专利名称：一种浓缩苹果汁及加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果汁制备方法。具体是一种苹果汁制备方法。
背景技术：
“浓缩苹果汁褐变"是指浓缩苹果汁的颜色由浅变深。我国是世界上最大的浓 缩苹果汁生产和出口国，浓缩苹果汁生产企业50余家，生产线70余条，年可加工苹果400 万吨，生产浓缩苹果汁50多万吨，2004年出口量为48. 7万吨，占世界浓缩苹果汁贸易量的 50%以上。近年来，国际市场诸多苹果汁客户对产品的色值要求越来越高。由于果汁的内 在成分的原因，加之受温度、储存条件、时间因素的影响，到货后经常出现低色值问题(颜 色深)，引起外商大幅度降价甚至拒收，给企业和国家造成很大的经济和声誉损失。果汁的 褐变问题直接影响了我国浓缩苹果汁产品在国际市场的竞争力，制约了我国浓缩果汁的出苹果芳香物质是苹果风味的主要成分，包括醇、酸、酯等小分子、挥发性化合物，容 易在苹果浓缩汁加工过程中逸散，生产中通常采取预蒸发提取天然苹果香精的方式防止苹 果芳香物质的逸散。天然苹果香精具有浓郁、典型的天然苹果清香，是任何合成香精取代不 了的，因此是食品、饮料、化工、化妆品行业十分紧俏的原料，日益受到国际市场的青睐，需 求量不断增加，尤其是高浓度香精在国际市场上极具竞争力。但是目前国内果汁行业具有 提香设备的厂家不多，且受工艺技术和设备条件的制约，香精浓度普遍偏低，香气回收不彻 底，风味较差，耗能高，产品无人问津，造成了资源的极大浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种加工方法简单、价格低廉的优质苹果汁。本发明是以如下技术方案实现的①同一时期不同品种的苹果原料对浓缩苹果汁 的色值及其稳定性的影响；②确定不同加工期对浓缩苹果汁的色值及其稳定性的影响；③确定同一时期不同品种的浓缩果汁中果胶含量、多酚含量的变化规律；④确定不同加工期浓缩果汁中果胶含量、多酚含量的变化规律；⑤加工过程中不同工艺、不同工序、不同停留时间多酚含量、果胶含量的变化；⑥确定不同吸附时间和活性炭的添加量对浓缩果汁中相关成分的影响。⑦控制原料果的腐烂率，选择适宜的吸附材料，调整并优化工艺，使浓缩苹果汁的 色值达到70且4 6°C贮藏100天，日褐变量彡0. 05/d(ll. 5Brix,440nm, T% )。
具体实施例方式下面结合实施例进一步详细说明本发明的方案及效果。在果汁加工中，由于酶引起的褐变对产品质量影响很大。在完整细胞中，多酚氧化 酶与底物多酚类是隔离分布的，不会发生褐变反应，而一旦酶底物隔离分布被破坏，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下会迅速发生褐变。生产上通常采用巴杀灭酶的方式来抑制或 钝化酶的活性。但实践表明，按照这种浓缩苹果清汁的常规加工工艺生产出的产品本身色 值较低，储存过程中色值下降较快。现有的解决方法主要是采用吸附工艺，但工艺方法不合 理，同样导致了防褐变效果不理想。颜色的变化还与非酶促褐变有关，即非氧化酶产生的棕 色。 通过对引起褐变的两大方面原因一酶促反应和非酶促反应进行分析，确立了以 降低多酚含量，优化关键工艺参数为主要手段的解决思路。
权利要求
一种浓缩苹果汁及加工工艺，其特征是①同一时期不同品种的苹果原料对浓缩苹果汁的色值及其稳定性的影响；②确定不同加工期对浓缩苹果汁的色值及其稳定性的影响；③确定同一时期不同品种的浓缩果汁中果胶含量、多酚含量的变化规律；④确定不同加工期浓缩果汁中果胶含量、多酚含量的变化规律；⑤加工过程中不同工艺、不同工序、不同停留时间多酚含量、果胶含量的变化；⑥确定不同吸附时间和活性炭的添加量对浓缩果汁中相关成分的影响。⑦控制原料果的腐烂率，选择适宜的吸附材料，调整并优化工艺，使浓缩苹果汁的色值达到70且4～6℃贮藏100天，日褐变量≤0.05/d(11.5Brix，440nm，T％)。
全文摘要
本发明公开了一种浓缩苹果汁及加工工艺，鲜榨汁褐变技术、最佳酶解技术、吸附技术；对鲜榨汁采取褐变后巴杀工艺，改变了目前直接巴杀灭酶的防褐变工艺；把酶解时间作为关键控制点；把活性炭最佳作用时间和添加量作为关键控制点。高倍天然苹果香精的分离与提取技术；关键技术及创新点在生产浓缩苹果汁的同时，增加了“高倍天然苹果香精”产品；采用循环提香技术，确定了汁、汽最佳分离温度、洗涤提纯分离温度、浓缩蒸发量、冷凝温度、真空度关键工艺参数；浓缩苹果汁的色值达到70以上，且4～6℃贮藏，日褐变量≤0.05/d(11.5Brix，440nm，T％)。高倍天然苹果香精其主香成分是同一品种、同时期普通香精的2倍以上。
文档编号A23L2/02GK101919545SQ200910032248
公开日2010年12月22日 申请日期2009年6月9日 优先权日2009年6月9日
发明者孙伟楼 申请人:孙伟楼