含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法

专利名称：含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法
含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法技术领域
本发明是关于一种液态乳制品及其制作方法，特别是一种含有可提供咀嚼口感 的奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法。
背景技术：
乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的液 态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多 样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。
随着产品不断的创新和人民生活水平的提高，消费者对产品的形式和口感有着 越来越高的要求，近年来市场上出现了添加有果蔬颗粒、椰果颗粒等食用颗粒的饮品， 这类饮品是在液态的料液基础上添加有可提供咀嚼口感的各种食用颗粒，从而给消费者 带来货真价实和愉悦的咀嚼感觉，这类饮品已逐渐受到消费者的青睐。
奶酪也叫干酪，是指在乳(也可以用脱脂乳或稀奶油等)中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排出乳清，将凝块压成所需形状 而制成的产品。为方便储存和运输，也有将奶酪进一步粉碎干燥成粉而制成奶酪粉的做 法。在某种意义上，奶酪(奶酪粉)可以被看作是液态乳的浓缩物，其中几乎含有乳中 所有的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。另外，在奶酪加 工过程中，微生物的代谢活动可以将大分子的营养物质降解成低分子量营养物质，从而 更易于人体的吸收利用，多种风味化合物的生成对奶酪的品质也起到明显的促进作用。
目前未见有将奶酪与液态乳制品相结合的技术报道，也未见相关产品上市。发明内容
本发明的一个目的在于提供一种含有能提供咀嚼口感的奶酪颗粒的液态乳制 品，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场，并赋予产品更多的营养和美味口感，满足 消费者对营养和口感的要求。
本发明的另一个目的在于提供一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，以使产品在具 有丰富营养和美味口感的同时，具有良好的稳定性。
本发明的另一个目的在于提供一种生产含有奶酪颗粒的液态乳制品的方法，以 生产出具有美味口感的含有奶酪颗粒的液态乳制品，并使产品具有良好稳定性。
为了填补乳制品市场空白，本发明通过对奶酪粉进行处理，将其制成奶酪颗 粒，然后添加到液态乳制品中，从而提供了一种含有能提供咀嚼口感的奶酪颗粒的液态 乳制品。本发明中，所述颗粒能提供咀嚼口感是指在食用时人类口腔可明显感觉到颗粒 的存在，可通过咀嚼食用，通常这样的颗粒粒径在1mm以上。
具体地说，一方面，本发明提供了一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，该液态乳 制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述 奶酪颗粒的含量为 10%。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。
发明人在研究中发现，如果将现有技术中的奶酪块加工成能提供咀嚼口感的颗 粒，直接加入到液态乳制品中，其难以在液态乳制品的奶液中均勻悬浮，更重要的问题 是奶酪颗粒在奶液中会有一定的溶解现象，而导致奶酪颗粒中的部分成分分散到奶液 中，影响奶酪颗粒的完整性和口感，同时影响奶液的稳定性，且随着时间的延长，奶酪 颗粒的溶解现象将更加明显，从而难以保证产品的货架期稳定性。因此，在液态乳制品 例如调味乳或调味乳饮料中加入奶酪颗粒，如何保证悬浮颗粒的产品在长保质期中的稳 定性与完整性是需要解决的关键问题。为了解决这些问题，本发明对奶酪颗粒的组成成 分进行了研究改进。根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的奶酪颗粒，其组成包 括奶酪粉40 45%、高果糖浆40 50%、果胶0.5%。 1%。、结冷胶0.5%。 1%。和海 藻酸钠0.2%。 0.4%。(余量为水)。同时，发明人在研究中发现，尽管奶酪粉在加工过程 中排除了乳清，但由于当前工艺限制，市售奶酪粉中或多或少会有乳清蛋白残留，而奶 酪颗粒中乳清蛋白含量对于奶酪颗粒在奶液中的溶解性也有一定的影响，根据本发明的 优选具体实施方案，本发明中应控制奶酪颗粒中乳清蛋白含量不超过该奶酪颗粒总重量 的1%。
所述奶酪颗粒是按照以下方法制得的
按照奶酪粉40 45%、高果糖浆40 50%、果胶0.5%。 1%。、结冷胶0.5%。
1%。和海藻酸钠0.2%。 0.4%。的配比(余量为水)将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。
按照本发明制备得到的奶酪颗粒，其具有浓郁的奶酪风味，且口感润滑细嫩， 并能够在奶液中长时间地保持良好的口感以及完整的形态，具有优良的稳定性。
根据本发明的具体实施方案，所述奶酪粉为普通市售奶酪粉，其通常的制备工 艺为
优质鲜牛奶标准化一巴氏杀菌一注入干酪槽一加发酵剂一加CaCl2 —加凝乳酶一 搅拌一静置凝乳一切割一加热搅拌一硬化凝块一排乳清一热水洗一搅拌降pH —排乳清一降温冷却一热烫一揉合呈型一冷却定型一脱模一盐渍一粉碎一包装一贮藏一检验合格一 出厂。
