技术编号:35866044
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。.本发明属于微生物发酵技术领域,具体涉及一种臭鳜鱼的发酵方法及其使用的菌种。背景技术.发酵鳜鱼又称桶鲜鱼、臭鳜鱼等,是安徽徽州菜的代表菜之一,传统发酵鳜鱼加工方式是将新鲜或冷冻的鳜鱼经腌制后密封并在室温环境下发酵-d。经发酵制成的臭鳜鱼具有“闻起来臭,吃起来香”的特点,其似臭非臭的风味是在发酵中由于内源酶和微生物酶的作用下分解蛋白质,蛋白质水解释放氨基酸、脂解产生游离脂肪酸等,均是发酵成熟过程中重要的生化反应。然而,其发酵体系中复杂的微生物群落为准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了...
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