一种臭鳜鱼的发酵方法及其使用的菌种

本发明属于微生物发酵，具体涉及一种臭鳜鱼的发酵方法及其使用的菌种。

背景技术：

1、发酵鳜鱼又称桶鲜鱼、臭鳜鱼等，是安徽徽州菜的代表菜之一，传统发酵鳜鱼加工方式是将新鲜或冷冻的鳜鱼经腌制后密封并在室温环境下发酵7-15d。经发酵制成的臭鳜鱼具有“闻起来臭，吃起来香”的特点，其似臭非臭的风味是在发酵中由于内源酶和微生物酶的作用下分解蛋白质，蛋白质水解释放氨基酸、脂解产生游离脂肪酸等，均是发酵成熟过程中重要的生化反应。然而，其发酵体系中复杂的微生物群落为准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。

2、在传统鳜鱼发酵过程中，由于鳜鱼本身自带的以及环境中复杂的微生物存在，会导致发酵过程中的不可控性以及产品的不稳定，会影响发酵产品的风味和质量。研究表明传统的鳜鱼发酵过程中的嗜冷杆菌、嗜冷菌、不动杆菌、弧菌等一些腐败微生物，这些微生物会增加蛋白质及脂肪的分解，从而会加速蛋白和脂质的氧化，蛋白质过度氧化产生氨以及胺类等碱性含氮物质，脂肪过度分解氧化产生小分子醛、酮以及脂肪酸类化合物，产生恶劣的风味，俗称“酸败”。

3、生物胺是水产品的主要安全危害因素之一，主要分为色胺、β-苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺、组胺、精胺和亚精胺等，水产品中生物胺主要由微生物降解其蛋白质产生，此形成机制可作为鱼糜、鱼块等冷鲜水产品质量和安全的重要检测指标，腌制或发酵鱼制品的生物胺含量则由微生物菌群组成决定，而腐败菌是导致水产品品质下降的重要原因。微量的一些生物胺是人体内正常活性成分，具有重要的生理作用，但是一旦人体摄入过量就会造成比较严重的危害甚至是中毒，生物胺(bas)是有机含氮化合物，主要由相应氨基酸脱羧形成。如果生物胺的浓度达到阈值水平，则会导致人类轻度至严重的健康问题

4、因此，如何控制腐败微生物以及降低发酵鱼制品中生物胺的含量是发酵臭鳜鱼的关键。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一株扣囊复膜酵母菌株及其在黄酒酿造中的应用。

2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一株植物乳杆菌，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)yr07，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctccno:m20221303。

3、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一株土壤葡萄球菌，所述土壤葡萄球菌为土壤葡萄球菌(staphylococcus edaphicus)t-f，已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年12月19日，菌种保藏编号为cctccno:m20221987。

4、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种臭鳜鱼的发酵方法，包含如下步骤：

5、步骤1：将权利要求1所述的植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)yr07用接种环从斜面上取一环转接到在mrs琼脂培养基中进行活化，在30-37℃下培养36-48h，将得到的培养物再用接种环取一环转接到mrs液体培养基中，在30-37℃下培养24-28h，获得第一接种物；

6、步骤2：将权利要求1所述的土壤葡萄球菌(staphylococcus edaphicus)t-f用接种环从斜面转接到msa琼脂培养基中进行活化，在30-37℃下培养36-48h，将得到的培养物再用接种环转接到msa培养基中，在30-37℃下培养28-36h，获得第二接种物；

7、步骤3：新鲜鳜鱼去鳞片、除内脏，清洗干净后摆放于容器中，并添加无菌盐水；

8、步骤4：添加第一接种物和第二接种物，加盖后于8-12℃下进行发酵。

9、优选的技术方案为：步骤1中，获得的第一接种物为液体，第一接种物在3500rpm/min的转速下离心得到湿菌体。

10、优选的技术方案为：步骤2中，获得的第二接种物在琼脂平板上，用无菌生理盐水将菌体冲洗下来，接着在3500rpm/min条件下离心得到湿菌体。

11、优选的技术方案为：步骤3中，无菌盐水的质量分数为5-10％，无菌盐水与鱼肉的比例为：1l:1.2-1.6kg。

12、优选的技术方案为：步骤4中，步骤4中，第一接种物和第二接种物的接种量，均按照湿菌体与鱼肉质量之比1.0-1.5g/kg。即：第一接种物的接种量，按照湿菌体与鱼肉质量之比1.0-1.5g/kg，第二接种物的接种量也第一接种物额接种量相同。

