专利名称：一种全粒熟大豆的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种全粒熟大豆的制备方法。
背景技术：
在大豆发酵制品的制备中，大豆原料的蛋白质利用率取决于熟豆消化率。熟豆消 化率为蛋白质适度变性的指标，指可被蛋白酶降解的蛋白质比例，决定了全粒熟豆在后续 处理工序中可被发酵分解的最高限度。大豆发酵制品的工艺中，通常需要先将大豆进行充 分的泡发，即将大豆泡发至掰开的大豆子叶呈白色，中心部略带黄色，此时大豆吸水膨胀充 分，其细胞组织含水量高、胞内蛋白质吸水舒展，这样在蒸煮过程中大豆胞内蛋白质处于热 量传导迅速、含水丰富的环境中，三、四级结构易被破坏，使得疏水基团和二硫键等原在蛋 白质内部的基团暴露于表面，形成酶促分解反应点，使蛋白质在蛋白酶、酰胺酶等催化剂的 作用下分解成多肽和氨基酸态氮，从而达到蛋白质的适度变性的目的。在大豆发酵制品的传统生产工艺中，全粒干大豆在蒸煮前在室温下以自来水泡发 6 14h，直至掰开的大豆子叶呈白色，中心部略带黄色，然后在蒸煮锅内进行短时间高温 蒸煮而制得熟豆，而该生产工艺所得的熟豆消化率一般为70% 82%。然而由于大豆水泡 发是在室温下进行，泡发程度会受不同季节的温差影响较大，且仅可根据感官判断来调整 泡豆时间，有可能导致大豆泡发不足，胞内蛋白质吸水舒展不足，削弱了蒸煮传热和蒸煮后 的胞内蛋白质变性程度。而且其中还掺杂有异常豆，例如死豆、豆公和破损豆等，由于这些 豆因其细胞生理状态及组织结构的不同，泡发时无法吸水膨胀或胀润速度慢，因此无法正 常吸水胀润，不易泡发，使得大豆泡发的整体水平在一定范围内波动，从而影响大豆蒸煮后 蛋白质的变性程度，熟豆质量下降，降低后续处理的稳定性。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种全粒熟大豆的制备方法。该方法不仅可以提高全粒大 豆蒸煮后的消化率，既提高大豆发酵制品的原料蛋白质利用率，还可以缩短从大豆泡发至 蒸煮所用的时间，并能够使熟豆质量稳定。本发明的目的是通过以下技术措施来实现的一种全粒熟大豆的制备方法，其包 括以下步骤(1)蒸汽干蒸将干大豆置于蒸煮锅中，通入水蒸汽进行干蒸；(2)注入冷水关闭蒸煮锅所有排汽阀和排水阀，向锅内注入冷水，使水蒸汽冷凝 成水，锅内形成真空；(3)真空泡发大豆在真空条件下浸泡；(4)蒸煮将所述步骤( 所得的大豆进行蒸煮；(5)出锅将步骤⑷得到的熟豆从蒸煮锅中取出。本发明将全粒干大豆直接在蒸煮锅内以水蒸汽进行干蒸，直至锅内的气体全为水 蒸汽时，关闭所有排汽阀和排水阀，向锅内注入冷水，此时锅内水蒸汽冷凝成水，使锅内形成一定的真空度，而且冷水吸收了水蒸汽中热量成为温水或热水，可以加快大豆泡发的速 度，缩短了泡豆时间。而干大豆经过干蒸后表皮已出现细微龟裂纹，甚至连干大豆中的异常 豆的表皮也出现龟裂纹，再在负压下干大豆能快速吸水完成充分泡发，同时有一定的膨化 效果，大豆膨化后，泡发的体积和含水量增加，使大豆蛋白质在蒸煮时更易达到适度变性， 提高熟豆消化率。在本发明中由于大豆泡发时的温度和压力都可以控制，故能克服外界环 境的温差影响，使得经泡发后的大豆质量稳定，保证了最终得到的熟豆的质量稳定。本发明所述的步骤(1)中干豆的水蒸汽干蒸是在常压下进行的。而所述水蒸汽干 蒸可以采用以下方式来实现向蒸煮锅内通入水蒸汽，至排汽阀有水蒸汽排出，继续通入水 蒸汽直至锅内温度为100°c 105°c，然后关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，继续进行下一步 骤的工序。作为本发明的一种改进，所述的步骤(1)中干豆的水蒸汽干蒸还可以采用以下 方式来实现关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，向锅内通入水蒸汽至锅内压力0. 02MI^ 0. 04MPa，然后打开排汽阀和排水阀至锅内压力为常压，以上操作至少进行二次，使锅内充 满水蒸汽，干大豆经干蒸后表皮均龟裂，再关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，继续进行下一步 骤的工序。采用这样的方式，可以尽可能使蒸煮锅内的水蒸汽以外的气体得以排尽，留在锅 内的水蒸汽的纯度较高，有利于干大豆的干蒸处理，并能节省水蒸汽的使用量。本发明推荐的实施方式是所述的步骤O)中注入的冷水量应能够使蒸煮锅内水 蒸汽完全冷凝成水，并且锅内大豆都得到充分的泡发。从实际生产成本和节约能源方面考 虑，所述的冷水的重量为干大豆重量(T)的1. 25 1. 80倍。本发明推荐的实施方式是所述的步骤(3)中大豆在真空条件下浸泡时间只需 20min 30min就可以达到浸泡的品质要求。本发明所述的步骤(3)中推荐的蒸煮锅内的真空度在0. 02MPa 0. IOMPa范围 内，操作时仅需注入冷水，使锅内原水蒸汽冷凝成水便可形成该真空度范围，操作简单，无 需其它额外能耗。优选的真空度为0. 04MPa 0. 08MPa，最佳的真空度为0. 05 0. 