一种益于孕妇食用的奶酪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳制品，尤其是一种益于孕妇食用的奶酪及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]奶酪，又称奶酪、芝士、起司，根据直接使用的原料和加工方式不同可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是通过将乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上原料的混合物，经凝乳剂凝乳后，排放出部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。再制奶酪是以原制奶酪为主要原料，添加乳化剂、水、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的可长时间保存的产品。奶酪由于其蛋白质含量十分丰富，是绝佳的补钙产品，因此适合孕妇食用，但其营养成分较为单一，不能补充孕妇所需的其它营养元素。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种奶酪及其制备工艺，其不仅保有奶酪的营养与风味，同时可以提供孕妇怀孕期间所需的营养。
[0004]为解决上述技术问题，本发明涉及一种益于孕妇食用的奶酪，所述奶酪由下述组分按其重量百分比的组成:天然奶酪5 %?25 %、脂肪制品8 %?15 %、乳固体原料8 %?25%、稳定剂0.6%?2.7%、乳化剂2%?8%、抗氧化剂0.I %?0.2%、乳化盐I %?1.8%、酸度调节剂0.3%?0.5%、黑米8%?12%、紫米8%?12%、菠菜5%?10%、葡萄干4%?7%、大雉鸡蛋4%?7%，其余成分为水。
[0005]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪采用切达奶酪、高达奶酪、卡门塔尔奶酪、稀奶油奶酪、马索奶酪、红波奶酪、艾达奶酪和农家奶酪中的一种或几种的组合。
[0006]作为本发明的一种改进，所述天然奶酪中，成熟10个月以上的奶酪占天然奶酪总体重量的15%?20%，成熟8个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%?30%，成熟6个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的20%?30%，成熟4个月以上的奶酪占天然奶酪总体质量的15%?20%，成熟2个月以及未成熟的奶酪占天然奶酪总体质量的10%?20%。
[0007]作为本发明的一种改进，所述脂肪制品采用黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、橄榄油、高油酸红花油中的一种或多种的组合，与核桃油、大豆油混合制成。
[0008]作为本发明的一种改进，所述乳固体原料采用酪元酸钠、乳蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白中的一种或多种的组合。
[0009]作为本发明的一种另改进，所述稳定剂选用卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、刺梧桐较、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、亚麻籽胶、琼脂、海藻酸类、改性淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或几种的组合。
[0010]作为本发明的一种另改进，所述乳化盐选用磷酸盐或柠檬酸盐;所述酸度调节剂选用柠檬酸或醋酸。
[0011]上述益于孕妇食用的奶酪的制备方法包括如下工艺步骤:
I)按照重量百分比取适量的天然奶酪、脂肪制品、乳固体原料进行剪切，使其成为长度为5?8厘米的立方块；
2)按照重量百分比取适量的大雉鸡蛋，将其蛋液倒出后搅拌均匀；
3)将上述剪切后的立方块连同大雉鸡蛋蛋液混合均匀，同时按照重量百分比加入稳定剂、乳化剂、乳化盐、酸度调节剂和水，并将其加热至60?80°C，加热同时进行搅拌；
4)对步骤2)中加热后的原料混合物进行瞬时高温消毒，使其在130?145°C的环境下保持加热4?1秒；
5)将上述消毒后的原料混合物在I?5分钟内快速冷却至60?75°C，并在此温度下保持加热3?7分钟；
6)按照重量百分比取适量葡萄干，将其打碎为40?50目的颗粒，将其混合均匀后倒入半成品奶酪，并进行搅拌；
7)按照重量百分比取适量黑米与紫米，将其浸泡8?12小时后，在75?90°C的环境下混合加热40?60分钟，将所得混合物置入搅拌机进行搅拌，得到米浆，将米浆倒入半成品奶酪，并混合均匀；
8)按照重量百分比取适量菠菜，在60?70°C的环境下加热5?8分钟，将加热后的菠菜置入搅拌机进行搅拌，并将所得物与半成品奶酪混合均匀；
9)对原料混合物进行乳化，同时加入抗氧化剂，并使其在50?65°C的环境下，以10?60rpm的速度搅拌3?15分钟，得到半成品奶酪；
10)对步骤9)中得到的半成品奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，并自然风干；
11)对步骤10)中处理后的半成品奶酪进行无菌灌装、充氮包装，冷却，即得奶酪成品。
[0012]作为本发明的一种改进，所述步骤3)中原料混合物的搅拌过程为以700?900rmp的速度进行搅拌5?10分钟，直至混合物为粘稠状的糊状物质;所述步骤9)中的乳化搅拌过程为以15?30rmp的速度进行搅拌4?7分钟。
[0013]作为本发明的另一种改进，所述步骤10)中表面液氮瞬间喷淋后的半成品奶酪表面温度为一 2?2°C。
[0014]相比于现有技术，本发明具有如下优点:
采用天然奶酪配以乳固体原料与各类辅料制得的奶酪，在保持天然奶酪所含有的丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分同时，使其口感更为丰富，并改善天然奶酪必须冷藏储藏的特性，使其可以在常温下保存，更便于运输与贮藏。在奶酪中加入黑米、紫米等谷类，其中黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效;经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症，其可以有效改善孕妇怀孕期间气血不足，易疲劳的现象。紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素；紫米有补血益气、暖脾胃的功效，对于胃寒痛、消渴、夜尿频密等症有一定疗效，可以帮助孕妇避免怀孕期间的体寒虚弱现象。而在奶酪中添入葡萄干，是由于其内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病人的康复，由于钙、磷、铁的相对含量高，并有多量维生素和氨基酸，是老年、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补气血、暖肾，对贫血、血小板减少有较好疗效，对神经衰弱和过度疲劳有较好的滋补作用;还是妇女病的食疗佳品。
[0015]在奶酪中加入菠菜与大雉鸡蛋是由于菠菜含有丰富的叶酸，每100克菠菜的叶酸含量高达350微克，名列蔬菜之首;叶酸的最大功能在于保护胎儿免受脊髓分裂、脑积水、无脑等神经系统畸形之害；同时，菠菜中的大量B族维生素还可防止孕妇盆腔感染、精神抑郁、失眠等常见的孕期并发症。而大雉鸡蛋具有较高的营养食疗价值，且有胆固醇含量极低的优点，每百克大雉鸡蛋中含蛋白质28.37克，其蛋白质品质仅次于母乳，吸收率达98.5 % ;大雉鸡蛋中氨基酸含有量达20种之多，其中赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸，缬氨酸8种为人体必需且无法自身合成的氨基酸，还含有多种对人体有益的微量元素;大雉鸡蛋中卵磷脂、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等也较为丰富;大雉鸡蛋蛋清中含有少量的抗菌肽，术后食用可加快伤口愈合速度，提高病人及孕婴的抵抗和免疫能力，产孕妇食用可提高母乳质量，还可提高婴儿的智力。
[0016]本发明的益于孕妇食用的奶酪将多种天然奶酪添加入制作工艺中，其可产生多样化的口感；同时，由于奶酪随其成熟时间不同，口感浓郁度会发生变化，成熟时间越久的奶酪其口感更为浓郁，