技术编号:508147
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。技术领域本发明涉及。 背景技术在大豆发酵制品的制备中,大豆原料的蛋白质利用率取决于熟豆消化率。熟豆消 化率为蛋白质适度变性的指标,指可被蛋白酶降解的蛋白质比例,决定了全粒熟豆在后续 处理工序中可被发酵分解的最高限度。大豆发酵制品的工艺中,通常需要先将大豆进行充 分的泡发,即将大豆泡发至掰开的大豆子叶呈白色,中心部略带黄色,此时大豆吸水膨胀充 分,其细胞组织含水量高、胞内蛋白质吸水舒展,这样在蒸煮过程中大豆胞内蛋白质处于热 量传导迅速、含水丰富的环境中,三、四级结构易被破坏,使得疏水基团和二硫键等原在蛋 白质内部的基...
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