07MPa。本发明所述的步骤(4)蒸煮的具体方法为打开排水阀将蒸煮锅内的水排尽， 然后通入水蒸汽并排汽，直至锅内温度为100°C 105°C，停止排汽，升压至0. 12MI^ 0. ISMI^a处理;3min 6min，然后即可出锅。该蒸煮工艺为常规方法。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果(1)本发明使正常大豆和异常豆都能得到充分泡发，处理所得的熟大豆具较高的 熟豆消化率。与现有技术相比，本发明先将干大豆干蒸处理，然后在真空条件下进行泡发。采用 水蒸汽对干大豆进行干蒸处理，干大豆受热，使其表皮出现细微龟裂纹，在真空条件下泡发 时，大豆在负压下迅速吸水得到充分泡发，使干大豆能顺利泡发至掰开的大豆子叶呈白色， 中心部略带黄色，并同时产生膨化效果，使大豆泡发的体积和含水量增加，大豆蛋白在蒸煮 时更易达到适度变性，从而提高了熟豆消化率。干蒸还能使异常豆表皮也出现龟裂纹，配合 负压环境而使异常大豆也能正常吸水胀润，其内蛋白质所处环境与正常大豆相同，在后续 蒸煮中亦能适度变性，从而将其蛋白质充分利用起来，提高了原料蛋白质利用率，故经此干 蒸和负压泡发的大豆在常规蒸煮工艺下得到的熟豆的消化率为85% 90%，高于现有技 术的70% 82%。
(2)本发明全粒熟大豆的生产周期短。干大豆经干蒸处理后，其表皮有细微龟裂纹，且在负压下泡发，大豆能快速吸水， 故泡发速度快，缩短了泡豆时间，也缩短了全粒熟大豆的生产周期。(3)本发明的大豆的泡发程度保持稳定，从而使熟大豆质量稳定，保证大豆发酵产 品的品质。由于本发明中大豆水泡发的工作温度和工作压力可以控制，在一年四季均可控制 在同等条件，每批次的大豆泡发的温度、加水量、压力和真空度均衡，使大豆的泡发程度保 持稳定，不会受到环境温差影响发生波动，从而使熟大豆质量稳定，保证大豆发酵产品的品 质。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。实施例一(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。打开旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，至排汽阀有水蒸汽排出，继续通入水蒸汽直 至锅内温度为ioo°c。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有的排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀注入 冷水1. 8T，此时真空压力表示值为真空度0. 02MPa。(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 02MPa条件下浸泡20min。(4)蒸煮打开排水阀至水排尽，然后打开排汽阀和进汽阀，通入水蒸汽直至锅内 温度为100°c，关闭排水阀和排汽阀，开启旋转按钮，在真空压力表示值为真空度0. 12MPa 的条件下进行蒸煮，蒸煮处理时间为6min。(5)出锅关闭旋转按钮和进汽阀，打开排水阀和排汽阀直至锅内为常压，即可旋 转倒出熟大豆。所得到的熟大豆消化率为85% 88%。实施例二(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。打开旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，至排汽阀有水蒸汽排出，继续通入水蒸汽至 锅内温度为105°C。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀注入冷 水1. 5T，此时真空压力表示值为真空度0. 07MPa。(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 07MPa条件下浸泡30min。(4)蒸煮打开排水阀至水排尽，然后打开排汽阀和进汽阀，通入水蒸汽至锅内温 度为105°C，关闭排水阀和排汽阀，开启旋转按钮，在真空压力表示值为真空度0. ISMI^a的 条件下进行蒸煮，蒸煮处理时间为5min。(5)出锅关闭旋转按钮和进汽阀，打开排水阀和排汽阀直至锅内为常压，即可旋 转倒出熟大豆。所得到的熟大豆消化率为88 % 90 %。实施例三(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。打开旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，至排汽阀有水蒸汽排出，继续通入水蒸汽至锅内温度为103°C。 (2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀注入冷 水1. 6T，此时真空压力表示值为真空度0. 08MPa。 (3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. OSMPa条件下浸泡^min。