后的核桃初乳液的温度在90℃以上，均质中控制压力在40mpa。
制得核桃乳，色泽光亮，气味浓香，口感无苦味浓甜，可如酸奶般吸食。
实施例2
一种风味核桃乳的制备方法，包括以下内容：
(1)取核桃粉65份、花生粉5份、大蒜2份、香叶0.5份加入其质量为8倍的水，静置3h，然后通过胶体磨，得到核桃初乳液，使制备出的核桃初乳液粒度小于200目；将粒度小于200目的核桃初乳液倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃初乳液的温度为50℃，压力设置为25mpa；
(2)取甜菜汁5份、食用胶5份、藕5份、芥末0.6份、植物油0.3份与核桃初乳液混合、均质，得到核桃乳，其中在均质前控制混合后的核桃初乳液的温度在90℃以上，均质中控制压力在40mpa。
制得核桃乳，色泽光亮，气味浓香，口感无苦味浓甜，可如酸奶般吸食。
实施例3
一种风味核桃乳的制备方法，包括以下内容：
(1)取核桃粉75份、花生粉7份、大蒜2份、香叶0.8份加入其质量为8倍的水，静置4h，然后通过胶体磨，得到核桃初乳液，使制备出的核桃初乳液粒度小于200目；将粒度小于200目的核桃初乳液倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃初乳液的温度为55℃，压力设置为25mpa；
(2)取甜菜汁6份、食用胶5份、藕粉5份、芥末0.5份、植物油0.3份与核桃初乳液混合、均质，得到核桃乳，其中在均质前控制混合后的核桃初乳液的温度在90℃以上，均质中控制压力在50mpa。
制得核桃乳，色泽光亮，气味浓香，口感无苦味浓甜，可如酸奶般吸食。
实施例4
一种风味核桃乳的制备方法，包括以下内容：
(1)取核桃粉80份、花生粉8份、大蒜3份、香叶1份加入其质量为10倍的水，静置5h，然后通过胶体磨，得到核桃初乳液，使制备出的核桃初乳液粒度小于200目；将粒度小于200目的核桃初乳液倒入均质机中进行均质处理，均质时核桃初乳液的温度为60℃，压力设置为30mpa；
(2)取甜菜汁9份、食用胶6份、藕粉8份、芥末1份、植物油0.5份与核桃初乳液混合、均质，得到核桃乳，其中在均质前控制混合后的核桃初乳液的温度在90℃以上，均质中控制压力在50mpa。
制得核桃乳，色泽光亮，气味浓香，口感无苦味浓甜，可如酸奶般吸食。
申请人进一步的考察组分对核桃乳产品的影响，以实施例4为基础，仅改变相应组分用量或制备工艺：
实施例5
步骤1)中粒径对光泽性的影响，如表1：
研究发现，随着粒径的增大，产品光泽度降低，实验发现，当产品粒径控制在200以下时，光泽度较好，相比传统的核桃乳颜色暗淡，具有显著的进步。
实施例6
植物油对光泽性的影响，如表2：
由上表可以看出添加有植物油后，产品颜色得到增艳，光泽性增强，特别是植物油经过热处理后(熟化)，在本申请是进入均质机前需达到90℃，光泽均匀性更强。本申请特别采用葵花籽油、巴旦木油、坚果油，在光泽均匀性上要强于其他油，如菜籽油、橄榄油、玉米油等。
综上所述，本发明制得的多风味核桃乳不仅口感好，而且含有大量人体所需的营养，具有一定的保健作用。该产品天然健康，效果显著，口感好，具有非常广阔的市场前景。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。