干燥奶酪的制造方法

干燥奶酪的制造方法
【专利说明】
[00011 本专利申请是基于在先申请的日本专利申请特愿2013-208546(申请日：2013年10 月3日）而主张优先权的。该在先的专利申请中的全部公开内容通过引用的方式而作为本发 明公开的一部分。
技术领域
[0002] 本发明涉及新的干燥奶酪的制造方法。
【背景技术】
[0003] 近年来，在饮食品领域中，为了提供食材富有多样化的即食饮食品，要求开发各种 干燥食物材料。
[0004] 在食品材料中，一般而言，奶酪以块状材料直接干燥，因此难以被热水复原，难以 作为即食饮食品等食材使用。因此，报告了用于制造能够被热水复原的干燥奶酪的各种方 法。
[0005] 专利文献1中报告了一种干燥天然奶酪的制造方法，如下：向组合了一种或多种原 料天然奶酪而得的奶酪中添加水，混合到原料天然奶酪和水混合为整体均匀的状态但还未 达到乳化状态的程度，将其冷冻干燥。在该专利文献1的方法中，与水的均匀混合工序是必 需的。此外，在专利文献1的方法中，作为与水均匀混合的前处理，用切碎机等将原料天然奶 酪粉碎的工序是必需的。
[0006] 此外，专利文献2报告了一种干燥奶酪的制造方法，其特征在于，在向原料天然奶 酪中添加熔融盐和水或者稳定剂和水的同时添加乳化剂，一边加热一边搅拌，将其冷却，然 后冷冻，进一步冷冻干燥。
[0007] 此外，专利文献3报告了游离脂肪酸少、褐变少且风味良好的干燥奶酪的制造方 法，将奶酪熔解，添加 HLB4以下的乳化剂，在25°C~45°C的温度下保持36小时~60小时，将 奶酪冷却，在15 °C以下的温度下冷冻，粉碎，然后进行流动干燥。
[0008] 然而，在以往的干燥奶酪的制造方法中，需要大量的工序，因此在工业规模中设备 投资的增加成为问题。此外，在以往的干燥奶酪的制造方法中，在以乳化剂为首的食品添加 剂的添加工序、粉碎加工等时，奶酪的品质有时会产生变化。因此，可以说依然要求简易地 制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水复原的干燥奶酪的方法。
[0009] 在先技术文献
[0010] 专利文献
[0011] 专利文献1:日本特开昭61-135542号公报 [0012] 专利文献2:日本特开2004-290087号公报 [0013] 专利文献3:日本特开平09-065827号公报

【发明内容】

[0014]本发明的目的在于，简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热 水复原的干燥奶酪。
[0015] 本发明人等现在将奶酪的全部或一部分以浸渍在水性介质等中的状态直接冷冻 干燥，结果发现，充分利用奶酪材料本来的良好品质，能够简易地制造能够被热水复原的干 燥奶酪。本发明是基于这些见解而成的。
[0016] 根据本发明，提供以下的发明。
[0017] (1)-种干燥奶酪的制造方法，该方法包含将奶酪块的水性介质浸渍物冷冻干燥 的步骤，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水性 介质浸渗材料中而形成的。
[0018] (2)根据(1)所述的方法，干燥奶酪能够被热水复原。
[0019] (3)根据（1)或(2)所述的制造方法，奶酪块是天然奶酪。
[0020] (4)根据（1)~(3)中任一项所述的制造方法，天然奶酪是新鲜型奶酪、半硬质型奶 酪、硬质型奶酪或其混合物。
[0021] (5)根据（1)~(4)中任一项所述的制造方法，天然奶酪是选自马苏里拉、豪达和切 达中的至少一种奶酪。
[0022] (6)根据（1)~(5)中任一项所述的制造方法，在奶酪块的水性介质浸渍物中，所述 奶酪块的表面积的1/10以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。
[0023] (7)根据(6)所述的制造方法，在所述奶酪块的水性介质浸渍物中，所述奶酪块的 表面积的一半以上被包埋在水性介质或水性介质浸渗材料中。
