专利名称：一种含丝素的凝固型酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种凝固型酸奶，更具体地说，是涉及一种含丝素的凝固型酸奶及其 制备方法。属于乳制品技术领域。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的功能性和多营养性。家蚕丝素是一 种天然食品，安全性高。丝素中含有18种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸含量 均较高。丝素有解酒、降低胆固醇、增强免疫等功效。近年来的研究表明，丝素还具 有显著的降血糖作用。
凝固型酸奶是以鲜牛乳或乳粉复原乳为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。凝固 型酸奶富含蛋白质、氨基酸，不含乳糖，可供"乳糖不耐症"人群食用。而且，凝固 型酸奶富含对人体有益的活性乳酸菌，所以深受消费者喜爱。
本发明将丝素作为功能性配料添加入酸奶中，不仅可以增强酸奶的营养功能，而 且可以促进乳酸菌生长，使酸奶中益生菌数量更多。并且，自古以来，蚕丝就有"高 贵、优质"的象征，本发明由于添加了丝素，使得产品具有"高品质"、"时尚"和"健 康生活"的商业卖点。
发明内容
本发明的一种含丝素的凝固型酸奶，是以乳粉为主要原料，同时添加丝素粉与其它 辅料，经过混料、均质、杀菌、灌装、发酵后制得的凝固型酸牛奶。
为实现上述目的，本发明的技术方案是 一种含丝素的凝固型酸奶，以100kg产品
计，由乳粉为Ukg 13.5kg，丝素粉为1. 5kg 4. 5kg，白砂糖为4.6kg 7kg，稳定剂 为0. lkg 0. 27kg，香精为0.01kg，乳酸菌发酵剂为2. 8kg 4. 5kg，余量为纯净水制 成。
本发明的优选技术方案是以100kg产品计，由乳粉为12kg，丝素粉为2.5kg，白 砂糖为5.5kg，稳定剂为O. 18kg，香精为0.01kg,发酵剂为3.6kg，余量为纯净水。 上述所述的乳粉为无抗全脂牛乳粉或脱脂牛乳粉；上述所述的丝素粉为家蚕蚕丝或蚕茧为原料制成水溶性的白色粉末，属于市场购得 的产品；
上述所述的稳定剂为CMC,属于市场购得的产品； 上述所述的香精为酸奶香精，属于市场购得的产品；
上述所述的乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按比例为1 : 1的混合物。
本发明的一种含丝素的凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤
1、 称量、配料液按配方称取乳粉、丝素粉；取部分准备的纯净水充分溶解乳粉， 得到牛奶；用剩下的纯净水充分溶解丝素粉，得到丝素溶液；然后将得到的牛奶和丝 素溶液混匀，得到料液；
2、 混料将白砂糖与稳定剂充分混匀，然后投入到料液中，搅拌；再加入酸奶香 精，搅拌，使物料充分溶解并混匀；
3、 均质均质的目的是使产品更加细腻爽滑，均质的压力为18 20MPa，均质温 度为65°C±2°C;
4、 杀菌料液升温至95。C土2。C，杀菌3 6min;
5、 接种待杀过菌的料液冷却至42。C 44。C时，投入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀；
6、 灌装将接过菌种的料液连续地灌装到销售用的容器中；灌装量为100 200mL 比较合适；
7、 发酵在42。C 44。C环境下发酵， 一直到料液凝固，pH达到4.5 4.6范围内 时将酸奶移至4'C 6"C的环境下摆放24h，得到丝素酸奶产品。
有益效果
本发明的产品颜色白润、口感细腻、质地均一，有典型的酸奶香味。本发明的突 出进步性体现在，由于添加了功能性物质——丝素，所制备的酸奶营养价值更高。而 且，添加了丝素后，酸奶中的乳酸菌得到增殖，并在冷藏过程中始终保持较高的活菌 数量。
具体实施例方式
实施例l:
本实施例的配方为以lOOkg产品计，无抗全脂乳粉或脱脂乳粉llkg，丝素粉l. 5kg，
白砂糖4.6kg，稳定剂0.1kg，香精0.01kg，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1 : 1)发酵剂2.8kg,其余为纯净水。
本实施例的工艺为将丝素粉、乳粉分别用纯净水溶解、然后混匀；接着，投入白 砂糖和CMC，搅拌、溶解，再加入酸奶香精，搅拌均匀；65°C±2°C、 18 20MPa均质， 随即升温至95。C土2。C，杀菌3 6min，当冷却至42。C 44'C时接入乳酸菌发酵剂，然 后灌装入180mL容器中，在42'C 44t:环境下发酵， 一直到料液凝固，pH在4.5 4.6 范围内时将酸奶移至4'C 6'C的环境下摆放24h，得到丝素酸奶产品。
本实施例产品奶香足、口感细腻柔和。 实施例2:
