专利名称：风味水牛奶酪干及制作方法
技术领域：
本发明属于奶制食品，尤其是一种有别于传统奶酪的风味水牛奶酪干及制作方法。
背景技术：
奶酪是一种发酵的奶制品，与酸牛奶一样是利用特殊的菌种、酶使牛奶经发酵等 工艺制作而成，但奶酪的浓度远远高于酸奶，近似固体食物，其营养价值也比酸奶高许多； 由于水牛奶本身的营养成分优于普通牛奶，因此水牛奶酪的营养亦大大高于普通奶酪，是 一种营养丰富的蛋白食品，但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一样，为防止变质，在保 存、运输、销售环节均须冷藏，显得很不方便；另外，奶酪所特有的气味、口感令不少中国人 难于接受，明知营养丰富也不愿问津。
发明内容
针对上述奶酪的不足，本发明的目的是提供一种无须冷藏即可长时间保存、不变 质，口味更适合中国大众，其内含营养价值远远高过普通奶酪的风味水牛奶酪干及制作方 法。一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成 的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控 温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品，具体制作步骤如下将水牛奶酪撕成片状，放进容器按重量份配比加进调料拌勻，控温2 6°C腌制 12 14小时，控温50 55 °C首次烘干10 12小时至含水率降至20 25%，撕成丝 状，按口味需要加入调味剂拌勻，浸渍，又在50 55°C温度下二次烘干1 1.5小时至 含水率小于13%，升温至90 92°C保持20 25分钟杀菌，待凉，封装入袋；所说的奶酪 与调料重量份配比为奶酪味事达调味料食盐纳他霉素草果粉八角粉桅子= 100 10 0. 5 0. 8 0. 03 0. 1 0. 1 0.15。所述的桅子原料按5 100的重量配比加水煮沸取滤后汁液用。所述的添加调味剂为味事达调味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜 之任一种。阿斯巴甜水溶液浓度为0.8%。按本发明制得的风味水牛奶酪干无须冷藏，更便于保存、运输、销售，不但保持了 水牛奶酪的高营养成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鲜美，更适合中国大众的口味 习惯，是一种营养丰富，老少皆宜的奶制风味小食品。
具体实施例方式下面给出实施例对本发明作进一步说明。首先选取合格生鲜水牛奶经巴氏杀菌后加入菌种ST060和凝乳酶HLCHY-50控温 38 40°C时间2 2. 5小时发酵，初切为2 3cm3小块，在漏桶内加压排乳清，又放到案板上堆垒再切割成厚0. 5cm片状揉搓，放入90 92°C热水中棍搅拉丝成条状，放入0. 6% 食盐水浸泡1 1. 5小时即是鲜水牛奶制成的水牛奶酪成品。实施例一将用常规工艺制成的Ikg水牛奶酪，撕成长X宽X厚=6X3X0. 5cm片状，放在 容器内并加入IOOg味事达调味料，Sg食盐，0. 3g纳他霉素，Ig草果粉、Ig八角粉，再加上 30g水和1.5g桅子经煮沸滤出的汁液，上述原料充分拌勻，温度4°C腌制12小时后在55°C 温度首次烘干10小时，使含水率降至25%，又将奶酪再撕成6X0. 3X0. 3cm丝状，并加入 90g味事达调味料拌勻，控温52°C二次烘干1. 5小时，当含水率达10%，升温900C 25分钟 杀菌，待凉后在无菌条件下真空封装入袋，即可获得600g原风味水牛奶酪干。实施例二把常规制得的Ikg水牛奶酪撕成长X宽X厚=6X3X0. 5奶酪片，放进容器并 加入IOOg味事达调味料，8g食盐0. 3g纳他霉素，草果粉和八角粉各lg，再加入1.5g桅子 和30g水煮沸后滤出的汁液，上料充分拌勻腌13小时，控温5°C，然后以50°C温首次烘干12 小时，再次手撕成6 X 0. 3 X 0. 3cm奶酪丝并加入80g味事达，40g辣椒粉，2. 5g花椒粉，0. 4g 茴香粉，0. 9g胡椒粉，混勻后控温50°C二次烘干1. 5小时，使含水率达10%，又升温92°C杀 菌20分钟，待凉，无菌操作封装入袋即可得到580g风味水牛奶酪干。实施例三将Ikg用常规办法制成的水牛奶酪手撕成6X3X0. 5cm片状，在容器内混配IOOg 味事达调味料，5g食盐，0. 3g纳他霉素，草果粉和八角粉各lg，再加入30g水和1. 5g桅 子煮沸滤出的汁液，拌勻，控温4°C腌制12小时，控温55°C首次烘干10小时，再次撕成 6X0.3X0. 3cm奶酪丝，再加入用250g水溶进2g阿斯巴甜配成的浓度为0. 8%的溶液拌 勻，浸渍5小时后以53°C温度二次烘干1.5小时，当含水率达10%，升温92°C，杀菌20分 钟，待凉无菌操作真空封装入袋，便获得甜味水牛奶酪干570g。
权利要求
一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品，具体制作步骤如下将水牛奶酪撕成片状，放进容器按重量份配比加进调料拌匀，控温2～6℃腌制12～14小时，控温50～55℃首次烘干10～12小时至含水率降至20～25％，撕成丝状，按口味需要加入调味剂拌匀，浸渍，又在50～55℃温度下二次烘干1～1.5小时至含水率小于13％，升温至90～92℃保持20～25分钟杀菌，待凉，封装入袋；所说的奶酪与调料重量份配比为奶酪∶味事达调味料∶食盐∶纳他霉素∶草果粉∶八角粉∶栀子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。
2.如权利要求1所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是桅子原料按5 100的 重量配比加水煮沸取滤后汁液用。
3.如权利要求1所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是添加的调味剂为味事达 调味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一种。
4.如权利要求1或3所述的风味水牛奶酪干的制作方法，其特征是阿斯巴甜水溶液浓 度为0.8%。
全文摘要
一种风味水牛奶酪干的制作方法，其特征在于将鲜水牛奶经发酵等常规方法制成的水牛奶酪撕成片状、通过加入调料腌制、一次控温烘干、撕丝，再加入多种调味剂、二次控温烘干、杀菌制成多种口味的奶酪食品；按本发明制得的风味水牛奶酪干无须冷藏，更便于保存、运输、销售，不但保持了水牛奶酪的高营养成分，而且特殊的配料、制作使其口感香郁鲜美，更适合中国大众的口味习惯，是一种营养丰富，老少皆宜的奶制风味小食品。
文档编号A23C19/097GK101971886SQ20101029004
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月25日 优先权日2010年9月25日
发明者艾习寿 申请人:艾习寿