本发明属于微生物领域，具体是涉及一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法。
背景技术：
：近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料成为热门课题。现有的核桃发酵乳制备工艺中，利用的原料大多不是纯核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的复合原料。本发明的目的在于：提供一种纯核桃的发酵饮料，选择植物性乳酸菌发酵核桃，提高核桃饮料的稳定性和消化吸收率，赋予核桃饮料更加醇厚的风味，强化核桃饮料的肠道保健功能。本发明产品风味独特，保健功效显著，口感爽滑、无核桃原味的苦涩味。技术实现要素：本发明的目的是提供一种纯核桃的乳酸菌发酵饮料及其制备方法。该法制备的核桃饮料风味独特，口感爽滑，营养丰富，保健功效显著。本发明是通过以下技术方案实现的：一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：通过嗜酸乳杆菌ncu426、鼠李糖乳杆菌ncu2217两株菌株混合的复合发酵剂发酵而成；所述嗜酸乳杆菌ncu426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为cgmcc，保藏编号为cgmccno15572；制备步骤为：(1)选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用5％～10％的naoh去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净。用95℃的热水浸泡5min，然后用95-100℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力15-25mpa，煮浆至沸，时间10-15min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳；(2)接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103～106cfu/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至ph值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料；(3)灭菌：将上述发酵物进行85-121℃，时间5s-5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。本发明的有益效果：(1)采用嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料，可产生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦涩味；(2)经乳酸菌发酵，核桃饮料中风味物质含量大大提高，产品风味和口感得到明显改善；(3)核桃饮料中无需添加香精、色素、防腐剂等对人体健康不利的添加剂成分，同时，经过发酵，核桃饮料的保健功效得到了明显的提升。(4)本发明采用的嗜酸乳杆菌ncu426的耐受性强，能够耐受胃肠道低ph和高胆盐浓度，可以在肠道定植、生长繁殖，调节肠道菌群平衡，发挥益生作用。(5)本发明采用的嗜酸乳杆菌ncu426对肠胃内的有害菌群有抑制作用，包括对：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌有较强的抑制作用。具体实施方式实施例1一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用7％的naoh去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用,97℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力20mpa，煮浆至沸，时间12min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按104cfu/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至ph值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行102℃，时间5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例2一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用7％的naoh去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用97℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力15mpa，煮浆至沸，时间10min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103cfu/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至ph值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行105℃，时间4min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例3一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用10％的naoh去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净。用95℃的热水浸泡5min，然后用100℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力25mpa，煮浆至沸，时间15min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103cfu/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至ph值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行112℃，时间3min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。实施例4一种嗜酸乳杆菌发酵核桃饮料及制备方法：基料的制备方法为：选择新鲜、无虫害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁为原料，用3％的naoh去皮脱涩后，用高压水冲洗去皮充分冲洗干净，用95℃的热水浸泡5min，然后用90℃的热水打浆，控制料液比为1:9，打浆时间6min，胶体磨细磨，均质，控制均质压力10mpa，煮浆至沸，时间5min，将蒸煮后的原料乳用150目的滤布趁热过滤，加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，102℃高温灭菌15min，制得原料核桃乳。接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按105cfu/g的比例接种到上述制备好的核桃乳基料中，37℃恒温发酵18h至ph值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵核桃饮料。灭菌：将上述发酵物进行121℃，时间10s的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵核桃饮料成品。对比例1市售未发酵的核桃乳饮料。将实施例1-4，和对比例1制得的核桃乳进行氨基酸检测分析，具体结果表一表一从上表可以得出，采用了本发明工艺参数的实施例1-3其营养价值明显高于，本发明工艺参数之外的实施例4,更大大高于未采用发酵工艺的对比例1。对实施例1-4，对比例1制得的发酵核桃乳进行感官评定，以色泽、香气、滋味及形态作为核桃乳感官评分指标，邀请10人进行试饮评分，评分结果取其平均值，满分100分具体见表二。表二实施例1-3嗜酸乳杆菌ncu426发酵制得的核桃乳，其色泽、香气、滋味、形态上都优于本发明范围之外的实施例4、更优于普通市售非乳杆菌核桃乳。将本发明中的嗜酸乳杆菌ncu426耐酸性能进行测试，用盐酸调节mrs液体培养基的ph，使其ph值分别达到2、3、4、5，分别取1ml活化培养好的嗜酸乳杆菌ncu426，分别接种于10ml上述ph值的培养基中，35℃处理2h后，用mrs固体平板计活菌数，结果见表3。表3从上表可以看出嗜酸乳杆菌ncu426，具有较强的耐酸性。将本发明中的嗜酸乳杆菌ncu426胆盐耐受性进行测试，配制含胆盐浓度分别为0％、0.2％、0.4％、0.6％(w/v)的nb培养基，分别取1ml活化培养好的嗜酸乳杆菌ncu426，接种于9ml上述含不同浓度胆盐的培养基中，35℃处理2h后，用mrs固体平板计活菌数，结果见表4。表4从上表可以看出嗜酸乳杆菌ncu426具有较好的耐胆盐能力。挑取嗜酸乳杆菌ncu426混合菌落接种于mrs液体培养基，35℃100rpm培养24h，作为嗜酸乳杆菌ncu426抑菌实验用发酵培养液，活菌含量为2.0×109cfu/ml，用于测定其抑菌。将培养好的金沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌用无菌水稀释到107cfu/ml，取稀释好的菌悬液0.1ml均匀涂布于tsa平板上。待涂布有指示菌的平板表面无明水后，用止血钳将灭菌的6mm牛津杯放入培养基上，取200ul嗜酸乳杆菌ncu426发酵液加入牛津杯中，将培养皿放置37℃培养箱中，24h后观察实验结果并测定抑菌圈大小，结果见表5。表5嗜酸乳杆菌ncu426混合菌对肠胃致病菌的抑菌效果。指示菌抑菌圈大小(mm)指示菌抑菌圈大小(mm)金沙门氏菌34.3胃幽门螺旋杆菌21.6大肠杆菌26.2产气荚膜梭菌26.3金黄色葡萄球菌17.8当前第1页12