奶酪及其制造方法

专利名称：奶酪及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪及其制造方法。详细而言，涉及使特硬质奶酪、硬质奶酪及半 硬质奶酪等硬且不易食用的天然干酪变得易于食用而得到的奶酪及其制造方法。涉及一种 调整结构后的奶酪及其制造方法，该奶酪以相反将其制成细棒状时也难以折断的方式变硬 等。另外涉及一种新型奶酪的制造方法，其中，可以添加食品或营养强化剂，或者将各种奶 酪进行混合，或者成形为性质等独特的形状。
背景技术：
使普通的消费者品尝进行了切割的切达干酪或高达干酪等硬质类或半硬质类的 成熟型天然干酪、以及6P奶酪或婴儿奶酪等精制奶酪并询问喜好，调查结果为优选精制奶 酪。其主要的理由是，虽然硬质类或半硬质类的天然干酪在口中不发粘，但有不润滑、干干 巴巴的硬质口感，因为这一点而不优选。添加水和熔盐进行熔融、乳化后的精制奶酪，虽然 在口中有发粘的口感，但由于润滑、柔软，因此与硬质类或半硬质类的天然干酪相比优选。 可以认为如果不使用熔盐将硬质类或半硬质类的天然干酪进行精制化、而制成即使直接 食用在口中也易碎易食用的组织，则天然干酪的需求也会大幅增加。作为调整硬质类或半硬质类成熟型天然干酪的组织的技术，提出了将奶酪块暂时 冻结后解冻的方法(专利文献1)。虽然根据该方法可以取得一定的效果，但其目的在于使 奶酪块更小地进行粉碎变得容易，是将对象也弄碎成小的不定形的奶酪，改善口感的效果 也小。因此，在以往的硬质类或半硬质类的天然干酪中，除了增加水分、或增加脂肪而改 变组成(变为不是硬质类或半硬质类的天然干酪)、或者制作精制奶酪以外，没有为了易于 食用而使口感变脆的技术。另一方面，将天然干酪块切割，例如制成椒盐卷饼(pretzel)样的细棒状的产品 时，例如若使用切达干酪则成为易折断的产品，另外，若使用高达干酪则成为软绵绵不易拿 取的产品。另外，将奶酪切割成薄脆饼干一样薄盘状时，切割的奶酪之间也相互粘着、或易 于裂开。因此，如果能将天然干酪调整为即使是细棒状也易于拿取、即使是盘状也不易裂 开、易于食用的形状，则可以扩大天然干酪的利用前景。另外，有时向天然干酪中添加小茴香籽或葛缕子籽等香辛料等食品，但由于是在 乳清排出没有结束的凝乳成形前进行添加，因此添加的食品的一部分或其风味进入乳清 中，该乳清失去利用价值。另外，添加的物质价格高时，也具有不能进入凝乳而浪费的问题。 因此，期待即使不废弃乳清也可以向天然干酪中添加香辛料等食品的制造方法。并且，市场上不存在钙等营养强化的天然干酪。这是由于钙很大程度地影响凝乳 形成，对制造条件或奶酪物性有很大影响，对乳清的浪费大等原因。如果精制奶酪也能够用 天然干酪实现商品化的营养强化，则关系到天然干酪的需求扩大。专利文献1 日本特开2001-275563号公报

发明内容
本发明的目的在于提供一种加工方法，所述加工方法根据这样的背景技术，对于 硬质类或半硬质类的天然干酪，在没有增加水分或增加脂肪来大幅度地变更成分组成的情 况下，为了易于食用而使口感变脆。另外，本发明的目的在于提供一种制造方法，其中，在向天然干酪中添加香辛料等 食品或钙等营养强化剂等时，添加食品的损失少，对乳清没有影响，对凝乳制造没有影响。由于硬质类或半硬质类的天然干酪用绞肉机或研磨机等粉碎时，破坏由酪蛋白构 成的组织，因此，在口中组织易于崩解而易于食用。另外，硬质类或半硬质类的天然干酪，即 使用绞肉机等粉碎，由于蛋白质相对于水分的含量高(如粘土一样)，因此具有一定程度的 再粘结性、再成形性，也可以比较容易地再成形为易于食用的适当大小或形状。本发明人着眼于以上硬质类或半硬质类的天然干酪的特性，进行深入研究，结果 发现，可以提供一种硬质类或半硬质类的天然干酪，其在将奶酪暂时粉碎的基础上，添加或 不添加粘结剂，施加压力而再成形，由此，在维持一定固体形状的同时，在口中易破碎而易 于食用，从而完成本发明。即，本发明提供以下(1) (11)。(1) 一种奶酪的制造方法，其中，包括将奶酪粉碎、加压而再成形。(2)如上述⑴所述的奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪包含特硬质奶酪、硬质 奶酪及半硬质奶酪中的一种或一种以上。(3)如上述(1)或( 所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加 粘结剂后，进行加压而再成形。(4)如上述(1) (3)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，再成形时的 (含有粘结剂)的奶酪的组成为水分小于52重量％、蛋白质和碳水化合物的合计含量为 18重量％以上。(5)如上述(3)或(4)所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自糊精、淀 粉、加工淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、软质奶酪、乳清粉、 乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质以及谷蛋白中的至少一种。(6)如上述⑴ (5)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶 酪中添加辅料混合，然后成形。(7)如上述(6)所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为食品。(8)如上述(6)所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为营养强化剂。(9)如上述(1) (8)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，在将奶酪冻 结的状态下，进行奶酪的粉碎和/或粉碎的奶酪与辅料的混合。