本发明涉及甜品技术领域。更具体地，涉及一种益生甜品及其制备方法。
背景技术：
随着零食化产品需求的不断增加，甜点类产品的比例呈逐年上升的趋势，享受纯正甜品是消费者最主要的诉求，人们在追求享受美味的同时，更加注重对健康的关注，消费人群对健康饮食需求质和量都不断的提高，健康概念的甜品将成为未来发展的主要方向。按照甜品的类型和保存条件，甜品分为低温甜品、常温甜品、常温甜品粉末，其中低温甜品的比重最大，占市场份额的80％以上。
目前我国甜品产品相对较少，且基本没有真正意义上的乳制甜品产品，以低乳含量的布丁为主。产品以中性为主，工艺简单，口感单一，所添加的稳定剂相对较多，产品缺乏营养健康成分。
因此，需要提供一种添加稳定剂较少、兼具美味和益生功能、口感多样化的乳制益生甜品。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于提供一种益生甜品。
本发明的另一个目的在于提供一种益生甜品的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种益生甜品，按重量份数计，包括：原料乳600～800份、甜味物质50～80份、稀奶油100～300份、稳定剂0.1～10份、乳化剂1～5份、乳酸菌0.05～0.5份和余量水。本产品采用益生菌即乳酸菌发酵，添加益生元，促进益生菌在肠道内的增殖，同时赋予产品特殊的口感风味，口感融洽，有奶油的融化感。
优选地，本发明还包括芝士粉，所述芝士粉的重量份数为1～10份。本发明中加入芝士粉令产品口感更佳细腻，具有不同的风味。
优选地，本发明还包括益生元，所述益生元的重量份数为1～10份。本发明中加入益生元促进益生菌的生长，令产品益生效果更优。
优选地，按重量份数计，所述益生甜品包括：原料乳700份、甜味物质70份、稀奶油200份、稳定剂4份、乳化剂5份、芝士粉5份、益生元5份、乳酸菌0.2份和余量水。在该优选方案中，本发明得到的益生甜品性能更优。
优选地，所述甜味物质为白砂糖。
优选地，所述原料乳为生乳或复原乳，所述生乳优选为牛奶。
优选地，所述益生元为低聚果糖，促进肠道内益生菌的增殖。
优选地，所述稳定剂选自淀粉、琼脂、果胶中的一种或多种。
优选地，所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯。本发明中加入具有较好乳化效果的双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯，不仅使体系能够保持很好的稳定状态，而且不影响产品的益生功能。
一种上述益生甜品的制备方法，包括如下步骤：
将除稀奶油以外的原料按比例混匀得混合物料，将混合物料接种乳酸菌进行发酵制得发酵乳，将发酵乳和稀奶油混合搅打获得益生甜品。
优选地，所述制备方法具体包括如下步骤：
1)将除稀奶油以外的原料按比例混匀得混合物料；
2)将步骤1)所述混合物料净化脱气，均质，杀菌，冷却，得均质物料；
3)将步骤2)所述均质物料接种乳酸菌，混合发酵后即得发酵乳；
4)将发酵乳和稀奶油混合搅打，使产品口感细腻且有入口即化，但一次搅打容易出现稳定性差析水的现象，因此本发明选择合适的稳定体系，保证产品口感的同时保持产品的稳定性。
优选地，步骤1)原料中的原料乳经标准化处理后，再与其它原料混合。本发明中原料乳的标准化处理的操作和条件为本领域常规的操作和条件。
优选地，步骤1)中所述混合的操作和条件为本领域常规的操作和条件，一般进行搅拌即可，所述混合的时间优选为20～30min。根据本发明的具体实施方式，所述混合时间可为，例如，20～25min、25～30min等。
优选地，步骤2)中所述均质、杀菌和冷却的操作和条件均为本领域常规的操作和条件。
优选地，步骤2)中所述均质的压力为30～40/160～180bar；所述均质的温度为60～70℃。根据本发明的具体实施方式，所述均质的温度可为，例如，60～65℃、65～70℃等。
优选地，步骤2)中所述杀菌的条件为95±5℃/300s。根据本发明的具体实施方式，所述杀菌的条件可为，例如，90～95℃/300s、95～100℃/300s等。
优选地，步骤2)中所述冷却后的温度为40～43℃。根据本发明的具体实施方式，所述冷却后的温度可为，例如，40～42℃、42～43℃等。
优选地，步骤3)中所述接种和发酵的操作和条件均为本领域常规的发酵剂接种操作和条件。
优选地，步骤3)中所述接种的温度为40～43℃。根据本发明的具体实施方式，所述接种的温度可为，例如，40～42℃、42～43℃等。
优选地，步骤3)中所述发酵的温度为40～43℃。根据本发明的具体实施方式，所述发酵的温度可为，例如，40～42℃、42～43℃等。
优选地，步骤3)中所述发酵的终点ph值为4.4～4.7，更优选地，所述发酵的终点ph值为4.5～4.6。
优选地，步骤4)中所述搅打转速为500～800rpm。本发明发现转速过快或过慢均影响产品状态和稳定性。根据本发明的具体实施方式，所述搅打转速可为，例如，500～650rpm、650～800rpm等，更优选为650rpm，更优选的方案得到的产品性能更优。
优选地，步骤4)中所述搅打时间为2～3分钟；
优选地，步骤4)中所述搅打温度为4～6℃。
如无特殊说明，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明的益生甜品不仅口感细腻，风味浓郁，状态绵软，入口即化，具有益生功能，而且在4℃条件下贮藏21天无析水分层现象。
(2)本发明采用发酵乳和稀奶油混合一次搅打，并且原料中双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯与搅打工艺相互配合、协同作用，令搅打得到的产品不仅状态更绵软，口感更细腻，而且体系更稳定无析水分层现象。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种益生甜品，每1000kg产品中含有以下成分：
制备步骤如下：
1)配料：将牛奶加热45℃，加入白砂糖、芝士粉、低聚果糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯和水循环搅拌20min得混合物料；
2)净化脱气：对步骤1)获得的混合物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将步骤2)经过净化脱气处理的混合物料加热到60℃，在160bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：将步骤3)经过均质处理的混合物料进行杀菌，杀菌要求90℃/300s；
