植物性凝态酸奶及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种凝态酸奶及其制造方法，特别设及一种利用植物性原料在短时间 内制造凝态酸奶的方法及其制得的植物性凝态酸奶。
【背景技术】
[0002] 乳酸菌食品具有保健功效又方便食用，使得其市场占有率不断的增加。按市售的 乳酸菌食品来说，仍W乳酸菌发酵兽乳（例如牛奶、羊奶等）为主。由于牛奶的产量较多、 营养成分丰富、缓冲能力好且适合乳酸菌生长，因此成为发酵食品常用的基质。
[0003] 然而，国人常见的乳糖不耐症，或者素食者，则不便食用乳制品W及其发酵食品 (例如酸奶）。近年的研究指出，非乳制品食品比乳制品食品拥有更多的保健功效与健康效 益，使得W非乳制品食品为原料进行发酵制得的产品，成为未来趋势之一。
[0004] 在非乳制品食品中，植物性原料大豆，其蛋白质含量是谷类的两倍W上，它的胺基 酸组成接近人体所需的理想比例，又富含亚麻油酸与次亚麻油酸，可W预防屯、血管疾病的 发生。此外，大豆还含有维生素 E、纤维素、植物固醇、皂角与异黄酬等有益人体健康的成份。 阳〇化]大豆制成的豆浆也可利用乳酸菌进行发酵，而制得纯豆浆酸奶。然而，大豆在加工 过程中，当大豆的细胞壁破碎后，在少量的水分存在下，大豆的脂肪氧化酶化ipoxygenase ; LO讶就可W氧化黄豆中的不饱和脂肪酸，而产生明显的豆臭味，影响豆制品及其豆制发酵 食品的风味。其次，纯豆浆酸奶容易变酸，虽然豆浆与牛奶混合进行发酵，可W改善此情况， 但其发酵制品仍无法满足前述乳糖不耐症或素食者的需求。
[0006] 有鉴于此，亟需提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，W改善公知工艺及发酵 产品的种种缺点。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，W克服现有技术的上 述缺陷。
[0008] 因此，本发明的一方面在于提供一种植物性凝态酸奶的制造方法，其利用由生稻 类、生豆类W及水组成的植物蛋白混浆，利用至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制 得植物性凝态酸奶。
[0009] 其次，本发明的另一方面在于提供一种植物性凝态酸奶，其利用上述的方法制得， 不含凝结剂等添加物。
[0010] 根据本发明的上述方面，提出一种植物性凝态酸奶的制造方法。在一个实施例中， 首先，提供植物蛋白混合物。接着，进行均质化步骤、固液分离步骤W及加热步骤，使上述植 物蛋白混合物形成植物蛋白混浆。然后，进行发酵步骤，使上述植物蛋白混浆形成植物性凝 态酸奶。
[0011] 在上述实施例中，上述的植物蛋白混合物可由生稻类、生豆类W及水所组成。前述 生稻类可包括但不限于香米、紫米W及红米，而前述生豆类可为大豆。基于生稻类W及生豆 类的总使用量为100重量份，水的使用量可例如为400重量份至900重量份。
[0012] 在上述实施例中，上述的加热步骤可在例如高于100°C进行10分钟至30分钟。
[0013] 在上述实施例中，上述的发酵步骤可在植物蛋白混浆中加入发酵菌种，在 一个发酵溫度下进行一段发酵时间。前述的发酵菌种可包括但不限于双歧杆菌属 度if idobacterium sp.)、乳杆菌属(Xactobacillus sp.)、肠球菌巧nterococcus sp.)、明 串珠菌属（Xeuconostoc sp. ) W及链球菌属（Streptococ州S sp.)中的至少一者。前述的 发酵时间可例如为4小时至18小时。
[0014] 根据本发明一个实施例，上述的加热步骤可例如在105°C至12rc进行5至20分 钟。
[0015] 根据本发明一个实施例，上述的发酵溫度可例如为37°C至42°C。