本实施例的配方为以100kg产品计，无抗全脂乳粉或脱脂乳粉13.5kg，丝素粉 4.5kg，白砂糖7kg，稳定剂0.27kg，香精0.01kg，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1 : 1)发酵剂4.5kg，其余为纯净水。
本实施例的工艺与实施例1的工艺相同。
本实施例产品丝素含量高、蛋白质含量高、营养丰富。 实施例3:
本实施例的配方为以100kg产品计，无抗全脂乳粉或脱脂乳粉12kg，丝素粉2. 5kg， 白砂糖5. 5kg，稳定剂0.18kg，香精0. Olkg,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1:1) 发酵剂3.6kg，其余为纯净水。
本实施例的工艺与实施例1的工艺相同。
本实施例产品口感细腻、颜色白、酸甜适口、乳酸菌含量可达1.01X108个/mL。 4 。C冷藏5天后，乳酸菌含量仍达9.48XK)7个/mL，数量下降了5.67%。而未加丝素的普 通酸奶的乳酸菌含量为9 . 93X 107个/mL，同样贮存状态下冷藏5天后，乳酸菌含量为 8.82Xl()7个/mL，数量下降了11.2%。
权利要求
1、一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于以100kg产品计，由乳粉为11kg～13.5kg，丝素粉为1.5kg～4.5kg，白砂糖为4.6kg～7kg，稳定剂为0.1kg～0.27kg，香精为0.01kg，乳酸菌发酵剂为2.8kg～4.5kg，余量为纯净水制备而成。
2、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于所述的乳粉为无 抗全脂牛乳粉或脱脂牛乳粉。
3、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于所述的丝素粉为 家蚕蚕丝或蚕茧为原料制成的水溶性的白色粉末。
4、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于所述的稳定剂为CMC。
5、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于所述的香精为酸奶香精。
6、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶，其特征在于所述的乳酸菌发 酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按比例为1 : 1的混合物。
7、 如权利要求1所述的一种含丝素的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于包括 如下步骤(1) 、称量、配料液按配方称取乳粉、丝素粉；取部分准备的纯净水充分溶解乳 粉，得到牛奶；用剩下的纯净水充分溶解丝素粉，得到丝素溶液；然后将得到的牛奶 和丝素溶液混匀，得到料液；(2) 、混料将白砂糖与稳定剂充分混匀，然后投入到料液中，搅拌；再加入酸奶 香精，搅拌，使物料充分溶解并混匀；(3) 、均质均质的目的是使产品更加细腻爽滑，均质的压力为18 20MPa，均质 温度为65°C±2°C;(4) 、杀菌料液升温至95。C土2。C，杀菌3 6min;(5) 、接种待杀过菌的料液冷却至42'C 44'C时，投入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀；(6) 、灌装:将接过菌种的料液连续地灌装到销售用的容器中；灌装量为100 200mL 比较合适；(7) 、发酵在42'C 44'C环境下发酵， 一直到料液凝固，pH达到4.5 4.6范围 内时将酸奶移至4'C 6t;的环境下摆放24h，得到丝素酸奶产品。
全文摘要
本发明公开了一种含丝素的凝固型酸奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。该含丝素的凝固型酸奶，其原料组成特征在于以100kg产品计，由乳粉为11kg～13.5kg，丝素粉为1.5kg～4.5kg，白砂糖为4.6kg～7kg，稳定剂为0.1kg～0.27kg，香精为0.01kg，乳酸菌发酵剂为2.8kg～4.5kg，其余量为纯净水制成。本发明的含丝素的凝固型酸奶，制备方法简单，口感细腻、颜色白润、酸甜适口、乳酸菌含量可达1.01×10<sup>8</sup>个/mL，4℃冷藏5天后，乳酸菌含量仅下降了5.67％。
文档编号A23C9/13GK101558788SQ20091003281
公开日2009年10月21日 申请日期2009年6月3日 优先权日2009年6月3日
发明者刘冠卉, 洁 屠, 涛 徐, 薇 燕 申请人:江苏科技大学