13、优选的技术方案为：每升mrs琼脂培养基含有：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、磷酸氢二钾2.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、乙酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.04g、吐温80 1.0g、琼脂15.0-20.0g；ph6.5±0.2，121℃下灭菌20min；mrs液体培养基与mrs琼脂培养基不同之处在于，不添加琼脂。

14、优选的技术方案为：msa琼脂培养基的配方为：蛋白胨10g、牛肉浸粉1g、甘露醇10g、氯化钠25g、琼脂粉15-20g、蒸馏水1l；ph7.0±2，121℃灭菌20min。

15、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

16、1、本发明的植物乳杆能够菌抑制其他腐败菌的增加，土壤葡萄球菌能够产生蛋白酶和脂肪酶，促进蛋白质和脂肪的分解形成良好的风味，减少了硫化物的不良气味，最终发酵产品的风味更容易被广大消费者所接受。

17、2、本发明的菌株在代谢中均不产生氨基酸脱羧酶，控制产品的生物胺含量，有利于提高产品的安全性。

18、3、本发明混合接菌发酵能够提高臭鳜鱼鱼肉游离氨基酸中鲜味和甜味氨基酸含量，降低了苦味氨基酸的含量，提高了产品的口感。

技术特征：

1.一株植物乳杆菌，其特征在于：所述植物乳杆菌为植物乳杆菌（lactiplantibacillus plantarum）yr07，已保藏于中国典型培养物保藏中心（cctcc），保藏日期为2022年8月18日，菌种保藏编号为cctccno: m20221303。

2.一株土壤葡萄球菌，其特征在于：所述土壤葡萄球菌为土壤葡萄球菌（staphylococcus edaphicus）t-f，已保藏于中国典型培养物保藏中心（cctcc），保藏日期为2022年12月19日，菌种保藏编号为cctcc no:m20221987。

3.一种臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：包含如下步骤：

4.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：步骤1中，获得的第一接种物为液体，第一接种物在3500rpm/min的转速下离心得到湿菌体。

5.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：步骤2中，获得的第二接种物在琼脂平板上，用无菌生理盐水将菌体冲洗下来，接着在3500rpm/min条件下离心得到湿菌体。

6.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：步骤3中，无菌盐水的质量分数为5-10%，无菌盐水与鱼肉的比例为：1l:1.2-1.6 kg。

7.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：步骤4中，第一接种物和第二接种物的接种量，均按照湿菌体与鱼肉质量之比1.0-1.5g/kg。

8.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：每升mrs琼脂培养基含有：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、磷酸氢二钾2.0g、柠檬酸氢二铵2.0g、乙酸钠5.0g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.04g、吐温80 1.0g、琼脂15.0-20.0g；ph6.5±0.2，121℃下灭菌20min；mrs液体培养基与mrs琼脂培养基不同之处在于，不添加琼脂。

9.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的发酵方法，其特征在于：msa琼脂培养基的配方为：蛋白胨10g、牛肉浸粉1g、甘露醇10g、氯化钠25g、琼脂粉15-20g、蒸馏水1l；ph7.0±2，121℃灭菌20min。

技术总结
一种臭鳜鱼的发酵方法及其使用的菌种，本发明提供的一株植物乳杆菌和一株土壤葡萄球菌；植物乳杆菌发酵葡萄糖产酸不产气、不产生物胺，添加植物乳杆菌可以改变臭鳜鱼发酵过程中微生物的群落组成，减少其他腐败微生物的生长，抑制臭鳜鱼的腐败；土壤葡萄球菌能够产生胞外蛋白酶和脂肪酶，促进鳜鱼蛋白质和脂肪的分解；两株菌混合接种发酵臭鳜鱼，既能抑制其他腐败微生物的生长同时也可以促进鱼肉的分解，混合接菌发酵鱼肉的生物胺得到抑制，并且混合接菌发酵的鱼肉挥发性风味化合中含硫化合物降低，改善了臭鳜鱼的风味。

技术研发人员：杨柳,徐宝才,孙汉巨,吴永祥,陈亚林
受保护的技术使用者：合肥工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15