一种再生奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，特别设及一种再生奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 奶酪(cheese),又名奶酪、乳酪，或译称芝±、起司、起±，是多种乳制食品的通称， 有各式各样的味道、口感和形式。奶酪W奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括 家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品 酸化，再将固体分离、压制为成品。
[0003] 奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留 了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的"黄金"。每千克奶酪制品浓缩了大量牛 奶的蛋白质、巧、憐等人体所需的营养素。
[0004] 奶酪是由乳经过发酵而成的乳制品，具有口感好、种类多样、风味独特的特点，同 时其营养价值很高，长久W来就是最受欢迎的乳制品之一。
[0005] 奶酪包括新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟 奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鲜奶酪是不经过成熟加工处理，直接将牛乳 凝固后，去除部分水分而成，质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但 储存期很短，要尽快食用；白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可W保持表皮的 霉、菌，也可W根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁，一般运种奶酪不用于做菜;蓝纹奶 酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓 烈，很刺激;水洗软质奶酪则是在成熟期需要W盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈澄红 色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁;硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分水分，口 感溫和顺口，容易被一般人接受，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上； 硬质成熟奶酪制作时需要挤压和煮，质地坚硬，耐人寻味，可W长时间运送与保存；最经典 的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用，体积小巧，形状多样， 味道略酸；融化奶酪是一种W上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制 成，不同产品可W添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可W长期保存；奶油奶酪是 一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。
[0006] 奶酪中可W加入风味剂，如再生奶酪、水果、蛋糕等口味的风味剂可改变其口味。
[0007] 现有奶酪多用于制作菜肴或配合甜点食用，而未见将其制成一种零食食用。
【发明内容】
[000引针对上述技术中存在的不足之处，本发明通过特定的配方设计及特定的制备方法 制成一种再生奶酪，W满足消费者的新需求。
[0009] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，本发明通过W下技术方案实现：
[0010] -种再生奶酪，其包括(按质量分数计）： 高脂化动物郭，28~64%; 发酵剂， 5%~10%; 凝乳酶， 5%~10%: 抗性糊精， 10~20%: 卵憐脂， 0.2~].0%;
[0011] Y-氨基 T 酸，0.05 ~0.30%; 茶氨酸， 0.05~0.30%; 稳定剂， 0.05~0.30%: 抑菌剂， 0.05~0.30%; 水， "~30%。
[0012] 优选的是，其中，包括(按质量分数计）：
[0013] 高脂肪动物乳，30%; 发酵剂， 5%; 凝郭酶， 10%; 抗性糊精， 34.2%; 卵憐脂， 0.5%；
[0014] 丫-氨基 T酸， 0.1〇/〇; 茶氨酸， 0 1%; 稳定剂， 0.於输 抑菌剂， 0.05%； 水， 20%。
[0015] 优选的是，其中，包括(按质量分数计）： 高脂肪动物乳，44%; 发酵剂， 8%; 凝乳酶， 8%； 抗性糊精， 10%; 卵磯脂， 1.0%;
[0016] 丫-氨基 T 酸， 0.10%; 巧试暇， 0.10%; 稳定剂， 〇.撕％; 抑菌剂， 0.20%; 水， 28.4%。
[0017]优选的是，其中，包括(按质量分数计）： 局脂化动物乳，36%; 发酵剂， 9%; 凝乳酶， 8%; 抗性糊精， 15%;
[001 引 卵憐脂，. 1,0%： Y-氨基 T 酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 稳定剂， 0.20%; 抑菌剂， 0.20%;
[0019] 氷， 30%。
[0020] 优选的是，其中，所述高脂肪动物乳包括牛乳与山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳或驴 乳中一种的混合物，其中牛乳占高脂肪动物乳总成分的70 %~80 %。
[0021] 优选的是，其中，所述发酵剂为由产香菌与产酸菌Wl :3混合的混合物;其中，所述 产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞±乳杆菌、植物乳杆菌、 干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物;产香菌为下二酬乳酸链球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中 的一种或两种的混合物。
[0022] 其中产香菌与产酸菌的比例过大则掩盖了奶酪自身香气，口感粗糖；比例过小则 使制成的再生奶酪偏酸，1: 3为最佳比例，既能保证再生奶酪的口感细腻，又能使奶酪的香 气发挥至最佳。
[0023] 优选的是，其中，所述凝乳酶为辖牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物膜蛋白酶、动物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。
[0024] 优选的是，其中，所述稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钢、簇甲基纤维素、 黄原胶、瓜尔胶、角豆胶或结冷胶中的一种或几种的混合物。
[0025] 优选的是，其中，所述抑菌剂为山梨酸钟、苯甲酸钢、乳酸链球菌素或纳塔霉素中 的一种或几种的混合物。
[0026] 更进一步地，一种制备上述再生奶酪的制备方法，其包括W下步骤：
[0027] 步骤1、使用净乳机净化高脂动物乳，在70~80°C溫度条件下己氏杀菌，保持时间 为5~10分钟，迅速冷却至15~35°C备用；
[002引步骤2、取步骤1制得的高脂动物乳28~64%，向其接种5 %~10%发酵剂，在接种 发酵剂的同时，加入5%~10%凝乳酶，发酵溫度为18°C，发酵时间为10~24小时，pH值达到 4.9~4.6时，所述高脂动物乳成为连续的凝乳；
[0029] 步骤3、把步骤2制得的凝乳在转速1500~2000r/min，l~5分钟的条件下分离乳 清，得到离屯、分离的膏状物；
[0030] 步骤4、将步骤3得到的膏状物与10~20 %抗性糊精、0.05~0.30 %稳定剂及0.05 ~0.30%抑菌剂于溫度80~95°C烙融混合形成第一组分，将混合好的第一组分冷却至33~ 35°C，倒入半圆模具中，喷枪加热，溫度为45~60°C，直至膏状物表面凝固，形成半圆空屯、半 球；
[0031 ] 步骤5、取0.2~1.0 %卵憐脂、0.05~0.30% 丫 -氨基下酸及0.05~0.30 %茶氨酸， 使其溶解于水中，形成液态第二组分；
[0032] 步骤6、将所述第二组分倒入步骤4制得的半圆空屯、半球中屯、凹槽内，低溫冷冻凝 结，制得再生奶酪。
[0033] 本发明至少包括W下有益效果：
[0034] 本发明制得的再生奶酪蛋白质含量大于15.0%，脂肪含量大于20.0%，营养丰富， 口感细腻香甜；
[0035] 本发明中再生奶酪采用高脂动物乳，制备过程中不经过分离稀奶油的步骤，简化 了制作过程，提高了生产效率，降低了生产成本；
[0036] 发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合发酵剂，特定比例的产酸菌及产香 菌使制得的再生奶酪口感细腻，酸味适中，更适宜雪糕运种即食产品；同时，应用了亲水胶 体稳定剂，赋予了产品连续性的新质构;而且，应用了抑菌剂，从而延长了产品的保质期；
[0037] 通过特定的配方设计及相应的制备方法，使加入的丫-氨基下酸及茶氨酸既不影 响再生奶酪的丝滑感，还能起到放松屯、情的作用；采用该配方制成的再生奶酪，掩盖了丫-氨基下酸和茶氨酸特有的不好风味，并且不影响再生奶酪本身的口感和风味；丫-氨基下酸 和茶氨酸能赋予再生奶酪舒缓紧张压力，放松屯、情等功效，特别适合工作压力大，生活节奏 快的青年白领人群。
[0038] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0039] 下面对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书文字能够据 W实施。
[0040] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不排除一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0041] 具体采用W下方法制备再生奶酪，其包括W下