根据本发明的具体实施方案，所述奶酪颗粒的制粒过程可以按照常规的制粒技 术进行，例如，奶酪颗粒的制备在化料罐中打入适量的水，升温至70 80°C，将奶酪 粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，搅拌后物料定容，均质(160 ISObar),冷却后打入造粒机中造粒，即可得到奶酪颗粒。
根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中，所述奶酪颗粒粒径优选 为1 5mm，例如可以是1 5mmXl 5mmXl 5mm的规则或不规则颗粒，可以提 供良好的咀嚼口感。
本发明中所述液态乳制品主要是指在液态的奶液中含有可提供咀嚼口感的固态 颗粒形式的制品，可以是调味乳，也可以是乳饮料；其为一种中性产品，pH值6.5 7.0。
根据本发明的具体实施方案，本发明的液态乳制品中的奶液部分的组成可以是 按照常规的液态乳制品的配方组成。
为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量(不计算奶酪颗粒中蛋白含量在内)应≥1.0%。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3%， 通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0%≤乳蛋白含量<2.3%，通常称为 乳饮料(或含乳饮料)。所述乳蛋白来自于原料乳(原料奶)，主要是指符合我国生鲜牛 乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，可以是全脂奶，也可以是脱脂奶或低脂奶。通常， 当原料组成中牛奶含量≥30%，即可满足产品中的乳蛋白含量21.0%;当原料组成中牛奶 含量≥80 %，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3 %。
作为本发明的具体实施方案，本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品，除所含有 的原料奶外，还可含有适量(通常为0.1% 5% )的稳定剂。作为更优选的具体实施方 案，稳定剂的含量通常为0.1% 1%。稳定剂的选用可为液态乳制品的稳定性提供保 证。所述稳定剂主要包括增稠剂，增稠剂的主要作用在于为产品奶液体系提供粘度，以 使奶酪颗粒能比较均勻地在奶液体系中悬浮，以利于灌装。适用于本发明的增稠剂可以 包括卡拉胶、微晶纤维素、瓜胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、海藻 酸丙二醇酯、结冷胶和变性淀粉中的一种或多种。本发明中的稳定剂除包含增稠剂外， 还可选择性地包括乳化剂，所述乳化剂优选包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油 酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基 准，乳化剂的含量优选为0.5%。 2%。。这些乳化剂的选用可以为本发明的液态乳制品的 奶液体系的稳定性进一步提供保证。在本发明的一更优选的具体实施方案中，本发明的 液态乳制品中的稳定剂特别选择了羧甲基纤维素钠和/或微晶纤维素，同时选用瓜胶、 黄原胶、变性淀粉、卡拉胶等中的一种或多种增稠剂作为补充，不仅保证了产品在保质 期内的稳定性，更为产品口感的提升提供了较大的帮助。
本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加有营养素 (膳食纤维、维生素和/或复合营养素)、甜味料(糖类或甜味剂，通常使产品具有折算 成4% 20%蔗糖含量的甜度)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种 或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。本发明 的含有奶酪颗粒的液态乳制品中，还可根据需要适当选择性添加有果蔬颗粒或椰果颗粒 等可食用颗粒，以增加产品种类，丰富口味和口感。这些物质的选择和添加量对于本领 域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100%。
在本发明的一具体实施方案中，本发明的液态乳制品的配料组成包括牛奶 30% 80%，稳定剂0.1% 5%，奶酪颗粒 10%，甜味料适量(折合成4% 20% 蔗糖含量)、水适量。
本发明的液态乳制品中，所述奶酪颗粒密度比较小，利于在产品的奶液中比 较均勻地悬浮分布。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制 品，体系中奶液的粘度最好控制为15 30厘泊(本发明中粘度测定条件BROKFIELD DV-III型粘度计，20°C)，奶酪颗粒在奶液中的分布是比较均勻的，绝大部分呈均勻悬浮 状态，在实际工业生产中可实现奶酪颗粒在每一个包装单位的均勻灌装。且该粘度范围 内的物料具有良好的加工特性和储存特性。
本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比 较稳定均勻的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳5定性。
另一方面，本发明还提供了一种制作所述含有奶酪颗粒的液态乳制品的方法， 该方法包括
将液态乳制品中除奶酪颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；
