技术编号：9925970
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。 泡菜是一种发酵食品，它以其独特的风味和丰富的营养吸引着国内外的消费者。 其制作工艺主要为腌渍和浸泡，比如四川泡菜和韩国泡菜。在泡菜的制作过程中，蔬菜的腌 渍采用传统的发酵法，由于发酵时间较长(3天至10天），可能使蔬菜失去脆性，而脆性是影 响产品好坏的重要感官指标之一，同时质地清脆是即食菜的重要品质指标。目前，传统泡菜 的盐含量普遍较高，这对肝肾机能、血压及心脏具有不利的影响，并且，蔬菜在腌制的过程 中，硝酸盐在硝酸还原细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，造成...
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