[0024] (8)根据(1)~(7)中任一项所述的制造方法，奶酪块的比表面积是0.2-3^1
[0025] (9)根据（1)~(8)中任一项所述的制造方法，奶酪块的水分含量是47~65质量％。
[0026] (10)根据(1)~(9)中任一项所述的制造方法，水性介质是水或水溶液。
[0027] (11)根据（1)~（10)中任一项所述的制造方法，水溶液是包含淀粉、砂糖、氨基酸 或食盐作为溶质而成的。
[0028] (12)根据（1)~（11)中任一项所述的制造方法，水性介质中的溶质浓度小于10质 量％。
[0029] (13)根据（1)~（12)中任一项所述的制造方法，冷冻干燥中的干燥温度是10~60 Γ。
[0030] (14)根据（1)~（13)中任一项所述的制造方法，冷冻干燥中的冷冻温度是-40°C ~_8。。。
[0031] (15)-种干燥奶酪，是通过（1)~（14)所述的制造方法而得的。
[0032] (16)-种即食饮食品，是含有（15)所述的干燥奶酪或者将其作为原料的即食饮食 品。
[0033] (17)根据(15)所述的干燥奶酪，具有图2所示的结构且能够被热水复原。
[0034] 根据本发明，能够简易地制造充分利用奶酪材料本来的良好品质的、能够被热水 复原的干燥奶酪。此外，根据本发明，通过调节作为原料的奶酪块的形状或大小，能够简易 地制造所期望的形状或大小的干燥奶酪。此外，本发明在提供被热水复原时发挥良好的拉 丝性的干燥奶酪方面是有利的。此外，本发明不需要使用乳化剂等食品添加剂，在良好地再 现奶酪本来的口感或味道方面是有利的。此外，本发明不必需将原料奶酪破碎的工序，在赋 予干燥奶酪良好的耐破碎性方面是有利的。
【附图说明】
[0035]图1是通过将收纳奶酪的淀粉水溶液浸渍物的铝盘直接冷冻干燥而获得的干燥奶 酪的照片。
[0036]图2是本发明的干燥奶酪表面的电子显微镜照片。
[0037] 图3是将碎奶酪作为原料的干燥奶酪(比较例17)的照片。
[0038] 图4是通过将奶酪的淀粉水溶液浸渍物冷冻干燥而获得的干燥奶酪(实施例1)的 照片。
[0039] 发明的具体的说明
[0040] 干燥奶酪的制造方法
[0041] 本发明的干燥奶酪的制造方法的特征之一在于，将奶酪块的水性介质浸渍物进行 冷冻干燥，所述奶酪块的水性介质浸渍物是将奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或水 性介质浸渗材料中而形成的。通过硬将奶酪块的全部或一部分置于用水性介质等包埋的状 态而进行冷冻干燥，可获得品质良好的能够被热水复原的干燥奶酪，这是意外的事实。
[0042] 在本发明的制造方法中，首先，准备使奶酪块的全部或一部分包埋在水性介质或 水性介质浸渗材料中而获得的奶酪块的水性介质浸渍物。
[0043] 奶酪块
[0044] 本发明的奶酪块可以是天然奶酪或再制奶酪(process cheese)中的任一种，但是 为了赋予干燥奶酪良好的热水复原性，优选天然奶酪。
[0045] 此外，作为天然奶酪，优选为新鲜型奶酪、半硬质型奶酪、硬质型奶酪或其混合物， 更优选为新鲜型奶酪或半硬质型奶酪，进一步优选为新鲜型奶酪。
[0046] 此外，对天然奶酪的种类不特别限定，但优选为马苏里拉(Mozzarella)、豪达 (Gouda)、切达(Cheddar)、拉可雷特(Raclette)、奶油（Cream)、白软干酪(Cottage)、马斯卡 彭(Mascarpone)、米莫雷特(Mimolette)、帕玛森(Parmigiano Reggiano)等，为了赋予良好 的热水复原性和拉丝性，更优选为马苏里拉、豪达或切达。
[0047] 此外，对奶酪块的水分含量不特别限定，但为了赋予良好的热水复原性和拉丝性， 优选水分含量高。具体而言，奶酪块的水分含量的下限值优选为47质量％，更优选为49质 量％，进一步优选为50质量％，特别优选为52质量％。如果奶酪块的水分含量高，则能够赋 予良好的热水复原性和拉丝性。对于奶酪块的水分含量的上限值，如果考虑本发明的干燥 奶酪的制造方法中的冷冻干燥的效率，则优选为65质量％，更优选为63质量％，进一步优选 为62质量％，进一步优选为61质量％，特别优选为60质量％。奶酪块的水分含量优选为47~ 65质量％，更优选为49~65质量％，进一步优选为50~63质量％，特别优选为52~63质 量％。
