一种不添加味精的浓缩鸡汁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种优质不添加味精的浓缩鸡汁的制备 方法。
【背景技术】
[0002] 目前浓缩鸡汁加工企业利用鸡骨提取物添加味精和一些调味物质进行调味制成 浓缩鸡汁调味料，产品的缺陷利用味精弥补鲜味不足，而味精的使用局限性较大，不适宜高 溫久煮、油炸食品、酸性、碱性菜肴、而且吃多对人体健康有影响，不添加味精的浓缩鸡汁是 利用鸡骨提取物进行酶解后添加葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、酵母抽 提物、香辛料油等进行美拉德反应，使鸡肉中含有的天然的呈鲜物质增鲜增香，香味自然醇 厚鲜美，迎合消费者不食用味精的需求。可广泛应用于家庭烧菜、餐饮业和食品行业中。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种浓缩鸡汁及其制作方法。该方法制作的浓缩鸡汁保持 了天然的营养呈味物质，不添加味精，口感柔和，调味鲜美，适应各类人群，弥补个别不能食 用味精的人群，比普通调味品更健康。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用W下技术方案： 一种不添加味精的浓缩鸡汁，它是由W下重量份的原料制成:鸡胸肉30-50份、鸡骨架 80-100份、水200-400份、复合酶0.3-0.5份、风味酶0.3-0.5份、葡萄糖5-10份、食用盐40-45 份、海鲜提取物5-8份、酸水解蛋白调味液3-6份、酵母抽提物2-5份、香辛料调味油30-50份、 淀粉5-8份。
[0005] 所述的不添加味精的浓缩鸡汁的制备方法，它的具体步骤如下： (1)原辅料处理:将鸡胸肉、鸡骨架与水混匀，升溫至55°C时静置，放掉血水加170-200 份水，得到物料； (2 )酶解:在揽拌条件下升溫至53-56°C，待物料溫度稳定后，加入复合酶，恒溫溫度50-56°C，恒溫时间40-70分钟后，加入风味酶，恒溫溫度50-56°C，恒溫时间220-260分钟； (3) 灭酶过滤:酶解结束后，打开蒸汽阀口，升溫至85°C，通过过滤器在10-25分钟内完 成过滤，得到酶解液； (4) 调和:将酶解液打入调和罐，加入葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、 酵母抽提物、香辛料调味油、淀粉、开始升溫至98-102°C计时，恒溫调和25-35分钟； 巧)灌装:降溫至60°C-65°C时，灌装，得到不添加味精的浓缩鸡汁。
[0006] 本发明的有益效果：本发明采用传统工艺和现代生物技术工艺相结合的制作方 法，补充和改善食品的香味，不添加味精，调味鲜美，含有天然的呈味物质，口感柔和，香而 不腻，适应各类人群，弥补了个别不能食用味精的人群，迎合消费者的需求;使用本发明操 作简单，制作美食省去熬汤，直接添加，制作菜肴更加方便，便于工业化生产中应用。
【具体实施方式】 [0007] 实施例1 一种浓缩鸡汁的制作方法，其步骤如下： 原辅料:冰鲜或经自然解冻的冻品鸡胸肉和鸡架骨，剔除杂物及包装袋，破碎成碎块； (1) 投料:将称取的鸡胸肉50份、鸡骨架80份，加水混匀，升溫至55°C时静置，放掉血水 加 170份水，制成物料； (2) 酶解:在揽拌条件下升溫至53°C，待物料溫度稳定后，加入0.3份复合酶，恒溫溫度 56°C，恒溫时间40分钟后，加入0.5份风味酶，恒溫溫度50°C，恒溫时间220分钟； (3) 灭酶过滤:酶解结束后，打开蒸汽阀口，升溫至85°C，恒溫15分钟后，在10分钟内通 过过滤器完成过滤，所得称为酶解液； (4) 调和:将酶解液打入调和罐，加入葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、 酵母抽提物、香辛料调味油W及淀粉，开始升溫至98°C计时，恒溫调和28分钟； 巧)灌装:降溫至65°C时开始灌装，加过80目双道滤网，要求在降溫结束后20分钟内进 行灌装，按照业务提供的生产计划表要求的规格包装;规格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包装瓶提前过洗瓶机备用，压盖用75v/v的医用酒精擦拭消 毒，在灌装过程中每15min用75v/v的医用酒精进行人员的消毒，称重要准确，偏差控制在2g W内；要求瓶口和瓶外干净无料、无污迹，压盖压紧，外盖梓紧，瓶贴标要规范，标签上打印 生产日期； (6) 入库:包装完毕，经检验(执行标准:表1)合格后及时入库； (7) 卫生要求:所有设备及物料所经过的所有管道使用前必须经清洗、消毒处理后才能 使用。