5)冷却：将步骤4)杀菌后的混合物料冷却至40℃；
6)发酵：向步骤5)冷却后的混合物料中添加乳酸菌，搅拌均匀后使混合物料在40℃下静置保温发酵6h至发酵终点的ph值为4.5，得发酵乳；
7)冷却：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至4℃，同时将稀奶油冷却至4℃加入发酵乳中；
8)搅打、灌装：将发酵乳和稀奶油在转速500rpm条件下搅打2分钟后灌装。
实施例2
一种益生甜品，每1000kg产品中含有以下成分：
制备步骤如下：
1)配料：将牛奶加热到45℃，加入白砂糖、芝士粉、低聚果糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯和水循环搅拌30min得混合物料；
2)净化脱气：对步骤1)获得的混合物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将步骤2)经过净化脱气处理的混合物料加热到65℃，在180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：将步骤3)经过均质处理的混合物料进行杀菌，杀菌要求95℃/300s；
5)冷却：将步骤4)杀菌后的混合物料冷却至43℃；
6)发酵：向步骤5)冷却后的混合物料中添加乳酸菌，搅拌均匀后使混合物料在43℃下静置保温发酵6h至发酵终点的ph值为4.6得发酵乳；
7)冷却：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至6℃，同时将稀奶油冷却至4℃加入发酵乳中；
8)搅打、灌装：将发酵乳和稀奶油在转速800rpm条件下搅打3分钟后灌装。
实施例3
一种益生甜品，每1000kg产品中含有以下成分：
制备步骤如下：
1)配料：将牛奶加热到45℃，加入白砂糖、芝士粉、低聚果糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯和水循环搅拌30min得混合物料；
2)净化脱气：对步骤1)获得的混合物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将步骤2)经过净化脱气处理的混合物料加热到65℃，在180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：将步骤3)经过均质处理的混合物料进行杀菌，杀菌要求95℃/300s；
5)冷却：将步骤4)杀菌后的混合物料冷却至42℃；
6)发酵：向步骤5)冷却后的混合物料中添加乳酸菌，搅拌均匀后使混合物料在42℃下静置保温发酵6h至发酵终点的ph值为4.5得发酵乳；
7)冷却：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至4℃，同时将稀奶油冷却至4℃加入发酵乳中；
8)搅打、灌装：将发酵乳和稀奶油在转速650rpm条件下搅打2分钟后灌装。
对比例1
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯的含量均为0。
对比例2
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：步骤8)中转速为300rpm。
对比例3
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：步骤8)中转速为1000rpm。
对比例4
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：保持各组分含量不变，采用丙二醇脂肪酸酯替换双乙酰酒石酸单双甘油酯，采用麦芽糖醇替换海藻酸丙二醇酯。
对比例5
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：保持各组分含量不变，采用麦芽糖醇替换海藻酸丙二醇酯。
对比例6
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：保持各组分含量不变，采用丙二醇脂肪酸酯替换双乙酰酒石酸单双甘油酯。
对比例7
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：双乙酰酒石酸单双甘油酯含量为5，海藻酸丙二醇酯含量为0。
对比例8
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：海藻酸丙二醇酯含量为5，双乙酰酒石酸单双甘油酯的含量为0。
对比例9
一种甜品，原料组成及制备方法步骤同实施例3，不同之处仅在于：步骤8)中将发酵乳和稀奶油分别在转速650rpm条件下搅打2分钟后混合灌装。
将实施例和对比例所得产品为样品进行稳定性考察试验，观察在4℃条件下贮藏期间组织状态、风味、口感变化，观察结果如表1所示：
表1产品性能随贮藏时间的变化
通过在贮藏期间口感、状态及稳定性的观察，实施例在口感、状态及稳定性上均表现良好，其中实施例3中原料配方、制备方法与参数步骤相互配合作用下，得到的贮藏结果最优；而对比例1、4、5、6、7、8由于体系不稳定导致产品出现严重分层析水；对比例2搅打工艺不合适使产品不够松软，没有达到理想的状态；对比例3由于搅打转速过快而是产品出现严重分层析水现象；对比例9由于分开搅打没有使稀奶油与发酵乳很好的融合乳化，使产品出现严重分层析水现象。
从对比例1和对比例4～8的贮藏结果可知，甜品中不添加乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯，或者采用其他乳化剂代替二者之一或全部代替二者，均会降低体系的稳定性，说明双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯的配合和协同作用能够令体系的稳定性更优。
从对比例9的贮藏结果可知，尽管体系中含有乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯，但是由于稀奶油与发酵乳分开搅打，导致稀奶油与发酵乳融合乳化效果降低，从而使产品出现严重分层析水现象。
结论：本发明通过将稀奶油与发酵乳混合一次搅打，及在双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯的协同作用下，得到口感细腻，风味浓郁，状态绵软，入口即化，具有益生功能，而且贮藏21天无析水分层现象的益生甜品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。