[0016] 根据本发明一个实施例，上述的发酵菌种可包括但不限于青春双歧杆菌 度ifidobacterium adolescentis)、两歧双歧杆菌度ifidobacterium bifidum)、短 双歧杆菌度ifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌度ifidobacterium infantis)、 乳双歧杆菌度if idobacterium lactis)、长双歧杆菌度if idobacterium longum)、嗜 酸乳杆菌（Xactobacillus acidophilus)、乳杆菌（Xactobacillus bifidus)、短乳 杆菌（Xactobacillus brevis)、保加利亚乳杆菌（Xactobacillus bulgari州S)、干 酪乳杆菌（Xactobacillus casei)、乳脂乳杆菌（Xactobacillus cremoris)、德氏乳 杆菌（Xactobacillus de化rueckii)、发酵乳杆菌（Xactobacillus fermentum)、格 氏乳杆菌（Xactobacillus gasseri)、瑞：t 乳杆菌（Xactobacillus helveticus)、约 氏乳杆菌（Xactobacillus johnsonii)、克菲尔乳杆菌（Xactobacillus kefir)、乳酸 乳杆菌（Xactobacillus Iactis)、乳酸乳杆菌乳酸下二酬亚种（Xactococ州S Iactis diacetylactis)、副干酪乳杆菌(Xactobacillus paracasei)、戊糖乳杆菌(Xactobacillus pentosus)、植物乳杆菌（Xactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌（Xactobacillus reuteri)、鼠李糖乳杆菌（Xactobacillus rhamnosus)、唾液乳杆菌（Xactobacillus salivarius)、芽抱乳杆菌(Lactobacillus sporogenes)、粪月気球菌(Enterococcus faecalis)、尿肠球菌巧nterococcus faecium)、乳脂明串珠菌(Xeuconostoc cremoris) W 及嗜热链球菌（Str巧tococ州S thermo地iles)中的至少二者。在另一个例子中，上述的发 酵菌种为上述菌种的至少=者。在又一个例子中，上述的发酵菌种为上述菌种的至少四者。
[0017] 根据本发明一个实施例，上述的发酵菌种于植物蛋白混浆中的初始菌数可例如为 每毫升（mL)至少1. OXl〇5菌落形成单位（colony forming unit ;C即）（C即/血）。
[001引根据本发明一个实施例，在发酵步骤之后，上述的植物性凝态酸奶的抑值可例如 为不大于4. 5。
[0019] 根据本发明一个实施例，在发酵步骤之后，上述的发酵菌种在该植物性凝态酸奶 中的终点菌数可例如为至少1. OX 107CFU/mL。
[0020] 根据本发明一个实施例，所得的植物性凝态酸奶经冷藏于4 °C至少7天至21天后， 植物性凝态酸奶所含的发酵菌的的菌数可例如为至少1. OX 107CFU/mL。
[0021] 根据本发明的其他方面，提出一种植物性凝态酸奶，其利用上述方法制得，其中所 得的植物性凝态酸奶不含动物来源的成份或凝结剂。
[0022] 应用本发明的植物性凝态酸奶的制造方法，其利用植物蛋白混合物，经由至少一 种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植物性凝态酸奶，且所得的植物性凝态酸奶不含 动物来源的成份或凝结剂，又具有较佳风味，可应用于食品组成物。
【附图说明】
[0023] 为让本发明的上述和其他目的、特征、优点与实施例能更明显易懂，所附附图的详 细说明如下：
[0024] 图1为根据本发明一实施例的植物性凝态酸奶的制造方法的部分流程图。
[0025] 图2为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶的恢复性的直条图。 [00%] 图3为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的酸度变化 曲线图。
[0027] 图4为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的菌数变化 曲线图。
[0028] 图5为根据本发明数个实施例与比较例的植物性凝态酸奶经冷藏后的脱水程度 的直条图。
【具体实施方式】
[0029] 承前所述，本发明提供一种植物性凝态酸奶及其制造方法，其利用植物蛋白混合 物，经由至少一种菌种进行发酵步骤，可在短时间内制得植