将奶酪颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有奶酪颗粒的液态乳制品。
本发明中，所述配制奶液基料的步骤具体可以按照本领域中的常规操作进行， 例如可将稳定剂、白砂糖等辅料充分溶解后打入配料罐中，与配料罐中的牛奶充分混 合，如生产酸性产品需要进行调酸，然后对混合料液进行均质，均质压力通常为15 28MPa,均质温度为50 75°C ；均质后还可根据需要适当调节酸度，或加入香精、营养 素等，得到配好的奶液基料，可暂存在一配料暂存罐中。
本发明中，所述奶酪颗粒的制作优选按照以下步骤进行
按照奶酪粉40 45%、高果糖浆40 50%、果胶0.5%。 1%。、结冷胶0.5%。
1%。和海藻酸钠0.2%。 0.4%。的配比将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明中，是将所述奶液基料与奶酪颗粒分 别杀菌后在无菌条件下混合灌装，其中，所述奶液的杀菌操作可按照现有技术进行， 例如137°C 142°C /4秒杀菌；而本发明中所述奶酪颗粒的杀菌条件优选应控制为 110°C 115°C /30秒(可将奶酪颗粒与适量水或糖液混合后在该杀菌条件下杀菌)，该特 定的杀菌条件可解决奶酪颗粒中含有的少量乳清蛋白高温变性的可能性，且本发明的奶 酪颗粒在该杀菌条件下基本不会融化变形，同时能最大限度避免奶酪颗粒中的营养物质 损失，具有良好的耐热性。
本发明中，奶酪颗粒与奶液基料的混合可以采用将奶酪颗粒加入到奶液基料中 搅拌混合的方式(应注意搅拌力度以减免颗粒破碎)，也可以采用在线混合方式(将奶酪 颗粒悬浮分散于适量水或糖液中(可控制其中奶酪颗粒含量约5% 70%)后再与奶液在 线混合)。奶酪颗粒与奶液基料混合后的无菌灌装可以参照现有的生产含果蔬颗粒的液态 乳制品的工艺进行。本发明中也可以先灌装奶酪颗粒然后再灌装奶液基料。
本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美 包、PET瓶、铁罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述 说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常 规设备或参照所属领域的现有技术进行。
综上所述，本发明的技术具有以下有益效果
本发明的含有奶酪颗粒的液态乳制品，将奶的营养和奶酪颗粒相结合，增加了 产品的品种，明显改善了产品的风味和口感；本发明通过合理的配方和恰当的工艺，解 决了奶酪颗粒在奶液中的溶解性问题，实现了产品在长货架期内的稳定性，且奶酪颗粒 能在奶液中比较完整地、较长时间的均勻稳定悬浮，产品可达到长期稳定的效果，利于 扩大产品的销售范围。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。
实施例1、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法
一、含奶酪颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计)
牛奶800千克
奶酪颗粒100千克
卡拉胶0.15千克
微晶纤维素 3.0千克
瓜胶0.1千克
海藻酸钠 0.4千克
单硬脂酸甘油酯 0.3千克
蔗糖酯0.8千克
白砂糖40千克
食用香精1.1千克
水余量
原料标准
奶酪颗粒为直径为5mm的球状颗粒。
牛奶蛋白质3.95%，脂肪23.0%，非脂乳固体劝.5%。
各原料符合相应质量标准要求。
二、含奶酪颗粒的调味奶的生产方法
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤
1.奶液基料的配制在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70 80°C，将混 合均勻的糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1 3 1 5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料 罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，pH控制在6.5 7.0之间。之后将料液通过板式 热交换器预热到75°C，然后均质，均质压力为25MPa，均质温度为75°C，均质后的料液 置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均勻，得到配好的奶液基料；将配置好的奶 液基料通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为137°C/4秒，杀菌后的料液放入无菌罐待用。
2.奶酪颗粒的制备
按照奶酪粉(市售普通奶酪粉，其中乳清蛋白含量约)40%、高果糖浆 45%,果胶0.5%。、结冷胶1%。、海藻酸钠0.3%。、余量水的配比，在化料罐中打入适量的 水，升温至70°C，将奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌30分 钟，搅拌后物料定容，均质(lSObar)，冷却至8°C，然后打入造粒机中，制得直径约5mm 的圆球形奶酪颗粒。
3.料液杀菌、混合及灌装将奶酪颗粒加入配料水中，搅拌，使奶酪颗粒悬浮 分散在水中，然后将该含奶酪颗粒的水溶液通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为110°C/30 秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均勻后进行灌装。
