一种液态乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品加工领域，具体地涉及一种液态乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 超高压技术（High Hydrostatic Pressure，HPP)是一种新型的非热加工技术，其 操作方法主要是将食品密封于弹性材料或是置于无菌压力系统，以水或其他介质作为传递 压力的媒介物，在一定压力下利用高静压力作用一段时间。这种超高压处理可以通过破坏 细菌的细胞壁和细胞膜、抑制酶活和DNA等遗传物质复制，有效地钝化和灭活食品中的微 生物，从而延长保质期。目前超高压技术已经在果蔬、肉制品、水产品、果汁等产品的杀菌保 鲜中得到了广泛的应用，被认为可以最大限度的保留食品的新鲜风味和营养价值。
[0003] 目前生鲜乳杀菌工艺领域中，最常见的处理方法是热杀菌，主要为巴氏杀菌法或 超高温（UHT)灭菌法。加热处理可杀灭乳中大部分（主要是致病菌）或全部微生物，但是 会使特殊生理活性成分丧失活力，也会导致不耐热的维生素等成分的含量减少，导致乳营 养价值降低。相对而言超高压杀菌作用均一，可在常温下杀死和钝化食品中的微生物，理论 上超高压对形成蛋白质的高分子物质以及色素、风味物质等小分子共价键没有影响，因此 可保持乳营养不受损失。但是在实际应用中，虽然使用低温超高压灭菌之后的牛乳微生物 可达到国家标准范围内，但是由于牛乳的pH值属于中性偏弱酸，杀菌后残留的微生物在此 环境下增长迅速，导致产品的货架期极短。因此相对于超高压较高的能耗，这种方法仍然无 法投放于生产中。为了解决以上问题，也有研宄提出将热处理与超高压灭菌相结合的方法， 这种方法与超高压相比在杀菌方面效果有所提升，但是仍然无法解决热杀菌导致营养成分 被破坏这一问题。因此目前仍缺乏一种不用高温杀菌的、能够最大程度保持生鲜乳营养成 分完整不被破坏的杀菌方法。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的生鲜乳杀菌技术中热杀菌对生鲜 乳中的营养成分产生破坏、降低了 口感这一问题和低温超高压杀菌效果欠佳的缺陷，提供 了一种对生鲜乳进行超高压连续灭菌来制备得到液态乳的方法。使用该方法可以有效杀灭 生鲜乳中的有害微生物，并最大程度保留生鲜乳的新鲜风味和营养价值。
[0005] 本发明技术方案之一：一种制备液态乳的方法，其包括下述步骤：（1)将生鲜乳进 行预处理，得预处理乳；所述预处理包括去杂和均质；（2)将步骤（1)所述预处理乳第一次 超高压灭菌，压力为150~300MPa，时间为2~lOmin，得第一次超高压灭菌乳；（3)将步 骤（2)中所述第一次超高压灭菌乳第二次超高压灭菌，压力为400~600MPa，时间为10~ 30min，得液态乳。
[0006] 本发明中，步骤（1)为：将生鲜乳进行预处理，得预处理乳；所述预处理包括去杂 和均质。步骤（1)中，所述生鲜乳可以为本领域常规所指的生鲜乳，较佳地为生牛乳或生 羊乳，更佳地为生牛乳。所述去杂可以为本领域常规操作，较佳地为在净乳机中通过离心 过滤的方法去杂。所述离心可以为本领域常规的操作，所述离心的转速较佳地为4000~ 6000rpm，更佳地为5000~6000rpm，最佳地为6000rpm。所述离心的处理速度可以为本领 域常规的速度，较佳地为20~25t/h，更佳地为22~25t/h，最佳地为25t/h。所述均质可 以为本领域常规操作，所述均质在去杂后进行。所述均质的温度较佳地为55~65°C，更佳 地为60~65°C，最佳地为60°C ;所述均质的压力较佳地为150~220bar，更佳地为180~ 200bar，最佳地为180bar。步骤（1)所述预处理较佳地还可以包括预杀菌，所述预杀菌在 所述去杂后进行。所述预杀菌的温度可以为本领域常规温度，较佳地为63~65°C，更佳地 为63°C ;所述预杀菌的时间可以为本领域常规时长，较佳地为15~20s，更佳地为15s。所 述预杀菌后较佳地将所述生鲜乳降低至4°C。较佳地在均质之前对所述液态乳进行标准 化，所述标准化可以为本领域常规方法，较佳地加入稀奶油使所述生牛乳的脂肪含量为不 低于3. lg/100g所述生牛乳，更佳地为3. lg/100g~4. 3g/100g所述生牛乳。较佳地加入脱 脂乳使所述生牛乳的蛋白质含量为不低于2. 