(10)如上述⑴ (9)中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，脱气的同时 进行成形。(11) 一种奶酪，其中，通过上述(1) (10)中任一项所述的奶酪的制造方法来制造。对于硬质类或半硬质类的天然干酪，作为固体的奶酪的组织由副酪蛋白钙的网状 结构构成，由于该酪蛋白蛋白质在水中为不溶性，因此，虽然食用时在口中不发粘，但很多 人不喜欢不润滑、干干巴巴的口感。另一方面，以这些天然干酪为原料，将钙作为进行螯合的物质，加入熔盐(磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐)进行加热杀菌、熔融、乳化，形成精制奶 酪。由于精制奶酪的酪蛋白蛋白质在水中为可溶性，因此，在口中显示润滑的口中溶化性， 但对上颚和牙齿的发粘口感不优选。根据本发明，将不润滑口感的天然干酪暂时细碎地粉碎，由于在不将其加热至精 制奶酪化程度的高温、或不加入熔盐的情况下通过压接而再成形，因此可以得到在口中不 发粘、且易破碎(口中溶化性好)的良好口感的奶酪。特别是对于硬质口感的脂肪含量少 (相对而言蛋白质含量高)的奶酪或低水分的奶酪，不大幅变更作为特征的组成，也可以调 整为易食用的口感。另外，根据本发明，即使不加热熔融，也可以将多种奶酪进行组合，也可以对风味 或口感进行调整。并且，根据情况作为粘结剂使用各种稳定剂、凝胶化剂，例如淀粉、蛋白等，但由于 基本上不使用磷酸盐等熔盐，因此在健康方面也优良。而且，由于再成形，因此，具有不仅仅 将天然干酪块进行切割以上的商品形状的自由度。例如可以无切割损失地成形为动物的形 状、星形、心形、符号等复杂形状。另外，通过添加适当的粘结剂或赋形剂进行再成形，可以 调整成即使是细棒状也难以折断、或即使是盘状也难以破裂的、易于利用易于食用的形状。通常在制造添加有香辛料、香草、坚果、其他干燥食品等的天然干酪时，在凝乳成 形前添加食品，与凝乳混合后成形。添加食品时，由于凝乳处于乳清排出没有完全结束的状 态，食品的一部分或风味进入乳清，结果乳清变得不能利用。另一方面，根据本发明，即使制 造添加有食品的天然干酪，也不会影响乳清。并且，价格高的食品也会没有损失地进入奶酪 中。
具体实施例方式以下，对本发明进行详细地说明。在本发明中使用的奶酪为天然干酪，优选包含选自特硬质奶酪、硬质奶酪及半硬 质奶酪中的至少一种。在此，作为特硬质奶酪的例子，可以列举巴马干酪、格拉纳奶酪等。另外，作为硬质奶酪的例子，可以列举高达干酪、依丹姆干酪、埃门塔尔干酪、切 达干酪等。另外，作为半硬质奶酪的例子，可以列举安全港干酪、圣保林干酪、砖形乳酪块、 洛克福干酪等。本发明中使用的奶酪，在含有粘结剂的组成中，优选水分小于52重量％、蛋白质 与碳水化合物的合计含量为18重量％以上，更优选水分为48重量％以下、蛋白质与碳水化 合物的合计含量为21重量％以上，进一步优选水分为45重量％以下、蛋白质与碳水化合 物的合计含量为M重量％以上。这是由于在水分多、蛋白质与碳水化合物的合计含量低 时，奶酪自身柔软，适用该技术的效果小，另外若没有一定量以上的蛋白质和碳水化合物则 难以获得再粘结性。表 1奶酪组成的例子
权利要求
1.一种奶酪的制造方法，其中，包括将奶酪粉碎、加压而再成形。
2.如权利要求1所述的奶酪的制造方法，其特征在于，奶酪包含特硬质奶酪、硬质奶酪 及半硬质奶酪中的一种或一种以上。
3.如权利要求1或2所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添加粘结剂 后，进行加压而再成形。
4.如权利要求1 3中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，再成形时的(含 有粘结剂)的奶酪的组成为水分小于52重量％、蛋白质和碳水化合物的合计含量为18重 量％以上。
5.如权利要求3或4所述的奶酪的制造方法，其特征在于，粘结剂选自糊精、淀粉、加工 淀粉、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、软质奶酪、乳清粉、乳清蛋 白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质以及谷蛋白中的至少一种。
6.如权利要求1 5中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，向粉碎的奶酪中添 加辅料并混合，然后成形。
7.如权利要求6所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为食品。
8.如权利要求6所述的奶酪的制造方法，其中，辅料为营养强化剂。
9.如权利要求1 8中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，在将奶酪冻结的状 态下，进行奶酪的粉碎和/或粉碎的奶酪与辅料的混合。
10.如权利要求1 9中任一项所述的奶酪的制造方法，其特征在于，脱气的同时进行 成形。
11.一种奶酪，其通过权利要求1 10中任一项所述的奶酪的制造方法来制造。
全文摘要
本发明涉及暂时粉碎并再成形而成的奶酪。再成形时，可以使用糊精、淀粉(包括加工淀粉)、蛋白、蛋白粉、明胶、琼脂、增稠多糖类、酪蛋白、精制奶酪、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物、大豆蛋白质、谷蛋白等作为粘结剂。根据本发明，通过不使用或少量使用熔盐，可以提供口中溶解性好并且不发粘的口感良好的奶酪。另外，也能够容易地添加风味物质。
文档编号A23C19/09GK102098924SQ20098012797
公开日2011年6月15日 申请日期2009年7月16日 优先权日2008年7月17日
发明者山仓慎一, 清水信行, 相泽茂, 西尾智子 申请人:明治乳业株式会社