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的产品特征为脂肪含量约为2.5%，蛋白质含 量约为2.3%，非脂乳固体含量约为6.5%，蔗糖含量约4% (所述脂肪、蛋白、非脂乳固 体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量平均值约10%。产品的奶液的黏度约17 25厘泊(Brookfield LVDV-III型O号转子，15rpm，室温25°C )，pH约 为6.6。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和奶酪的粒感，同时有乳香和 奶酪的香气。奶酪颗粒在奶液体系中比较均勻地分散，经测试，本实施例的含奶酪颗粒 的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮， 具有良好的稳定性。
实施例2、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法
按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)
牛奶900千克
白砂糖 观千克
卡拉胶 0.1千克
微晶纤维素 2.0千克
海藻酸钠 0.2千克
单硬脂酸甘油酯0.5千克
硬脂酰乳酸钠 0.12千克
食用香精 1.1千克
奶酪颗粒 10千克
水余量
原料标准奶酪颗粒为粒径约Imm的基本球状颗粒，其制作方法为
按照市售奶酪粉(乳清蛋白含量约1%)45%、高果糖浆42%、果胶0.8%。、结冷 胶0.6%。、海藻酸钠0.2%。、余量水的配比，在化料罐中打入适量的水，升温至75°C，将 奶酪粉、高果糖浆、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌25分钟，搅拌后物料定容， 均质(160bar)，冷却至8°C，然后打入造粒机中，制得直径约Imm的圆球形奶酪颗粒。
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法与实施例1方法基本相同。其中， 奶液基料的均质压力为20MRi，均质温度为70°C，杀菌温度为142°C /4秒；奶酪颗粒悬 浮分散到配料水中后在115°C杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的 基料混合均勻后进行灌装。
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的产品特征为脂肪含量约3.0%，蛋白质含量 约2.6%，非脂乳固体含量约6.9%，蔗糖含量约2.8% (所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、 蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量平均值约1.0%。产品的奶液的 黏度约 25 30 厘泊(Brookfield LVDV-III 型 0 号转子，15rpm，室温 25°C)，pH 约 6.6。 整体状态均勻，奶酪颗粒在奶液中均勻悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和 奶酪的粒感，同时有乳香和奶酪香。
实施例3、含奶酪颗粒的乳饮料及其生产方法
按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶400千克
白砂糖56千克
羧甲基纤维素钠 0.5千克
微晶纤维素 2.0千克
蔗糖酯0.8千克
变性淀粉2．5千克
单硬脂酸甘油脂 o．3千克
黄原胶o．1千克
麦芽糊精o．5千克
食用香精1．1千克
奶酪颗粒60千克
水余量
原料标准奶酪颗粒为粒径接近3mm的球状颗粒，其制作方法为
按照市售奶酪粉(乳清蛋白含量约1．5％)40％1高果糖浆48％1果胶o．6蜘1结冷胶o．5蜘1海藻酸钠o．4蜘1余量水的配比，在化料罐中打入适量的水，升温至80℃，将奶酪粉1高果糖浆1稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌30分钟，搅拌后物料定容，均质(170bal‘)，冷却后打入造粒机中，制得直径约3mm的圆球形奶酪颗粒。
本实施例的含奶酪颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例l，其中，奶液基料的均质压力为20MPa，均质温度为75℃，杀菌温度为137℃／4秒；奶酪颗粒悬浮分散到适量配料水中后在115℃杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓沖罐与杀菌后的基料混合均匀后进行灌装。
本实施例得到的含奶酪颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1．4％，蛋白质含量约1．2％，可溶性固型物含量约6．5％，蔗糖含量约5．6％，奶酪颗粒含量约lo％，产品的奶液黏度18—26厘泊(Brookfield LVDV一Ⅲ型。号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6．7。
整体状态均匀，奶酪颗粒在奶液中均匀悬浮分散。
该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪香。
实施例41含奶酪颗粒的乳饮料及其生产方法
按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)
牛奶350千克
白砂糖50千克
羧甲基纤维素钠1．o千克
