一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法。该方法是利用双歧杆菌和酵母菌的共生关系，一同在牛奶中发酵而生产出一种共生发酵乳，使其不单具有乳酸的纯正风味，还具有酵母的香气，在补充蛋白、益生菌等有益物质的同时，可以补充酵母菌发酵产生的大量维生素B1、B2，是一种口感好、营养丰富的功能性食品。
【专利说明】一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明提供了一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法和原料配比，属于食品发酵领域。
【背景技术】
[0002][双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素BpByB6A12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。
[0003]双歧杆菌还具有抗衰老作用欧美和日本的微生态调查表明，长寿老人粪便中的双歧杆菌数量与中、青年相当。我国科学家对广西巴马地区长寿老人的调查也得了相同的结果。双歧杆菌抗衰老的原因，是因为双歧杆菌能抑制腐败菌生长，减少其代谢产物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成。
[0004]此外近年双歧杆菌在食物过敏症的防治、幽门螺旋杆菌引起胃炎(胃溃疡等)的防治及溃疡性结肠炎防治等方面都具有相当的进展。双歧杆菌与一般药品不同。一般药品是单向治疗，例如降血压、降血脂、治腹泻、治便秘等，其作用是单向的。而双歧杆菌的作用是双向调整的，既可将高的降下来，也可将低的升上去，使用双歧杆菌制剂可能同时治疗腹泻和便秘，使人体恢复正常，这就是调整的作用。现代人生活节奏加快，工作压力增大，由此而引发的各种肠胃疾病尤其普遍，高活性的长型双歧杆菌更能直接补充有益菌，调整人体微生态平衡。
[0005]酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
[0006]双歧杆菌是厌氧菌，在发酵过程中需要一个厌氧的环境，酵母菌则在有氧和无氧的环境中都能生存，因此可以将两者共生发酵，用酵母菌出去原料中的氧，再和双歧杆菌在厌氧的环境中一起发酵，从而产生多种有益物质。现有技术中双歧杆菌发酵和酵母菌发酵的工艺已经非常成熟，但是还没有出现利用两者共生发酵生产酸乳制品的方法。
[0007]
【发明内容】
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本发明提供了一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法和原料配比，原料配比为:在原料乳中加入2-6%的脱脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖、0.01-0.05%的维生素C。本发明利用双歧杆菌是厌氧菌、酵母菌有氧无氧均可生存的特性，将两者共生发酵，发酵前期可以利用酵母菌对原料除氧，并可以产生乳糖给双歧杆菌创造良好环境，有效地改善了双歧杆菌的生长迟滞的状况，后期两者同时发酵直至结束，用此工艺生产的酸乳味道酸甜适中，不单具有乳酸的纯正风味，还具有酵母的香气，在补充蛋白、益生菌等有益物质的同时，可以补充酵母菌发酵产生的大量维生素BpB2，是一种口感好、营养丰富的功能性食品。
[0008]本发明的技术方案:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入2-6%的脱脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖，混合在一起，在15-20MPa的压力下均质，再加热到113-117°C，保持3-5分钟杀菌，然后冷却到26-29°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按6-8%，乳酸酵母菌按2-4%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.01-0.05%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在26-29°C，持续发酵100-140分钟；
D、将发酵罐的温度升高至35-39°C，继续发酵4-6小时；结束发酵，冷却至8_11°C； Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入1_5°C冷库贮藏，即为成品。
[0009]通过以上技术方案获得的成品，双歧杆菌活菌数在1000万/ml以上，维生素B1的含量可以达到4-8ppm，维生素B2的含量为35-50ppm。
[0010]本发明解决的技术问题:
1、本发明利用双歧杆菌和酵母菌共生发酵有效地改善了双歧杆菌的生长迟滞的状况，产酸力提高，加快了凝乳，缩短了生产周期。
[0011]2、两种菌共生发酵，不但增加了成品蛋白质的含量，而且强化了维生素B1和维生
素B2O
[0012]3、两种菌共生发酵，是成品风味独特，不单具有乳酸的纯正风味，还具有酵母的香气。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入2%的脱脂乳粉、6%的蔗糖、1%的葡萄糖，混合在一起，在15MPa的压力下均质，再加热到113°C，保持5分钟杀菌，然后冷却到26°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按6%，乳酸酵母菌按2%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.01%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在26°C，持续发酵140分钟；
D、将发酵罐的温度升高至35°C，继续发酵6小时；结束发酵，冷却至8°C；
Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入1°C冷库贮藏，即为成品。
[0014]该实施例获得的成品，双歧杆菌活菌数为1136万/ml，维生素B1的含量可以达到
4.9ppm,维生素B2的含量为36.lppm。