9g/100g所述生牛乳，更佳地为2. 9g/100g~ 4. 0g/100g所述生牛乳。较佳地加入脱脂乳使所述生羊乳的蛋白质含量不低于2. 8g/100g 所述生羊乳，更佳地为2. 8g/100g~4. 0g/100g所述生羊乳。所述预处理后的生鲜乳较佳地 还可以灌装。所述灌装可以为本领域常规操作，在均质后进行。所述灌装的温度可以为本 领域常规的温度，较佳地为2~10°C，更佳地为2~4°C，最佳地为4°C。所述灌装的包材可 以为本领域常规的包材，具有足够的韧性耐受力和良好的热封性，有弹性并且可以恢复原 状，较佳地为复合包装膜。所述复合包装膜可以为本领域常规的膜，较佳地可以为复合包装 膜材料，较佳地为选自百利包、爱克林包、利乐传统包、利乐枕、利乐砖、利乐钻、利乐峰、PET 瓶、PEN瓶和PP瓶中的一种，更佳地为选自利乐枕、爱克林包装，PET瓶和PP瓶中的一种，最 佳地为利乐枕包装。
[0007] 本发明中，步骤⑵为：将步骤⑴所述预处理乳第一次超高压灭菌，压力为 150~300MPa，时间为2~10min，得第一次超高压灭菌乳。所述第一次超高压灭菌在常规超 高压设备内进行。所述第一次超高压灭菌的压力为150~300MPa，较佳地为200~250MPa， 更佳地为200~220MPa，最佳地为200MPa。所述第一次超高压灭菌的时间为2~10min，较 佳地为2~5min，更佳地为5min。
[0008] 本发明中，步骤（3)为：将步骤（2)中所述第一次超高压灭菌乳第二次超高压灭 菌，压力为400~600MPa，时间为10~30min，得液态乳。步骤（3)中，所述第二次超高压 灭菌在常规超高压设备内进行，所述第二次超高压灭菌的压力为400~600MPa，较佳地为 500~600MPa，更佳地为550~600MPa，最佳地为600MPa。所述第二次超高压灭菌的时间 为10~30min，较佳地为15~20min，更佳地为10~15min，最佳地为15min。
[0009] 本发明中，较佳地还可以包括步骤（4)，所述步骤（4)包括：将步骤（3)所述液态 乳冷藏保存。所述冷藏保存的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为2~6°C，更佳地为 4V。
[0010] 本发明中，所述生鲜乳中较佳地还可以添加其他食品配料，所述食品配料在步骤 (1)所述均质前加入。所述食品配料的含量可以为本领域常规的含量，较佳地不超过20%， 所述百分比为占所述液态乳总质量的质量百分比。所述食品配料可以为本领域常规所指， 较佳地为选自甜味剂、稳定剂、乳化剂、营养强化剂和浓缩果汁中的一种或多种。所述甜味 剂可以为本领域常规，较佳地为选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、三氯蔗糖、甜蜜素 和甜菊糖中的一种或多种。所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自羧甲基 纤维素钠、微晶纤维素、麦芽糊精、果胶、黄原胶和卡拉胶中的一种或多种。所述乳化剂可以 为本领域常规的乳化剂，较佳地为选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、 大豆多糖和改性大豆磷脂中的一种或多种。所述营养强化剂可以为本领域常规的营养强化 剂，较佳地为选自维生素A、维生素、维生素B 2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、 维生素E、叶酸、乳酸亚铁、柠檬酸亚铁、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙、 葡萄糖酸锌、葡萄糖酸镁和乳铁蛋白中的一种或多种。所述浓缩果汁可以为本领域常见的 水果浓缩得到的果汁，较佳地为苹果浓缩汁。
[0011] 本发明技术方案之二：一种无菌液态乳，其是根据前述方法所制得的。
[0012] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0013] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0014] 本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。