微晶纤维素3．o千克
蔗糖酯o．5千克
变性淀粉2．o千克
单硬脂酸甘油脂1．o千克
瓜胶o．3千克
硬脂酰乳酸钠o．2千克
食用香精1．1千克
奶酪粉3千克
奶酪颗粒70千克
水余量
原料标准奶酪颗粒为粒径接近5mm的球状颗粒，同实施例l。
本实施例的含奶酪颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例l，其中奶酪粉是同稳定剂一起加入到奶液基料中，奶液基料的均质压力为25MPa，均质温度为65℃，杀菌温度为137℃／4秒；奶酪颗粒悬浮分散到适量配料水中后在110℃杀菌30秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均勻后进行灌装。本实施例，得到的含 奶酪颗粒的乳饮料的产品特征为脂肪含量约1.0%，蛋白质含量约1.0%，可溶性固型 物含量约5.5%，蔗糖含量约5% (所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括 奶酪颗粒中的成分)，奶酪颗粒含量约7 %。产品的奶液黏度25 30厘泊(Brookfield LVDV-III型O号转子，15rpm，室温25°C )，pH约6.7。整体状态均勻，奶酪颗粒在奶 液中均勻悬浮分散。该产品中同时含有奶酪粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑 口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪的香气。
对比例1、含奶酪颗粒的调味奶及其生产方法
按照以下配方制备本实施例的调味奶(以一吨产品计)
牛奶800千克
奶酪颗粒(市场上常见的契达奶酪)100千克
卡拉胶0.15千克
微晶纤维素3.0千克
瓜胶0.1千克
海藻酸钠0.4千克
单硬脂酸甘油酯0.3千克
蔗糖酯0.8千克
白砂糖40千克
食用香精U千克
原料标准契达奶酪的乳清蛋白含量一般为总含量的5%以上，奶酪颗粒为粒 径约4mm的基本球状颗粒。
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法基本同实施例1，得到的含奶酪颗 粒的调味奶的产品特征为脂肪含量约2.7%，蛋白质含量约2.4%，非脂乳固体含量约 6.8%,蔗糖含量约4% (所述脂肪、蛋白、非脂乳固体、蔗糖含量指标不包括奶酪颗粒中 的成分)，奶酪颗粒含量约6 %。产品的奶液的黏度约17 25厘泊(Brookfield LVDV-III 型0号转子，30rpm，室温25°C)，pH约6.6。整体状态均勻，奶酪颗粒在奶液中均勻悬 浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和奶酪的粒感，同时有乳香和奶酪香。
对比例2、含奶酪颗粒的调味乳饮料及其生产方法
按照以下配方制备本实施例的调味乳饮料(以一吨产品计)
牛奶400千克
白砂糖56千克
羧甲基纤维素钠0.5千克
微晶纤维素 2.0千克
蔗糖酯 0.8千克
变性淀粉 2.5千克
单硬脂酸甘油脂0.3千克
黄原胶0.1千克
麦芽糊精 0.5千克
食用香精 1.1千克
奶酪颗粒 100千克
原料标准奶酪颗粒同实施例1，为粒径接近5mm的球状颗粒。
本实施例的含奶酪颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤
1.配料在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70 80°C，将混合均勻的 糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1 3 1 5之 间；化料约20分钟后加入剩余的糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩 余巴氏牛奶按照配方量定容，pH控制在6.5 7.0之间。之后将料液通过板式热交换器 预热到65 75°C，然后均质，均质压力为15 25MPa，均质温度为65 75°C，均质后 的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均勻，得到配好的奶液基料；将配置 好的奶液基料通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为137°C 142°C/4秒，杀菌后的料液放入 无菌罐中待用。
2.制备奶酪颗粒并杀菌灌装将奶酪颗粒加入适量配料水中，搅拌，使奶酪 颗粒悬浮分散在水中，然后将含奶酪颗粒的水溶液通过杀菌机进行杀菌，杀菌温度为 137°C 142°C /4秒，杀菌后的奶酪颗粒进入无菌缓冲罐与杀菌后的基料混合均勻后进行灌装。
本实施例得到的含奶酪颗粒的调味乳饮料的产品特征为脂肪含量约1.8%，蛋 白质含量约1.5%，蔗糖含量约4%，奶酪颗粒含量约5%。产品的奶液的黏度约17 25 厘泊(Brookfield LVDV-III 型 0 号转子，30rpm，室温 25°C)，pH 约 6.6。整体状态均勻，奶酪颗粒在奶液中均勻悬浮分散。在饮用时口感较稠厚有糊口感和奶酪颗粒的粒感，同时有乳香和奶酪的香气。
对比例3、不含奶酪颗粒的奶酪风味调味奶及其生产方法
按照以下配方制备一种不含奶酪颗粒的奶酪风味调味奶，以作为本发明的对比例(以--吨产品计)
牛奶800千克
卡拉胶0.13千克
瓜胶0.1千克
海藻酸钠0.15千克
蔗糖酯0.8千克
白砂糖40千克
膳食纤维1千克
奶酪粉5千克
食用香精1.1千克
水余量
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本对比例的奶酪风味调味奶的生产方法主要包括以下步骤