(4)蒸煮打开排水阀至水排尽，然后打开排汽阀和进汽阀，通入水蒸汽至锅内温 度为102°C，关闭排水阀和排汽阀，开启旋转按钮，在真空压力表示值为真空度0. 14MPa的 条件下进行蒸煮，蒸煮处理时间为-in。(5)出锅关闭旋转按钮和进汽阀，打开排水阀和排汽阀直至锅内为常压，即可旋 转倒出熟大豆。所得到的熟大豆消化率为87% 90%。实施例四(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。关闭旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，直至锅内压力为0. 02MPa，关闭进汽阀，打开 排汽阀和排水阀直至锅内为常压。然后再次关闭排汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入 水蒸汽，直至锅内压力为0. 02MPa，打开排汽阀和排水阀直至锅内为常压。再一次关闭排汽 阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，直至锅内压力为0. 04MPa，关闭进汽阀，打开排 汽阀和排水阀直至锅内为常压。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀向蒸煮 锅内注入冷水1. 25T，此时真空压力表示值为真空度0. 05MPa。(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 05MPa条件下浸泡25min。(4)蒸煮打开排水阀至水排尽，然后打开排汽阀和进汽阀，通入水蒸汽至锅内温 度为105°C，关闭排水阀和排汽阀，开启旋转按钮，在真空压力表示值为真空度0. ISMPa的 条件下进行蒸煮，蒸煮处理时间为:3min。(5)出锅关闭旋转按钮和进汽阀，打开排水阀和排汽阀直至锅内为常压，即可旋 转倒出熟大豆。所得到的熟大豆消化率为86 % 89 %。实施例五(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。关闭旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，直至锅内压力为0. 04MPa，关闭进汽阀，打开 排汽阀和排水阀直至锅内为常压。然后再次关闭排汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入 水蒸汽，直至锅内压力为0. 04MPa，打开排汽阀和排水阀直至锅内为常压。再一次关闭排汽 阀和排水阀，打开进汽阀，直至锅内压力为0. 04MPa，关闭进汽阀，打开排汽阀和排水阀直至 锅内为常压。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀向蒸煮 锅内注入冷水1. 30T，此时真空压力表示值为真空度0. 04MPa。(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 04MPa条件下浸泡23min。(4)蒸煮打开排水阀至水排尽，然后打开排汽阀和进汽阀，通入水蒸汽至锅内温 度为104°C，关闭排水阀和排汽阀，开启旋转按钮，在真空压力表示值为真空度0. 16MPa的 条件下进行蒸煮，蒸煮处理时间为-in。(5)出锅关闭旋转按钮和进汽阀，打开排水阀和排汽阀直至锅内为常压，即可旋 转倒出熟大豆。所得到的熟大豆消化率为88 % 89 %。
实施例六与实施例四不同的是(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。关闭旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，直至锅内压力为0. 03MPa，关闭进汽阀，打开 排汽阀和排水阀直至锅内为常压。然后再次关闭排汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入 水蒸汽，直至锅内压力为0. 03MPa，打开排汽阀和排水阀直至锅内为常压。再一次关闭排汽 阀和排水阀，打开进汽阀，直至锅内压力为0. 04MPa，关闭进汽阀，打开排汽阀和排水阀直至 锅内为常压。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀向蒸煮 锅内注入冷水1. 40T，此时真空压力表示值为真空度0. 04MPa。(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 04MPa条件下浸泡^min。所得到的熟大豆消化率为85% 87%。实施例七与实施例四不同的是(1)蒸汽干蒸取全粒干大豆1T，投料至3m3旋转蒸煮锅中。关闭旋转蒸煮锅的排 汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通入水蒸汽，直至锅内压力为0. 025MPa，关闭进汽阀，打 开排汽阀和排水阀直至锅内为常压。