口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果汁领域，尤其是一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法。
【背景技术】
[0002]凉薯又名沙葛、豆薯、土瓜、地瓜、萝沙果、地萝卜。为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物，原产于热带美洲。我国南部四川、重庆两湖、两广、台湾等地栽培较多。
[0003]凉薯，食用部分为肥大的块根，富含淀粉，据测定，每千克块根中含水分810?880克、碳水化合物76?119克，及一些矿物质、维生素等。其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成粉，有清凉去热功效。凉薯不仅风味出众，还颇具药用价值，它有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。目前，关于凉薯的食用方法的研究非常少，几乎没有人去开发，现在凉薯产品的食用方法单一，风味少。凉薯的可食部分为其块根，形状呈纺锤形或扁圆形，皮为淡黄色，果肉呈白色。凉薯多汁，味甜，具有独特的香气和滋味，出汁率在70% — 75%，块茎果实中富含水、糖类及矿物质等营养成分是钾、钙等矿物元素以及糖类的良好来源。具有生津止渴等功效，被人们形象地称为“地下梨子”。但是种子及茎叶中含鱼藤酮(C23H2206)，对人畜有剧毒，可制成敌敌畏等杀虫剂。
[0004]CN103039902A 一种凉薯高果糖浆，该凉薯高果糖浆是以凉薯作为主要原材料；其具体制作包括以下步骤:(1)、原材料预处理:将凉薯洗净去皮，用榨汁机将凉薯榨汁，过滤收集凉薯汁；(2)、调浆:将步骤(1)得到的凉薯汁用磷酸调节PH值为6.0?7.0，并向其中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为凉薯汁重量的0.2?0.4%，搅拌均匀；(3)、高温液化:把步骤
(2)得到的凉薯汁在100?120°C喷射液化，液化时间控制在30?50分钟，制得液化液；
(4)、糖化:将步骤(3)得到的液化液，冷却至30?40°C，用盐酸调节PH值为4.5?5.5，同时加入糖化酶进行糖化，糖化酶的用量为液化液重量的0.1?0.2%，糖化时间控制在42?56小时，然后加热至85?95°C灭酶出料，制得糖化液；(5)、异构转化:往步骤(4)得到的糖化液中加入磷酸钠溶液调节PH值为5.7?6.7，再加入葡萄糖异构酶进行转化，葡萄糖异构酶的用量为糖化液重量的0.1?0.2%，转化温度控制在45?55°C，转化时间控制在20?30小时，然后加热至85?95°C，灭掉葡萄糖异构酶活性，制得异构转化糖液；(6)、浓缩:用旋转蒸发仪将步骤(5)制得的异构转化糖液浓缩，浓缩温度控制在50?60°C，浓缩到固形物含量在60?70%; (7)、包装:将步骤(6)浓缩得到浓缩物冷却至30?40°C，包装即得成品。
[0005]CN104323380A 一种凉薯饮料的生产方法，用手将50公斤凉薯的表皮撕干净，然后用水清洗一遍；用刀将凉薯切成细粒，倒入深锅中加入水后浸泡10分钟，然后加温煮沸并保持20分钟，然后将所得液体通过水栗吸到不锈钢容器中进行沉淀1天，并用滤网过滤一遍；称取2吨重的液体倒入搅拌机中，加入15公斤柠檬酸、20公斤白糖、2克香精、10克苯甲酸钠，用搅拌机搅拌15分钟，然后用卫生栗输送到精滤器过滤后再进入到储液罐，然后用卫生栗输送到塑料瓶中进行自动灌注，然后进行封盖、包装即可。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种制备方法新颖、色值稳定的口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法。
[0007]本发明实现目的的技术方案如下:
[0008]—种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下:
[0009]⑴原材料预处理:取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt%，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；
[0010]⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
[0011]⑶高温酶解:将上述碎末和凉薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高温淀粉酶，95°C 酶解 30min ；
[0012]⑷压榨取汁:压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
[0013](5)清汁脱苦防氧化处理:将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000 高斯；
[0014](6)巴杀:100°C ±4°C，20-30s ;冷却至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ;
[0015](7)调酸:加入柠檬酸23.540g ;
[0016](8)酶解:在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土 lkg/T原料，酶解llOmin ；
[0017](9)二次巴杀:100°C ±4°C，20_30s ;冷却至 53°C ；
[0018](10)过滤:0.45um 过滤，两次；
[0019](11)调酸:酸度调至 3.54% 060BX
[0020](1?浓缩:浓缩至50BX-60BXBX，室温静置24h ；
[0021 ] (I3)纸板过滤，得成品。
[0022]而且，所述磁化输送管道为，在金属管道外缘同轴缠绕导线，导线内通电流，电磁方向与液体流向相反。
[0023]而且，所述高温淀粉酶加入量约为300ml/T (原料)。
[0024]而且，所述在步骤⑴清洗的时候进行超声。
[0025]本发明的优点和积极效果是:
[0026]1、本申请提供的浓缩凉薯清汁的加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。
[0027]2、本申请提供的实验室无损耗加工原料单耗6.61吨(最终样品按50BX计)，发现不去皮对产品色值无明显影响。本申请发现不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制较好。本申请生产的凉薯清汁在目标PH010BX = 3.4,3.54% 060BX(与实验一相当)状态下产品的色值、浊度稳定性非常好，甚至不用经二次过滤。
