技术编号：9270791
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。紫米中的直链淀粉、脂肪及蛋白质含量高，发酵过程中生酸幅度大，产品酸味重，口感差，米酒汁的得率低，不具有工业化生产的意义。糯米几乎都是由易糊化的支链淀粉构成，全糯米发酵的米酒非常甜，净出汁量也比较大，比全紫米发酵高出了近1/3。而且总糖含量非常高，还原糖含量低，说明发酵过程中葡萄糖的利用率高，产生的香味及风味物质多，感官评价最好。而紫糯1 3混合发酵则兼顾了上述二者的特性，既解决了全紫米发酵生酸大的缺点，也因为紫米原料的使用，使得米酒具有了异于传统糯米米酒的...
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