然后再次关闭排汽阀和排水阀，打开进汽阀向锅内通 入水蒸汽，直至锅内压力为0. 025MPa,打开排汽阀和排水阀直至锅内为常压。再一次关闭排 汽阀和排水阀，打开进汽阀，直至锅内压力为0. 04MPa，关闭进汽阀，打开排汽阀和排水阀直 至锅内为常压。(2)注入冷水关闭旋转蒸煮锅所有排汽阀、排水阀和进汽阀，打开进水阀向蒸煮 锅内注入冷水1. 70T，此时真空压力表示值为真空度0. IOMPa0(3)真空泡发经过干蒸的干大豆在真空度0. 1OMPa条件下浸泡22min。所得到的熟大豆消化率为89% 90%。本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的 上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，因此凡是依据本发明的实质技术对 以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤(1)蒸汽干蒸将干大豆置于蒸煮锅中，通入水蒸汽进行干蒸；(2)注入冷水关闭蒸煮锅所有排汽阀和排水阀，向锅内注入冷水，使水蒸汽冷凝成 水，锅内形成真空；(3)真空泡发大豆在真空条件下浸泡；(4)蒸煮将所述步骤( 所得的大豆进行蒸煮；(5)出锅将步骤(4)得到的熟豆从蒸煮锅中取出。
2.根据权利要求1所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中干豆 的水蒸汽干蒸是在常压下进行的。
3.根据权利要求2所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中干大 豆的水蒸汽干蒸采用以下方式来实现向蒸煮锅内通入水蒸汽，至排汽阀有水蒸汽排出，继 续通入水蒸汽直至锅内温度为100°c 105°c，然后关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，继续进 行下一步骤的工序。
4.根据权利要求2所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中干大 豆的水蒸汽干蒸采用以下方式来实现关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，向锅内通入水蒸汽 至锅内压力0. 02MPa 0. 04MPa，然后打开排汽阀和排水阀至锅内压力为常压，以上操作至 少进行二次，使锅内充满水蒸汽，再关闭蒸煮锅的排汽阀和排水阀，继续进行下一步骤的工序。
5.根据权利要求1或2或3所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤 (2)中注入的冷水量应能够使锅内水蒸汽完全冷凝成水，并且锅内大豆都得到充分的泡发。
6.根据权利要求5所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的冷水的重量为 干大豆重量的1. 25 1. 80倍。
7.根据权利要求6所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤C3)中大豆 在真空条件下浸泡时间为20min 30min。
8.根据权利要求7所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤C3)中蒸煮 锅内的真空度在0. 02MPa 0. IOMPa0
9.根据权利要求8所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤C3)中蒸煮 锅内的真空度在0. 04MPa 0. 08MPa。
10.根据权利要求8所述的全粒熟大豆的制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)蒸煮 的具体方法为打开排水阀将蒸煮锅内的水排尽，然后通入水蒸汽并排汽，直至锅内温度为 100°C 105°C，停止排汽，升压至0. 12MPa 0. 18MPa处理3min 6min，然后即可出锅。
全文摘要
本发明公开了一种全粒熟大豆的制备方法，其包括以下步骤(1)蒸汽干蒸将干大豆置于蒸煮锅中，通入水蒸汽进行干蒸；(2)注入冷水关闭蒸煮锅所有排汽阀和排水阀，向锅内注入冷水，使水蒸汽冷凝成水，锅内形成真空；(3)真空泡发大豆在真空条件下浸泡；(4)蒸煮将所述步骤(3)所得的大豆进行蒸煮；(5)出锅将步骤(4)得到的熟豆从蒸煮锅中取出。该方法不仅可以提高全粒大豆蒸煮后的消化率，既提高大豆发酵制品的原料蛋白质利用率，还可以缩短从大豆泡发至蒸煮所用的时间，并能够使熟豆质量稳定。
文档编号A23L1/201GK102144756SQ20111006437
公开日2011年8月10日 申请日期2011年3月17日 优先权日2010年11月25日
发明者安岩, 杨明泉, 梁亮, 汤玉叶, 王红涛, 胡锋, 董修涛, 谭文俊, 贾爱娟 申请人:广东美味鲜调味食品有限公司