[0048] 对奶酪块的水分含量的调节法不特别限定，例如，可以使用所期望的水分含量的 市售品，也可以使市售品浸渍在水性介质中来调节水分含量。
[0049] 此外，对于奶酪块的水分含量，例如，能够通过干燥重量法(从减压真空干燥前后 奶酪块的重量减少算出水分含量的方法)等公知的方法测定。
[0050] 此外，奶酪块可以直接使用市售品，也可以使用公知的切割器具等对原料奶酪进 行加工，从而成形为所期望的形状或大小。对奶酪块的形状不特别限定，例如，可以成形为 具有近似正方形、近似长方形、近似圆形或近似扇形面的块、近似球体或近似立方体。
[0051]对奶酪块的比表面积不特别限定，但如果考虑将干燥奶酪用热水复原时再现奶酪 本来的口感和体积感，则具体的比表面积的下限值优选为〇 . Smnr1，更优选为0. βπιπΓ1，进一 步优选为〇. δπιπΓ1。此外，如果考虑赋予良好的热水复原性和拉丝性，则奶酪块的比表面积的 上限值优选为3_<，更优选为2_4，进一步优选为1.5mm 1。奶酪块的比表面积优选为0.2~ βπιπΓ1，更优选为0.3~2mnf1，进一步优选为0.3~1.5mnf1。
[0052]此外，奶酪块的比表面积是单位体积的表面积，可以通过以下的式子算出。
[0053] 奶酪块的比表面积(_4)=奶酪块的表面积(mm2)/奶酪块的体积(mm3)
[0054] 水性介质
[0055] 在本发明的制造方法中，水性介质只要能够制造能够被热水复原的干燥奶酪就不 特别限定，但优选为水或水溶液。
[0056] 此外，在水性介质包含溶质的情况下，对溶质的种类不特别限定，但优选为水溶性 物质，更优选为淀粉、砂糖、氨基酸或食盐，进一步优选为淀粉、砂糖或食盐。
[0057]此外，在水性介质包含溶质的情况下，溶质浓度只要能够制造能够被热水复原的 干燥奶酪就不特别限定，但优选为小于10质量％。具体而言，水性介质的溶质浓度的下限值 更优选为0.1质量％，进一步优选为0.5质量％。如果水性介质包含溶质，则可以通过该溶质 赋予干燥奶酪风味。此外，对于水性介质的溶质浓度的上限值，如果考虑保持作为奶酪的风 味，则优选为5质量％，更优选为4质量％，进一步优选为2.5质量％。水性介质的溶质浓度优 选为0.1~5质量％，更优选为0.1~4质量％，进一步优选为0.5~4质量％。从稳定地制造能 够被热水复原的干燥奶酪考虑，特别优选使溶质浓度小于10质量％。
[0058] 水性介质浸渗材料
[0059] 此外，在本发明的制造方法中，为了包埋奶酪块，除了水性介质以外，可以使用水 性介质浸渗材料。
[0060] 作为水性介质浸渗材料，只要浸渗如上所述的水性介质就不特别限定，但优选为 纤维质材料，更优选为脱脂棉或无纺布，进一步优选为脱脂棉。
[0061] 此外，对于水性介质浸渗材料含有水性介质的量，只要能够制造能够被热水复原 的干燥奶酪就不特别限定，例如，在奶酪块为25g的情况下，可以将水性介质浸渗材料中的 水性介质设定为50~70g。
[0062] 包埋处理
[0063] 对于本发明中的奶酪块的包埋，只要在冷冻干燥中的冷冻工序中使奶酪块表面的 全部或一部分（即，奶酪块的所期望的表面区域)与水性介质或水性介质浸渗材料一体化而 被冷冻，即奶酪块表面的全部或一部分以充分接触水性介质的状态被冷冻，就不特别限定， 可以通过使奶酪块表面的全部或一部分浸渍在水性介质中、或者将奶酪块表面的全部或一 部分用水性介质浸渗材料包住来进行。在这里，"包埋"中不包含奶酪块的表面和水性介质 暂时的接触(例如，1次~数次奶酪块的表面涂布）。
[0064]在上述包埋处理中，对使奶酪块浸渍在水性介质中的具体的方法不特别限定，例 如，可以在能够收纳于冷冻干燥机中的容器(例如，铝盘等）中使奶酪块浸渍在水性介质中。 在该浸渍处理