[0028]3、在清洗水中加入絮凝剂、过氧化氢，臭氧和紫外线处理产生短暂的具有高活性的羟基和氧自由基反应物，灭活芽孢杆菌、大肠杆菌、曲霉和噬菌体等微生物，同时能够降解甲酸、有机磷农药和氨基甲酸酯类有毒物质。
【具体实施方式】
[0029]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0030]一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下:
[0031]⑴原材料预处理:取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt%，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；还可以附加超声。
[0032]凉薯的表面多沟壑，缝隙中的泥沙很难清洗，现有的清洗方法不彻底，在清洗的磁化水中加入絮凝剂和过氧化氢有两个重要的作用，其一絮凝剂能够将缝隙中的泥沙带出，达到彻底清除泥沙的效果，过氧化氢能够将水中和凉薯表面的细菌杀死，保证原料的干净特性，同时辅以臭氧和紫外线能够彻底杀菌。
[0033]⑵使凉薯过具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
[0034]⑶高温酶解:将上述碎末和凉薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高温淀粉酶，95°C 酶解 30min ；
[0035]⑷压榨取汁:压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
[0036](5)清汁脱苦防氧化处理:将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000 高斯；
[0037]榨汁后的凉薯清汁呈现透明的颜色，口感微甜，当经过巴杀和调酸后，颜色变黄、味道有些许苦涩，主要是因为凉薯清汁里面的酚氧化成，蒽醌等，同时生物活性降低，抗氧化活性降低，通过申请的试验发现，经过磁化后，其颜色和口感在后续处理过程中，变化程度极小，基本保持不变；
[0038](6)巴杀:100°C ±4°C，20-30s ;冷却至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ；
[0039](7)调酸:加入柠檬酸23.540g ；
[0040](8)酶解:在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土 lkg/T原料，酶解llOmin ；
[0041](9)二次巴杀:100°C ±4°C，20_30s ;冷却至 53°C ；
[0042](10)过滤:0.45um 过滤，两次；
[0043](11)调酸:酸度调至 3.54% 060BX
[0044](1?浓缩:浓缩至50BX-60BXBX，室温静置24h ；
[0045](13)纸板过滤，得成品。
【主权项】
1.一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于:步骤如下: ⑴原材料预处理:取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5% _15wt%絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt%，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射； ⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁； ⑶高温酶解:将上述碎末和凉薯汁加水，加入1.8kg的清水，再加入高温淀粉酶，95°C酶解30min ； ⑷压榨取汁:压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁； (5)清汁脱苦防氧化处理:将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000高斯； (6)巴杀:100°C±4°C，20-30s ;冷却至 53°C，得原汁成 5.5kg，7.7BX ； (7)调酸:加入柠檬酸23.540g ； ⑶酶解:在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土 lkg/T原料，酶解llOmin ； (9)二次巴杀:100°C±4°C，20-30s ;冷却至 53°C ； (10)过滤:0.45um过滤，两次； (11)调酸:酸度调至3.54% 060BX (12)浓缩:浓缩至50BX-60BXBX，室温静置24h； (13)纸板过滤，得成品。2.根据权利要求1所述的口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于:所述磁化输送管道为，在金属管道外缘同轴缠绕导线，导线内通电流，电磁方向与液体流向相反。3.根据权利要求1所述的口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于:所述高温淀粉酶加入量约为300ml/T (原料)。4.根据权利要求1所述的口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于:所述在步骤⑴清洗的时候进行超声。
【专利摘要】本发明涉及一种口感好色值稳定的凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下：⑴原材料预处理；⑵高温酶解：加入高温淀粉酶，95℃酶解30min；⑶压榨取汁；⑷巴杀；⑸调酸：⑹酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶747ml/T原料，果胶酶50ml/T原料，加入活性炭3kg/T原料、膨润土1kg/T原料；⑺二次巴杀：冷却至53℃；⑻过滤：0.45um过滤，两次；⑼调酸、浓缩、纸板过滤，得成品。本申请提供的浓缩凉薯清汁的加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。
【IPC分类】A23L2/02, A23L2/52, A23L2/84
【公开号】CN105394483
【申请号】CN201510705719
【发明人】王思新, 冷传祝, 宋新飞, 姜南, 王英, 于英, 孙雅君, 李功, 黄瑞, 张青山, 杨亚旭, 李书蕊
【申请人】国投中鲁果汁股份有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年10月27日