[000引实施例2 一种浓缩鸡汁的制作方法，其步骤如下： (1) 投料:将称取的鸡胸肉30份、鸡骨架100份，加水混匀，升溫至50°C时静置，放掉血水 加 200份水，制成物料； (2) 酶解:在揽拌条件下升溫至56°C，待物料溫度稳定后，加入0.5份复合酶，恒溫溫度 50°C，恒溫时间40分钟后，加入0.3份风味酶，恒溫溫度56°C，恒溫时间260分钟，恒溫溫度95 °C，恒溫时间30分钟； (3) 灭酶过滤:酶解结束后，打开蒸汽阀口，升溫至95°C，恒溫30分钟后，在25分钟内通 过过滤器完成过滤，所得称为酶解液； (4) 调和:将酶解液打入调和罐，加入葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、 酵母抽提物、香辛料调味油W及淀粉，开始升溫，升溫至95°C计时，恒溫调和35分钟； 巧)灌装:降溫至60°C时开始灌装，加过80目双道滤网，要求在降溫结束后20分钟内进 行灌装，按照业务提供的生产计划表要求的规格包装;规格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包装瓶提前过洗瓶机备用，压盖用75v/v的医用酒精擦拭消 毒，在灌装过程中每15min用75v/v的医用酒精进行人员的消毒，称重要准确，偏差控制在2g W内；要求瓶口和瓶外干净无料、无污迹，压盖压紧，外盖梓紧，瓶贴标要规范，标签上打印 生产日期； (6) 入库:包装完毕，经检验(执行标准:表1)合格后及时入库； (7) 卫生要求:所有设备及物料所经过的所有管道使用前必须经清洗、消毒处理后才能 使用。
[0009] 实施例3 一种浓缩鸡汁的制作方法，其步骤如下： 原辅料:冰鲜或经自然解冻的冻品鸡胸肉和鸡架骨，剔除杂物及包装袋，破碎成碎块； (1) 投料:将称取的鸡胸肉50份、鸡骨架80份，加水混匀，升溫至55°C时静置，放掉血水 加 170份水，制成物料； (2) 酶解:在揽拌条件下升溫至55°C，待物料溫度稳定后，加入0.4份复合酶，恒溫溫度 53°C，恒溫时间55分钟后，加入0.4份风味酶，恒溫溫度53°C，恒溫时间240分钟，恒溫溫度90 °C，恒溫时间20分钟； (3) 灭酶过滤:酶解结束后，打开蒸汽阀口，升溫至90°C，恒溫20分钟后，在27分钟内通 过过滤器完成过滤，所得称为酶解液； (4) 调和:将酶解液打入调和罐，加入葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、 酵母抽提物、香辛料调味油、淀粉，开始升溫，升溫至90°C计时，恒溫调和30分钟； 巧)灌装:降溫至63°C时开始灌装，加过80目双道滤网，要求在降溫结束后20分钟内进 行灌装，按照业务提供的生产计划表要求的规格包装;规格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包装瓶提前过洗瓶机备用，压盖用75v/v的医用酒精擦拭消 毒，在灌装过程中每15min用75v/v的医用酒精进行人员的消毒，称重要准确，偏差控制在2g W内；要求瓶口和瓶外干净无料、无污迹，压盖压紧，外盖梓紧，瓶贴标要规范，标签上打印 生产日期； (6) 入库:包装完毕，经检验(执行标准:表1)合格后及时入库； (7) 卫生要求:所有设备及物料所经过的所有管道使用前必须经清洗、消毒处理后才能 使用； 表1 SB/T 10458-2008
上述实施例中，风味酶、复合酶、（海鲜提取物一济宁耐特、酸水解蛋白调味液--秦皇岛 新顺成酵母抽提物一安琪、香辛料调味油一自制)购自诺维信生物技术有限公司。
【主权项】
1. 一种不添加味精的浓缩鸡汁，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：鸡胸肉 30-50份、鸡骨架80-100份、水200-400份、复合酶0.3-0.5份、风味酶0.3-0.5份、葡萄糖5-10 份、食用盐40-45份、海鲜提取物5-8份、酸水解蛋白调味液3-6份、酵母抽提物2-5份、香辛料 调味油30-50份、淀粉5-8份。2. 如权利要求1所述的不添加味精的浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于:它的具体步骤 如下： (1) 原辅料处理:将鸡胸肉、鸡骨架与水混匀，升温至55°C时静置，放掉血水加水，得到 物料； (2) 酶解:在搅拌条件下升温至53-56°C，待物料温度稳定后，加入复合酶，恒温温度50-56°C，丨旦温时间40-70分钟后，加入风味酶，丨旦温温度50_56°C，丨旦温时间220-260分钟； (3) 灭酶过滤：酶解结束后，打开蒸汽阀门，升温至85°C，通过过滤器在10-25分钟内完 成过滤，得到酶解液； (4) 调和:将酶解液打入调和罐，加入葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、 酵母抽提物、香辛料调味油、淀粉、开始升温至98-102°C计时，恒温调和25-35分钟； (5) 灌装:降温至60°C_65°C时，灌装，得到不添加味精的浓缩鸡汁。
【专利摘要】本发明涉及一种不添加味精的浓缩鸡汁，该浓缩鸡汁由以下原料制备而得：鸡胸肉、鸡骨架、复合酶、风味酶、葡萄糖、食用盐、海鲜提取物、酸水解蛋白调味液、酵母抽提物、香辛料调味油、淀粉和水。本发明制作的浓缩鸡汁保持了天然的营养呈味物质，不添加味精，口感柔和，调味鲜美，适应各类人群，弥补个别不能食用味精的人群，比普通调味品食用更健康。
【IPC分类】A23L13/50, A23L23/00, A23L13/40, A23L13/20
【公开号】CN105533474
【申请号】CN201510942359
【发明人】刘学荣
【申请人】河南永达美基食品股份有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月16日