1.在化料歸直中打入适量的巴氏牛奶，升温至70 80°C，将混合均勻的糖、稳定剂和奶酪粉缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1 3 1 5之 间；化料约20分钟后加入剩余的糖与奶酪浆，搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配 料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，混合料液pH控制在6.5 7.0之间，之后将料液通过板式热交换器预热到65 75°C，然后均质，均质压力为15 25MRI，均质温度为 65 75°C，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精，混合均勻，得到半成品 料液；
2.杀菌灌装将上述半成品料液输送至杀菌机杀菌，杀菌条件为137 142°C/2 4s，之后冷却到30°C以下，低温无菌灌装，得到本对比例的奶酪风味调味 奶。
本对比例的奶酪牛奶产品特征为脂肪含量约2.5%，蛋白质含量约2.3%，非 脂乳固体约6.5%，蔗糖含量约4%，pH约6.6，产品奶液黏度3 10厘泊(Brookfield LVDV-III 型 O 号转子，60rpm，室温 25°C )。
产品口感和风味品尝实验
取实施例1 4以及对比例1 3的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人 数共200人(18 28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1 4及对比例1 3的 含有奶酪颗粒的调味乳和乳饮料进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)， 采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行 总体评价。实验结果记录于下表
权利要求
1.一种含有奶酪颗粒的液态乳制品，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的 奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述奶酪颗粒的含量为 10%。
2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒的组成包括奶酪粉 40 45%、高果糖浆40 50%、果胶0.5%。 1%。、结冷胶0.5%。 1 %。和海藻酸钠 0.2%0 0.4%ο
3.根据权利要求1或2所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒中乳清蛋白含量不超 过该奶酪颗粒总重量的1%。
4.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒的粒径为1 5mm。
5.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述奶酪颗粒是按照以下方法制得的按照奶酪粉40 45%、高果糖浆40 50%、果胶0.5%。 1%。、结冷胶0.5%。 1%。 和海藻酸钠0.2%。 0.4%。的配比将各原料混合，制粒，得到奶酪颗粒。
6.根据权利要求1所述的液态乳制品，其为乳饮料或调味乳。
7.根据权利要求1所述的液态乳制品，其中还包含0.1% 5%的稳定剂，所述稳定剂 包括增稠剂和/或乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂 酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，所述增稠剂选自卡拉胶、微晶纤维素、瓜 胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶和变性淀粉 中的一种或多种。
8.权利要求1 7任一项所述液态乳制品的制作方法，该方法包括步骤 将液态乳制品中除奶酪颗粒以外的其它原料混合，配制奶液基料，待用； 将奶酪颗粒与奶液基料混合、灌装，得到含有奶酪颗粒的液态乳制品。
9.根据权利要求8所述的制作方法，其中，所述奶液基料与奶酪颗粒分别灭菌后再进 行混合、灌装。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述奶酪颗粒的灭菌条件为110°C 115°C， 30秒。
全文摘要
本发明提供了一种含有奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法，该液态乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的奶酪颗粒，以该液态乳制品的总重量为基准，所述奶酪颗粒的含量为1％～10％。所述奶酪颗粒的组成包括奶酪粉40～45％、高果糖浆40～50％、果胶0.5‰～1‰、结冷胶0.5‰～1‰和海藻酸钠0.2‰～0.4‰。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，所制得的含有奶酪颗粒的液态乳制品，奶酪颗粒在奶液中具有良好的悬浮性与稳定性，且能较好地保持在液态乳长货架期内的完整性，并能实现产品整体在货架期内的良好稳定性。
文档编号A23C19/09GK102018045SQ20101059439
公开日2011年4月20日 申请日期2010年12月16日 优先权日2010年12月16日
发明者付永刚, 孙超, 巴根纳, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司