[0015]实施例2:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入6%的脱脂乳粉、12%的蔗糖、3%的葡萄糖，混合在一起，在20MPa的压力下均质，再加热到117°C，保持3分钟杀菌，然后冷却到29°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按8%，乳酸酵母菌按4%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.05%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在29°C，持续发酵100分钟；
D、将发酵罐的温度升高至39°C，继续发酵4小时；结束发酵，冷却至11°C；
Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入5°C冷库贮藏，即为成品。
[0016]该实施例获得的成品，双歧杆菌活菌数为1251万/ml，维生素B1的含量可以达到
6.6ppm,维生素B2的含量为42.7ppm。
[0017]实施例3:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入4%的脱脂乳粉、10%的蔗糖、2%的葡萄糖，混合在一起，在ISMPa的压力下均质，再加热到115°C，保持4分钟杀菌，然后冷却到28°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按7%，乳酸酵母菌按3.5%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.03%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在28°C，持续发酵120分钟；
D、将发酵罐的温度升高至37°C，继续发酵5小时；结束发酵，冷却至9°C；
Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入3°C冷库贮藏，即为成品。
[0018]该实施例获得的成品，双歧杆菌活菌数为1458万/ml，维生素B1的含量可以达到
7.9ppm,维生素B2的含量为48.2ppm。
[0019]实施例4:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入3%的脱脂乳粉、9%的蔗糖、2%的葡萄糖，混合在一起，在17MPa的压力下均质，再加热到116°C，保持3分钟杀菌，然后冷却到27°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按6%，乳酸酵母菌按3%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.02%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在28°C，持续发酵120分钟；
D、将发酵罐的温度升高至38°C，继续发酵5小时；结束发酵，冷却至10°C；
Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入2°C冷库贮藏，即为成品。
[0020]该实施例获得的成品，双歧杆菌活菌数为1411万/ml，维生素B1的含量可以达到7.3ppm,维生素B2的含量为46.8ppm。
[0021]实施例5:
A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按原料配比:在原料乳中加入5%的脱脂乳粉、10%的蔗糖、1%的葡萄糖，混合在一起，在19MPa的压力下均质，再加热到114°C，保持4分钟杀菌，然后冷却到28°C，备用；
B、将两歧双歧杆菌按7%，乳酸酵母菌按3.5%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.04%的维生素C，在发酵罐中混匀；
C、将发酵罐的温度保持在28°C，持续发酵130分钟；
D、将发酵罐的温度升高至37°C，继续发酵6小时；结束发酵，冷却至10°C；
Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入2°C冷库贮藏，即为成品。
[0022]该实施例获得的成品，双歧杆菌活菌数为1492万/ml，维生素B1的含量可以达到7.8ppm,维生素B2的含量为49.lppm。
【权利要求】
1.一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，其特征在于，所用原料的配方为:在原料乳中加入2-6%的脱脂乳粉、6-12%的蔗糖、1-3%的葡萄糖、0.01-0.05%的维生素C。
2.如权利要求1所述的一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，其特征在于，所述生产方法通过以下工艺步骤实现: A、将原料乳、脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖按权利要求1所述的原料配比混合在一起，在15-20MPa的压力下均质，再加热到113_117°C，保持3_5分钟，杀菌，然后冷却到26-29 °C，备用； B、将双歧杆菌按6-8%，酵母菌按2-4%接种到A步骤所得原料中，同时加入低温灭菌后的0.01-0.05%的维生素C，在发酵罐中混匀； C、将发酵罐的温度保持在26-29°C，持续发酵100-140分钟； D、将发酵罐的温度升高至35-39°C，继续发酵4-6小时；结束发酵，冷却至8_11°C； Ejf D步骤所得冷却后的发酵液灌装，放入1_5°C冷库贮藏，即为成品。
3.如权利要求2所述的一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，其特征在于，B步骤中接种的双歧杆菌为两歧双歧杆菌，接种的酵母菌为乳酸酵母菌。
4.如权利要求2所述的一种双歧杆菌、酵母菌共生发酵乳的生产方法，其特征在于，成品中双歧杆菌活菌数在1000万/ml以上，维生素B1的含量为4-8ppm，维生素B2的含量为 35_50ppm。
【文档编号】A23C9/13GK103859024SQ201210542955
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年12月15日 优先权日:2012年12月15日
【发明者】赵广波 申请人:青岛百草汇中草药研究所