一种比萨奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，涉及一种奶酪及其制备方法，尤其涉及一种比萨奶酪及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 比萨奶酪是传统马苏里拉奶酪的衍生物，传统马苏里拉奶酪诞生于意大利，以水 牛奶为主要原料，其制作工艺主要依靠手工。比萨作为世界流行的快餐食品，离不开主要原 料马苏里拉奶酪，但由于水牛奶原料来源少，更多以牛奶为原料的奶酪试图代替马苏里拉 奶酪，但由于马苏里拉奶酪具有奶味香浓、融化后拉丝的独特性质，很难被其他传统奶酪所 代替。从而开发比萨奶酪，以牛乳生产的天然干酪作为原料，经过生产加工，实现其具有马 苏里拉奶酪特性的再制干酪，从而替代了传统的马苏里拉奶酪，满足西餐快餐对于原料的 大量需求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种比萨奶酪及其制备方法，使得到的产品具有原制比萨 奶酪的风味和口感，能够替代传统的马苏里拉奶酪，作为烘焙比萨饼的顶料。
[0004] 为了达到上述目的所采用的技术方案为：
[0005] -种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 15%~20%，脱脂奶粉10%，全脂奶粉15%，干酪20%~30%，食盐0. 5%，添加剂1. 5%~ 2. 1%，水 30%。
[0006] 其中：所述添加剂包括乳化盐、乳化剂、香料、色素和酸味剂。
[0007] 所述乳化盐的组成及其组分的百分含量为：柠檬酸钠0.5%~1%和山梨酸钾 0. 1% ；
[0008] 所述香料的组成及其组分的百分含量为：芝士香精0. 3% ;
[0009] 所述乳化剂的组成及其组分的百分含量为：磷脂0. 05%~0. 1%;
[0010] 所述色素的组成及其组分的百分含量为：e-胡萝卜素0.1% ;
[0011] 所述酸味剂的组成及其组分的百分含量为：乳酸〇. 5%。
[0012] -种制备高比萨奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：
[0013] (1)按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入水，至混合机 混合，混合时间lmin，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎；
[0014] (2)将称好重的植物油、干酪混合均勾，将混合物加入步骤⑴的混合物中，加入 余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均勾；
[0015] (3)将步骤（2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动双螺旋绞刀， 100r/min转速，时间lmin;
[0016] (4)高温灭菌：双螺旋拉伸机保持100r/min转速，蒸汽加热至75°C，加热15s以 上，后加冷却水；
[0017] (5)乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1~3min;
[0018] (6)过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品；
[0019] (7)灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67°C;
[0020] (8)冷却切丝：待半成品冷却至0°C±2°C，经过切丝机切丝后包装至食品级塑料 袋中，经过金属探测仪检测，然后装箱；
[0021] (9)储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18°C。
[0022] 本发明的有益效果为：本发明的制造流程短，产品无需成熟，不产生含脂肪、蛋白 和盐的废水。本发明的产品温度75°C，具有杀菌作用，能够延长产品的货架期，所述成品在 在-18°C冷藏运输，保质期可达18个月。
【附图说明】
[0023] 附图是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0024] -种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 20 %，脱脂奶粉10 %，全脂奶粉15 %，干酪22. 5 %，食盐0. 5 %，柠檬酸钠0. 9 %和山梨酸钾 〇? 1%，芝士香精0.3%，磷脂0? 1%，胡萝卜素0? 1%，乳酸0.5%，水30%。
[0025] 制备上述比萨奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：
[0026] (1)按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入7K，至混合机 混合，混合时间lmin，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎；
[0027] (2)将称好重的植物油、干酪混合均勾，将混合物加入步骤⑴的混合物中，加入 余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均勾；
[0028] (3)将步骤（2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动双螺旋绞刀， 100r/min转速，时间lmin;
[0029] (4)高温灭菌：双螺旋拉伸机保持100r/min转速，蒸汽加热至75°C，加热15s以 上，后加冷却水；
[0030] (5)乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1~3min;
[0031] (6)过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品；
[0032] (7)灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67°C;
[0033] (8)冷却切丝：待半成品冷却至0°C±2°C，经过切丝机切丝，包装至食品级塑料袋 中，经过金属探测仪检测，然后装箱；
[0034] (9)储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18°C。
[0035] 本发明得到的比萨奶酪的基本性能数据：
[0036]
[〇〇3?1-以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施 例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进 等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1. 一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油 15%~20%，脱脂奶粉10%，全脂奶粉15%，干酪20%~30%，食盐0. 5%，添加剂1. 5%~ 2. 1%，水 30%。2. 根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述添加剂包括乳化盐、乳化 剂、香料、色素和酸味剂。3. 根据权利要求1或2所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述乳化盐的组成及其组分 的百分含量为：梓檬酸钠〇. 5%~1%和山梨酸钾0. 1%。4. 根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述香料的组成及其组分的百 分含量为：芝士香精0.3%。5. 根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述乳化剂的组成及其组分的 百分含量为：磷脂0.05 %~0. 1%。6. 根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述色素的组成及其组分的百 分含量为：0 _胡萝卜素〇. 1 %。7. 根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述酸味剂的组成及其组分的 百分含量为：乳酸〇. 5%。8. -种制备权利要求1~7任意一项奶酪的方法，其特征在于，其具体额操作步骤为： ⑴按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入7K，至混合机混合， 混合时间lmin，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎； (2) 将称好重的植物油、干酪混合均匀，将混合物加入步骤（1)的混合物中，加入余量 的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均勾； (3) 将步骤（2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动螺旋绞刀，IOOr/ min转速，时间Imin ; (4) 高温灭菌：双螺旋拉伸机保持lOOr/min转速，蒸汽加热至75°C，加热15s以上，后 加冷却水； (5) 乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1~3min ; (6) 过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品； (7) 灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67°C ; (8) 冷却切丝：待半成品冷却至0°C ±2°C，经过切丝机切丝后包装至食品级塑料袋中， 经过金属探测仪检测，然后装箱； (9) 储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18°C。
【专利摘要】本发明提供一种比萨奶酪及其制备方法，一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油15％～20％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪20％～30％，食盐0.5％，添加剂1.5％～2.1％，水30％。本发明的制造流程短，产品无需成熟，不产生含脂肪、蛋白和盐的废水。本发明的产品温度75℃，具有杀菌作用，能够延长产品的货架期，所述成品在-18℃冷藏，保质期可达18个月。
【IPC分类】A23C19/093, A23C19/09
【公开号】CN105053233
【申请号】CN201510506141
【发明人】刘宗尚, 张颖
【申请人】妙可蓝多（天津）食品科技有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月17日